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中国哪里的粽子最好吃?

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发表于 2018-6-16 21:59:44 | 显示全部楼层 |阅读模式
中国到底哪里的粽子最好吃?






女政委 于  2018/6/16     

    五月初五,是我们中国年历的一个节日——端午节。

    这个节日,是我们裹粽子的日子。每一年的这一天,许多人家都会包裹粽子,许许多多不同味道不同种类的粽子,都会在这个粽香的季节纷纷涌现。

    关于端午节的由来,其实向来都说法不一。有些人都将它视为是纪念于五月初五投汨罗江的爱国诗人屈原。有人说,这一个节日在古代,是一个消毒避疫的日子。

    根据文献上的记载,以及历代相传流行下来的许多端午习俗,五月被视为“毒月”、“恶月”,五月初五是九毒之首,所以这一天便流传了许多驱邪、消毒和避疫的特殊习俗如插蒲子艾叶、喝雄黄酒、祭五瘟使者等。

    后来的后来,端午节的意义起了变化。人们为了纪念爱国诗人屈原的爱国精神及崇高的人格,将这个一直流传的端午原意给忘了,把一些原先未必是纪念屈原的划龙船及包粽子等习俗,联系到他的身上。

   

    转眼就是端午节

    你们都包粽子、买粽子了嘛?

    甜的?咸的?辣的?

    豆沙的?栗子的?五花肉的?

    吃粽子就是过节的仪式感

    只不过……南北方在粽子口味上从没一致过!

    那今天就来看看

    中国到底哪里的粽子最好吃?

    粽子养成记

   

    芒种刚过,人们的嘴也跟着忙碌起来。左啖一颗酸甜的杨梅,右啃一口甘爽的西瓜,这有滋有味的初夏“食”节缓解了酷暑带来的焦灼。但贪心不足的吃货们,正翘首期盼着另一种食物的到来——粽子。

    我们今天所称的粽子,古人谓之“角黍”。作为五谷之一的黍,被食用的历史可追溯至新石器时代,《诗经·国风·黍离》中也有“彼黍离离,彼稷之苗”的诗句。

   

     黍

    然而,根据历史学家的考证,角黍最初并非为人所食,而因形似牛角为古人祭祀所用。

    《诗经·周颂·良耜》中记载:“杀时犉牡,有救其角。以似以续,续古之人。”这里的“犉牡”即为长有大长角的黄牛。在农耕社会,牛是人们劳作时的得力助手,杀牛祭祀未免有些太过奢侈,角黍作为牛角的替代品出现,也就顺理成章了。

    “角黍”一词,虽最早见西晋周处的《风土记》:“仲夏端午,烹鹜角黍”,但它最初被用于祭祀的时间点,应大大早于西晋。毕竟,以黍祭祀的传统,可追溯至公元前5世纪的战国时期。

   

    千百年来,端午食粽已是国人默认的传统,这种便于携带的美食,还曾作为行军食品出现。

    公元500年左右,统一岭南的冼太夫人在行军打仗期间,会为军队配备一种冬叶包裹糯米蒸煮的即食粮食,人称“古粽”。如今,它依然是粤西著名的风味小吃。看来,粽子被学者考证为世界上最早的“软罐头”并非空穴来风。

    中国到底哪里的粽子最好吃?

   

    现在,粽子早已从节庆食品变身为百姓日常的方便美味。在盛产糯米的西南地区,壮、彝、苗、侗等少数民族都有自己的糯食文化。粽子,也是当地人的日常主食之一。

    虽然常见,但粽子的品种变化万千。从粽叶到馅料,再到包裹的形状,每个地区都有不同的选择和做法,中国到底哪里的粽子最好吃?

    江南地区

    闻一多先生在《端午考-龙的节日》一文中指出,在所有关于端午起源的传说之中,大部分传说发生的地方在吴越,也就是今天的江南地区。那么,这里的粽子长啥样?

