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美食文化:南北甜咸之争,连八宝饭都沦陷了(组图)

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发表于 2017-1-30 23:28:03 | 显示全部楼层 |阅读模式
來源:企鹅吃喝指南

八宝饭,一说有3000多年历史,源于周武王伐纣的庆功宴会:为了表彰功勋显赫的伯达、伯适、仲突、仲忽、叔夜、叔夏、季随、季骗八士,庖人应景而创。   
   
  二说来源于古代寓意吉祥、祝福的民间八宝图,所用的八种食材代表了和合、玉鱼、鼓板、磐、龙门、灵芝、松、鹤八种祥瑞之物。   
   
  三说来自于你第一次坐上年夜饭桌边的记忆,从此这盘仪式感、糯软甜柔内藏惊喜的饭食甚至赋上过年的象征,并以为只有外婆才会做。   
   
  小时候我只觉八宝饭是年夜饭的一味调剂:排山倒海的菜肴过后,有一个甜蜜的收尾,才显得完整——小孩子倒也是过分,先把顶上的枣和核桃取下来,放嘴里一起嚼着,再挖开柔软的糯米,掏一勺热乎乎的赤豆沙塞嘴里,满足。

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后来离家再回去,才觉得这份饭并不是看上去那么甜蜜:核桃的涩、白果的苦、葡萄干的酸、莲子的清,带着各自的属性,经由糖和油的调和,最终入口才觉得和谐。   
   
  使用的都是平常的食材,然而八宝,最早到底用的是哪八物,已难以考证。除去必不可少的糯米、豆沙馅,常会镶着莲子、红枣、核桃仁、瓜子仁、枸杞等,然后按照各家喜好,添上象征各种祝福的金橘脯、桂圆肉、蜜樱桃、蜜冬瓜、薏米仁等果料,再撒上象征长寿的红、绿梅丝。   
   
  现在变化就更多叻,豆沙陷可以换成枣泥、椰蓉、栗泥,猪油替换成黄油或者植物油,表面浇上桂花糖水。   
   
  甚至,五花肉、咸蛋黄和猕猴桃都可以出现在八宝饭上!   
   
  但是好吃的基础,仍然是糯米和豆沙馅   
   
     糯米   
   
  要先蒸到八成熟,趁热拌匀了油和糖。梁实秋先生专门写过一篇散文《八宝饭》,“八宝饭主要的是糯米。糯米要烂,越烂越好,而糯米不易蒸烂。所以事先要把糯米煮过,至少要煮成八分烂。这是最关重要的一点。   

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其实按照中医角度,糯米味甘、性温,冬天食用,补气驱寒。   
   
  传统习惯选用软黏的粳糯(圆糯米),现在选用富有弹性、南方产量较大的籼糯(长糯米)也很多,也有说法两种各一半混起来,口感最佳。总之要蒸到米粒外层半融,紧黏在一起。我还喜欢加入了血糯米的,嚼劲多了一分、香味多了一层。   
   
     豆沙和猪油   
   
  沈宏非老师谈到上海人年夜饭的这道压轴甜品,坚持原料要:“全然不惜工本。   
   
  赤豆一定要选薄壳新豆,够粉,起沙量大。浸泡1小时再烂煮2小时,趁热出沙。用上海的龙头细布袋子,全靠双手使劲碾压。外面吃到的豆沙,都是机器做出来的,连壳带肉一起碾碎,壳去不尽,不够软,不够细。   
   
  出沙后,下铁锅用猪板油连续快炒,猪油也只用猪腹部最厚的那层板油。猪油加水煸,不是生煸出来的,这样出油率会很低,也容易焦,要等水烧干以后就自然而然出油了。   
   
  放根葱,这样猪油熬出来更加香,别的什么都不用。把豆沙炒成又厚又稠又油亮的深色巧克力酱状后,拌入白砂糖将豆沙炒滑,最后把炒好的豆沙酿入蒸好并用绵白糖、猪板油充分拌匀的糯米饭里(只用新糯米),以手剥桂圆肉、松仁和核桃,碗底再涂一层猪油,扣在碗里,压实,上灶蒸熟。”   

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某私人晚宴上现身被重装饰了的著名“汪姐”私房菜八宝饭   
   
  动手党指南   
   
  我特意跑去了“王宝和”酒店的后厨,   
   
  学了一下八宝饭的做法:   

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八宝饭,端上桌的时候状若凝玉,做起来却毫不省心。糯米经过了几道调理达到晶莹圆润,红豆压熟去壳熬炒到细腻均匀,果仁蜜饯也要分别渍好或蒸熟一颗颗码好,才能以共同的最好状态呈现在面前——吃年夜饭也是,一年中各自都经历过心酸和苦涩,然而在与团聚时,都可暂且抛之脑后。   



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