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西安唯典教您做正宗街边烤面筋

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发表于 2018-3-27 14:28:33 | 显示全部楼层 |阅读模式
來源:360doc個人圖書館

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烤面筋是一种汉族特色小吃,常见于中小学与商业区附近。将面筋制作成螺旋状坯料,放置于炭火上进行烘烤,撒上调料、酱汁即成为烤面筋。烤面筋只是面粉加上酱汁烤制没有肉,但有着肉的香味,吃在嘴里就像是在吃烤肉一样,因而成为人们喜爱的美味佳肴。
面筋的制作方法
首先说一下做面筋所需要面粉的选择, 一般都是用谷阮粉 (也叫面筋粉), 一种经过工业提取的面粉 。 一般粮油不卖要到卖也要到卖食品添加剂的商店去购买。当然也可以用普通面粉洗面制取面筋。我们现在是以面筋粉为例制作烤面筋所需的面筋卷
(普通面粉制作面筋技术: 取2000克高筋面粉加1000克冷水和成面团,放在5000克以上的清水中揉搓、淘洗(至少3-5次),待洗去定粉呈丝瓤状时,取出来盖上湿布捂半个小时以上备用)
一、和面
1、加水活匀
取面筋粉,一1公斤倒到和面盆里,加适量盐搅拌均慢慢加水活,一个小面筋团然后和滚雪球一样慢慢
一层一层往上操干面粉直到面粉都沾到水活成一个大的面筋团。
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2、加面活
盆里倒水一公斤, 加适量盐搅拌均匀 。 然后一点一点往水里盆里加面粉直到活成面筋团为止。
备注:
活好的面要醒半个小时才能用 ,以上两种方法您可以选择一样你觉得适合的方法来用。
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二、煮面筋
1、 将醒好的面筋放到塑料菜板或者不锈钢盘子上 。 不要往木板上放, 木板吸水放上去就会粘到木板上的 。
2、压成面饼,用刀切成25克左右的条。 当然大小可以您自己来控制 。
3、用手再把面筋条往长拉一拉,取两根有棱角的竹筷子,夹住面筋条一头拉长面筋并往筷子身上缠绕此时需要不断拉长面筋条使其变得更长、更宽、更薄待缠绕5~7圈后便做成8cm长两头略细中问略粗的蚕蛹形状, 然后用手轻柔面筋体,让面筋层充分融汇。逐一制作完。
4、 准备一口大点的锅将水烧开后改微火, 然后从面筋串中抽掉其中一根筷子再放入锅中煮至面筋串標浮起来, 然后再煮 1~2 分钟再逐一抽掉剩下的另外一只筷子。当煮至面筋成熟且有弹性的时候就可以出锅了, 时问大概还要 15 分钟左右。
备注:
水不能大开了只要保持快开的程度就可以了,水大开的话煮出来的面筋全是小孔而且不够劲道。
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三、切割造型
煮好后放到凉水里凉透, 凉的越透越好切割 。 取一根筷子把凉透的面筋卷穿到上面然后取一个水果刀转者圈,把面筋卷割成像弹簧一样的条一般是割6-7圈, 割好后脱下筷子把面筋卷放到凉水里备用。
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调料:
一、香辣酱配方
1、原料:
科配方

豆瓣酱:50克食盐: 25克味精: 25克
色拉油:400克白糖:50克鸡精:25克
大蒜末: 50克花椒面:50克白芝麻: 50克
葱花: 50克姜末: 25克十三香:20克

2、制作:
炒锅将色拉油烧至高热后再凉到四成热, 将所有配料
(大蒜末、食盐、味精、鸡精除外)都一起放到锅里,然后
加两小勺水,小火慢熬,并用锅铲不断搅动,大约1o分钟
水蒸气变小了, 将剩余调料倒入便可出锅了 。
备注:
熬煮的时候要不断搅动主意不要糊锅。
二、辣味酱配方
1、原料:

辣椒面: 1oo克食盐: 20克
鸡精:15克花椒面:1o克
味精:1o克色拉油:120克

2、制作:
将油烧热凉至四成热吧所有调料放入锅中充分搅拌均匀即
可。
三、海鲜味酱配方
1、原料:

耗油:50克柱候酱: 50克
鲜汤: 30克葱油:50克
味精:5克盐: 5克

2、制作:
充分搅拌均匀即可。
四、咖喱味酱配方
1、原料:

咖喱粉: 30克咖喱油: 30克料酒:30克
食盐:10克胡椒粉: 3~5克鸡精:5克
香油:30克辣椒面:25克洋葱粉:25克

2、制作:
充分搅拌均匀即可 。
备注:
上面几种酱料只供参考。 您也可以根据自己的口味改进一下 。 总之怎么好吃怎么做!这是食品行业永远不变的规律 。 现在大部分是选择第一种做法。
面;筋
1、设备:烧烤铁槽一个,木炭,铁钎20根。
2、把凉水里浸泡的面筋卷穿到铁签上或者是竹签上也可以, 放在装有炭火的铁槽上, 然后刷上已经制作好的调味酱料,烤约2分钟,最后把油控一下,撒上一些孜然粉和辣椒粉就可以了。
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