    嘉兴粽丨常年霸占长三角高速公路服务区

   

   

    ▲ 纪录片《舌尖上的中国》里的嘉兴粽

    作为中国传统的稻米产区,江南的富饶也成就了该地区粽子的多样性。印象最深的,大概要数霸占长三角高速公路服务区的嘉兴粽了。

    嘉兴所处的太湖流域是我国稻作最早的起源地之一,素有“天下粮仓”之称。根据清嘉兴府知府许瑶光在《嘉兴府志》中的记载,19世纪中叶时,嘉兴府地区所产的糯米品种就有30几个品种。

   

    制作嘉兴粽所用的粽叶多为干箬叶。每到端午时节,家家户户都要制作自家肉粽,浸洗粽叶、腌制大肉、包裹粽子,在嘉兴人这里不过是手到擒来的技能。

    被白酒、老抽、白糖和油润的肥肉汁包裹的圆糯米,经过水煮之后散发着江南粽典型的酱色,咬上一口,肥而不腻的油香充满口腔。

    湖州长条粽丨金庸对它独偏爱

   

    在与嘉兴山水相依的湖州,三角“角黍”并不是主流,四四方方的长条粽才是湖州人的最爱。

    说起湖州粽,它的影响范围虽不如嘉兴粽来得广泛,但也并不是一颗“没有故事”的粽子。《鹿鼎记》里就有这样一段描述:

    “ 韦小宝闻到到一阵肉香和糖香。双儿双手端了木盘,用手臂撩开帐子。韦小宝见碟子中放着四只剥开的粽子,心中大喜,提起筷子便吃,入口甘美,无与伦比。韦小宝当时两口吃了半只,就问双儿:“双儿,这倒像是湖州粽子一般,味道真好。”

   

    出生于嘉兴的金庸偏偏爱的是湖州粽,不可谓不有趣!文中的“肉香和糖香”说明湖州也出产甜咸两种不同口味的粽子,猪肉豆沙的甜粽、浓油赤酱的咸粽,均是湖州人的盘中餐。

    除了常见的箬叶,湖州安吉人还喜欢就地取材,选用安吉大竹林中破落的笋壳作为粽叶,成就了湖州粽的另一种风味。

    灰汤粽丨更讲究内在美

   

    除了嘉兴粽和湖州粽,苏州的猪油夹沙粽,金华的火腿粽,以及江南地区广泛流行的灰汤粽,都有广泛的群众基础。

    其中,又属灰汤粽(贵州地区的灰粽与江南的灰汤粽大相径庭)最为特别。将上好的稻草烧制成灰,放入盛水的容器中溶解,滤除杂质后将粽子投入其中煮制,煮出来的粽子颜色泛黄,带有奇特的香味。这种有些特别的粽子就是碱水粽的前身,它体现了农耕时代的古老智慧。

   

   

    ▲ 西晋周处曾编撰《风土记》:“用菰叶裹黍米,以淳浓灰汁煮之,令其烂熟”。

    北方地区

   

    国人常说的“北咸南甜”,在粽子的这种食物上并不适用。与江南地区广泛流行咸味肉粽所不同的是,北方人反倒偏好甜粽。这究竟是为什么呢?

    明清时期,福建广东一带成为中国的制糖中心,与明清之前北方人食糖较多有所不同,南方人依托地理优势变成了糖类消耗大户,江南食甜的传统也因此而起。据资料记载,清中期,福建地区的糖价比北方地区便宜三分之一,而北方人民因为经济的衰退和糖价的高企开始逐渐转为食盐为主。

    对于中国人来说,过节嘛,总要吃点好的,在北方逐渐变得“轻奢”起来的糖自然成为了节假日打牙祭首选。而南方人三餐不离甜味,到了节假日自然要加点真材实料,肉馅、蛋黄馅、火腿馅一应俱全的粽子才能满足他们对端午食物的期望。

   

    与南方食材变幻万千的粽子相比,北方粽则显得朴素许多:多以红枣、豆沙作为馅料,粽叶则选取苇叶。我至今仍记孙犁在《荷花淀》一文中写到:

    “  要问白洋淀有多少苇地?不知道。每年出多少苇子?不知道。只晓得,每年芦花飘飞苇叶黄的时候,全淀的芦苇收割,垛起垛来,在白洋淀周围的广场上,就成了一条苇子的长城。 ”

   

    除了粽叶有所不同,北方人做粽子还喜好用黄米或者江米。

    黄米,就是黍,由此可见,要单单从粽子的“正宗”来探究,北方的黄米粽确实继承了角黍最初的风味。

    黍是古代黄河流域重要的粮食作物之一。作为五谷之一,黍在中国的栽种历史可以追溯至万年以前。现已出土的黍的遗存以山西万荣荆村和甘肃秦安大地湾遗址最早,距今已有六七千年。而北方人口中的江米其实就是糯米品种之中的籼糯米,它外形细长,与南方人做粽爱用的圆糯米(粳糯米)相比,“身材”更为修长。

    北京糯米粽丨单纯又可爱

   

    北方粽子的代表,要数北京粽。

    红枣、豆沙都是常见的馅料,有的还辅以果脯。以江米为主料的粽子多包为斜四角形或者三角形,嗜甜之人往往还佐以白糖食用。

    黄米粽丨淳朴而简单

   

    相较于糯米粽,黄米粽显得有些小众。但它在北方地区、特别是黄土高原地区仍相当盛行。

    小巧一只,一片马兰叶里只包裹黄米和红枣两种原料,粘韧而清香,像极了黄土高原人民的淳朴与简单。

    西安蜂蜜凉粽丨白白净净的小清新

   

    北方粽的另一代表当属西安蜂蜜凉粽。

    唐朝诗人元稹曾在《表夏十首》中书:“彩缕碧筠粽,香粳白玉团。”可见,西安的凉粽自古以来便是这般白白净净,虽没有江南粽的肉香酱色,品的却是食材最本真的味道。

    夏日时节,用丝线或竹刀将粽子割成小片,放在碟子里,淋上关中秦岭山脉中所产的地道好蜜或桂花糖浆,粽子化身为甜丝丝软糯糯的消暑佳品,也算是难得的清新派啊。

    广东地区

   

    谈到吃,南方大吃省广东从来都不缺少关注度。

    作为南方粽子系的又一杰出代表,广东粽子的食材可谓乱花渐欲迷人眼:鲜肉、蛋黄、鸡肉、鸭肉、叉烧、冬菇、绿豆、瑶柱、板栗……大概三天三夜也数不过来。

    潮汕双烹粽丨半甜半咸好基友

   

    在广东,粽子的甜咸之争不复存在,一半甜一半咸的潮汕粽完美地化解了这一绵延千年的纷争。

    潮汕粽以糯米为主料,常用配料有虾米、干贝等海产,以及广东粽常见的蛋黄、香菇、板栗。用竹叶包裹粽身,再用咸草将其包扎成六角球形。而潮汕独有的甜咸双烹粽,则是两分咸一分甜各自霸占粽子两头。广州人的甜品里多见猪网油的使用,上好的双烹粽也离不开这种为食物锦上添花的食材。

    咬一口冒着热气的甜咸粽,肉类菇类的鲜香和猪油豆沙带来的油润在口腔里绵延缠绕,它们不争上风,反倒是互相成就。这背后,体现的是广东人在食材运用上的丰富想象力。

    东莞道滘粽丨“老饕”蔡澜赞不绝口

   

    除了潮汕双烹粽,广东还有一种极其美味的粽子,在美食大家蔡澜的笔下,它是“此物只因天上有,人间难得几回得”的上品:

    “ 从广东地区开始,我喜欢的是东莞的道滘粽,它的原料很简单,咸蛋黄、黄豆等,但不同的是包着一块肥肉,而那块肥豬肉,是浸过糖水,用糯米包了,蒸熟之后,整块肥猪肉溶化在糯米之中,那种好吃法,只有你亲自试过才知道。 ”

    读到这里,我不禁感叹,这小小的粽子竟完美诠释了广东人的会吃、懂吃。他们不局限于某一种特定的口味,在看似对立的味道背后,寻求的是一种丰富而立体的平衡。毕竟,敢于尝试的饕餮之士才会遇见世间难得的珍馐。

    广西地区

   

    广西人吃起糯米来花样繁多,这里的粽子自然也是五花八门。常见的桂南驼背粽、桂北背包粽,以及遍布广西的三角粽。从体量上看,自南向北、从东到西,广西的粽子呈现一种由大到小的趋势。

    除了个头,粽子的内馅也南北大不同。北海靠海,人们自然喜好将海鲜放入粽子里,而隔壁爱吃猪手的灵山人则干脆将整只猪手裹入粽子里,让人大开眼界!

    横县大粽丨粽子界的“巨无霸”

   

    在有着“无粽不成年”之说的横县,被誉为“横县三大”之一的大粽个头惊人,这和横县人使用的特殊粽叶——冬叶有关。

    清代屈大均在《广东新语》里曰:“有冬叶者,状如芭蕉叶,湿时以裹角黍,干以包苴物,封缸口。”这大如芭蕉叶的冬叶是各种粽叶中个头最大的,包出来的粽子自然也在体量上完胜由菰叶、箬叶、苇叶包裹的小叶粽。

    横县大粽选取当地特有的细糯米制作,绿豆和猪肉是必不可少的馅料,这个头巨大的粽子煮起来也很是费时,少则四五小时,多则十个小时,相当考验裹粽人的手艺。

    横县人吃粽子,最地道的吃法是,沿着最长截面从切开分食,馅料和糯米层次分明。一家人围坐一桌分食大粽,也因此成为了横县人难以忘怀的美食记忆。

    宜州粽丨大粽小粽油炸粽,样样精通

   

    虽有横县大粽在前,宜州的枕头粽并不愿甘拜下风。没有冬叶?那就用个头一样巨大的芭蕉叶作为粽叶,个头巨大形似枕头的粽子颇有一副“欲与横县试比大”的气势。

    不过,宜州粽也有秀气的一面。在宜州,选用竹叶包裹的小粽也很常见。用五香粉腌制的猪肉块是最简单的馅料,竹叶的清香配上猪肉的馥郁滋味,一颗小粽里也包裹着大大的幸福感。

    除此之外,喜欢热吃粽子的宜州人还爱包裹米浆后炸制的无馅“油炸粽”,酥脆的表面颠覆了人们对粽子软糯口感的印象。

    博白假蒌肉粽丨粽子家族的一朵“奇葩”

   

   

    假蒌,又名假蒟、蛤蒌,产于广东、广西、福建、西藏等省区,是湛江人非常热爱的调味品。在广西博白,人们也将假蒌作为粽叶使用,制成香气奇异的假蒌肉粽。

    不过,它浓郁妖娆的独特气味并不被所有人所喜爱。一方水土养育一方口味,博白人痴迷的假蒌肉粽是否勾起了你旺盛的好奇心?

    粽子界各种“妖艳货”

    在粽子界,绵延千年的甜咸之争从未停息,但有些地区的人们并未参与到这场唇枪舌剑之中,他们有更为独特的喜好。

   

    ▲ 栀粽

    除了咸口和甜口,四川人民表示食物上不加点辣椒能入口?于是辣味粽子横空出世了。吃的时候来点地道的四川辣椒粉,一边默默抹汗一边大快朵颐。

    在盛产美食的潮汕地区,除了美味的双烹粽,还有一种被称为栀粽的食物。这种在糯米粉里渗入栀子汁、食碱液、茶水,再用纱布包裹装入竹箕蒸熟的另类粽子,走的是苦味路线。吃的时候切成小片蘸粉糖使用,还有健胃祛湿的功效。

   

    酸甜苦辣咸,怎能独独漏了一味酸呢?在衢州江山,人们爱用农家酸菜配上自家腌制的腊肉做成粽子的内馅料。蒸熟的酸味粽混合着粽叶的清香,想必味道也不会差。

    有着两千多年历史的“角黍”已经跳脱了原料和形态的桎梏,丽水遂昌的长粽,广西仫佬山一只重达五六斤的枕头粽,广东清远的黑糯米驼背粽,用柊叶和水草裹制的肇庆裹蒸棕,加入咸鱼的海南那大粽,咬上一口便难忘的泉州烧肉粽,将糯米磨成粉后蒸制的台湾粿粽……中国大地上到底有多少种粽子,显然不得而知。

   

    粽子,这种落地生根、就地取材的平民美食理应有它不同的做法和形态,与其花时间争辩到底哪里的粽子最好吃,不如敞开心扉,用吃货的博爱胸怀去品尝大江南北不同“角黍”的万千风味。

    也许,那颗在你饥饿难耐时,温暖过你脾胃的碱水白糖粽,就是你心中不容争辩的天下第一美味。

    下面给大家介绍几个和端午节有关的几个传说故事。

    1. 纪念屈原

   

    此说最早出自南朝梁代吴均《续齐谐记》和北周宗懔《荆楚岁时记》的记载。据说,屈原于五月初五自投汨罗江,死后为蛟龙所困,世人哀之,每于此日投五色丝粽子于水中,以驱蛟龙。又传,屈原投汨罗江后,当地百姓闻讯马上划船捞救,一直行至洞庭湖,终不见屈原的尸体。那时,恰逢雨天,湖面上的小舟一起汇集在岸边的亭子旁。当人们得知是打捞贤臣屈大夫时,再次冒雨出动,争相划进茫茫的洞庭湖。为了寄托哀思,人们荡舟江河之上,此后才逐渐发展成为龙舟竞赛。'看来,端午节吃粽子、赛龙舟与纪念屈原相关,有唐代文秀《端午》诗为证:“节分端午自谁言,万古传闻为屈原。堪笑楚江空渺渺,不能洗得直臣冤。”

    2.迎涛神

   

    此说出自东汉《曹娥碑》。曹娥是东汉上虞人,父亲溺于江中,数日不见尸体,当时孝女曹娥年仅十四岁,昼夜沿江号哭。过了十七天,在五月五日也投江,五日后抱出父尸。

    春秋时吴国忠臣伍子胥含冤而死之后,化为涛神,世人哀而祭之,故有端午节。这则传说,在江浙一带流传很广。伍子胥名员,楚国人,父兄均为楚王所杀,后来子胥弃暗投明,奔向吴国,助吴伐楚,五战而入楚都郢城。当时楚平王已死,子胥掘墓鞭尸三百,以报杀父兄之仇。吴王阖庐死后,其子夫差继位,吴军士气高昂,百战百胜,越国大败,越王勾践请和,夫差许之。子胥建议,应彻底消灭越国,夫差不听,吴国大宰,受越国贿赂,谗言陷害子胥,夫差信之,赐子胥宝剑,子胥以此死。子胥本为忠良,视死如归,在死前对邻舍人说:“我死后,将我眼睛挖出悬挂在吴京之东门上,以看越国军队入城灭吴”,便自刎而死,夫差闻言大怒,令取子胥之尸体装在皮革里于五月五日投入大江,因此相传端午节亦为纪念伍子胥之日。

    3. 吴越民族图腾祭之说;龙的节日

   

    这种说法来自诗人、学者闻一多的《端午考》和《端午的历史教育》。闻一多认为,五月初五是古代吴越地区“龙”的部落举行图腾祭祀的日子。因为端午节两个最主要的活动吃粽子和竞渡,都与龙相关。粽子投入水里常被蚊龙所窃,而竞渡则用的是龙舟。而且古代吴越百姓还有断发文身“以像龙子”的习俗。此外,古代五月初五有用“五彩丝系臂”的民间风俗,闻一多认为这应当是“像龙子”的文身习俗的遗迹。闻一多对于古代神话和传说深有研究。在他的《端午的历史教育》和《端午考》著述中,考证了端午节的起源。他指出端午节本是我国古代南方少数民族吴越民族的一个龙图腾团族举行图族祭的节日,距今至少有四五千年历史。那时居住在江南地域的吴越族由于不断遭受水旱灾害和瘟疫虫害的威胁,便以“龙”作为自己民族的图腾,希望“龙能保护自己”,并“断发文身”,将自己装饰成龙子的模样。每逢夏熟季节五月五日这一天,他们都要举行盛大的图腾祭,将各种食物置于竹筒里,或裹以树叶,放于水中,献给图腾神,同时也自己食用。为了取悦图腾神,还制作了龙形木舟,在水上争相竞渡,击鼓游戏,以此来敬神娱神。

    4. 恶日

   

    在先秦时代,普遍认为五月是个毒月,五日是恶日,相传这天邪佞当道,五毒并出。据《礼记》载,端午源于周代的蓄兰沐浴。《吕氏春秋》中《仲夏记》一章规定人们在五月要禁欲、斋戒。《夏小正》中记:“此日蓄药,以蠲除毒气。”《大戴礼》中记,“五月五日畜兰为沐浴”以浴驱邪认为重五是死亡之日的传说也很多。《史记·孟尝君列传》记历史上有名的孟尝君,在五月五日出生。其父要其母不要生下他,认为“五月子者,长于户齐,将不利其父母。”《风俗通》佚文,“俗说五月五日生子,男害父,女害母”。《论衡》的作者王充也记述:“讳举正月、五月子;以正月、五月子杀父与母,不得举也。” 东晋大将王镇恶五月初五生,其祖父便给他取名为“镇恶”。宋徽宗赵佶五月初五生,从小寄养在宫外。可见,古代以五月初五为恶日,是普遍现象。可见从先秦以后,此日均为不吉之日。这样,在此日插菖蒲、艾叶以驱鬼,薰苍术、白芷和喝雄黄酒以避疫,就是顺理成章的事。并且人们还避“端五”忌讳,称之为“端午”。

    5.夏至

   

    持这一看法的刘德谦在《“端午”始源又一说》和《中国传统节日趣谈》中,提出三个主要理由:(一)权威性的岁时着作《荆楚岁时记》并未提到五月初五日要吃粽子的节日风俗,却把吃粽子写在夏至节中。至于竞渡,隋代杜台卿所作的《玉烛宝典》把它划入夏至日的娱乐活动,可见不一定就是为了打捞投江的伟大诗人屈原。(二)端午节风俗中的一些内容,如“踏百草”、“斗百草”、“采杂药”等,实际上与屈原无关。(三)《岁时风物华纪丽》对端午节的第一个解释是:“日叶正阳,时当中即端午节正是夏季之中,故端午节又可称为天中节。由此端午节的最早起源当系夏至。兑纷出,而以纪念屈原说影响最为广泛。由于屈原的人格艺超群,人们也愿意把这一纪念日归之于他。

    6.纪念女诗人秋瑾

   

    秋瑾字睿卿竞雄,号鉴湖女侠,小字玉姑,浙江绍兴人,幼年擅长诗、词、歌、赋,并且喜欢骑马、击剑,有花木兰、秦良玉在世之称。28岁时参加革命,影响极大,在策划起义时为清兵所捕,至死不屈,于光绪三十三年六月五日在绍兴轩亨口英勇就义。后人为敬仰她的诗,哀悼她的忠勇事迹,于是,与诗人节合并来纪念她,而诗人节又是因纪念爱国诗人屈原而定为端午节。

   

    最后,预祝大家端午食粽愉快!


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