阿波罗网论坛

 找回密码
 注册
搜索
热搜: 活动 交友
查看: 129|回复: 0
收起左侧

哇!15道让你“爱不释口”的“私房”菜

[复制链接]
发表于 2018-4-13 13:10:46 | 显示全部楼层 |阅读模式
來源:360doc個人圖書館

照烧鸡腿饭
1.jpg
主料:鸡边腿600克、西兰花适量、胡萝卜1根、洋葱半个、葱1棵、蒜5瓣、白糖10克、白胡椒粉1克、椒盐2克、生抽40克、冰糖20克、老抽4克、蚝油20克、蜂蜜10克、低度白酒15克、姜2片、
做法步骤
鸡腿洗净去骨
用竹签子或是叉子在鸡皮处扎一些眼,这样可以防止皮缩
鸡腿翻过来鸡皮向下用刀背轻轻捶打,请不要省略此步,此步是为了肉质滑嫩,更加入味
葱切段、蒜3瓣拍扁即可
鸡腿肉入盆,加入葱段、蒜瓣、20克生抽、1克白胡椒粉、10克白糖、2克椒盐用手抓匀
多抓一会,抓到所有液体调料吃进肉里,加盖腌制1-2小时
先来熬鸡骨汤:鸡骨首先用冷水焯水,捞出,加入开水、葱、姜、洋葱大火煮开,小火约30分钟就可以得到鸡腿骨汤了
再来准备配菜:胡萝卜洗净去皮切滚刀块,西兰花去根掰成小朵
锅内加水、加盐、加几滴食用油烧开,下入胡萝卜煮2-4分钟
加入西兰花煮至开锅,立马捞出入冷水过凉备用
这个时候鸡汤也熬好了,来制作照烧汁:鸡汤过滤,取鸡汤约300克,加入生抽20克、冰糖20克、老抽5克、低度白酒15克烧开,小火慢慢熬,熬到剩下2/3的汁液关火,加入蚝油20克、蜂蜜10克搅匀
不沾锅烧热,把鸡腿肉鸡皮向下放入,中小火煎制
用中小火煎至鸡皮表面金黄,翻面
同样煎至表面金黄,中途可以多翻几次,以达到成熟度一致。
然后倒入照烧酱汁,转大火收汁,记得鸡腿中途要翻面
最后汤汁收至略微浓稠,汁不要收干,这个汁浇在鸡腿和米饭上最好吃
最后,鸡腿切块搭配米饭和配菜即可上桌

锅香辣鱼块
2.jpg
主料:鲢鱼800克、葱姜适量、红辣椒4个、花椒3克、郫县豆瓣酱30克、老抽10毫升、蒸鱼豉油20毫升、白酒3毫升、白糖5克、水淀粉适量、蒜苗适量、香菜适量
做法步骤
鲢鱼身洗净剁小块。
把鱼块裹上鸡蛋液。
锅中油烧热放入鱼块煎至微黄捞出。
准备好调味料。
爆香葱姜辣椒和蒜瓣。
加入郫县豆瓣酱。
把郫县豆瓣酱炒出红油。
加入适量的清水、白酒、老抽、蒸鱼豉油、糖。
汤汁大火煮上5分钟出香味。
把煎过的鱼块放入锅中。
加盖大火烧开,中小火烧煮20分钟。
鱼块烧制20分钟后,大火收汁,淋入适量的水淀粉勾芡。
把烧好的鱼块倒入干锅,撒上蒜苗和香菜,可以随酒精炉一起上桌,没有也可不用。
小贴士
鱼块裹上蛋液再煎至,可以防止粘锅,也能使烧出来的鱼块更好吃。

鲜椒乌鱼片--鱼片嫩滑的秘诀
3.jpg
主料
煮鱼汤用:
鱼头鱼骨鱼尾(片肉片剩下的)、姜片十几片(薄)、葱段3cm4段、黄酒20ml、盐1/2茶匙、
鱼片部分:
乌鱼片(净肉)400g、蛋清15ml、干淀粉1汤匙、黄酒1汤匙、盐4g、芝麻油适量
配料部分:
葱丝5cm葱段一段、花椒30多粒、大蒜(切碎)3瓣、大蒜(切片)1瓣、小米辣2根、长尖椒2根、芝麻油、菜籽油、青花椒油
做法步骤
乌鱼买好后叫店家帮忙片鱼片就可以。乌鱼片反复用水浸泡冲洗去掉血,鱼头鱼骨等也尽量泡干净。
先煮鱼汤。锅中加入菜籽油,小火煸香葱段姜片,放入鱼头鱼骨鱼尾,翻炒一下,加入500ml水,再加入20ml黄酒,大火煮开。有沫子就撇掉。大火煮15分钟。
期间我们来给鱼片上浆。鱼片嫩滑的诀窍就在这里啦。加入干淀粉,盐,蛋清,黄酒,用手轻轻的不停的抓,一直到所有的液体感觉都被鱼片吸进去了,最后点一点芝麻油再抓匀即可。
尖椒和小米辣切小圈圈,小米辣的籽尽量去掉。给大家推荐一个切葱丝神器,可以上某宝搜一下哦。
鱼汤煮好后,把内容物全部捞出,讲究的可以再过滤一下。剩下的汤汁大约有300ml左右,加入1/2茶匙盐。煮开,滚水下入鱼片,一分钟后关火,再焖半分钟即可。我这个鱼片老板片的比较厚,如果您的鱼片薄还要适当缩短时间。
然后我们将鱼片捞出摆盘,一半葱丝垫底,摆上鱼片,再摆上另一半葱丝,撒上小米辣,尖椒圈,和切碎的蒜末。
芝麻油与菜籽油各10ml,小火加热,放入蒜片和花椒,当蒜片变焦黄时花椒也炸得差不多了。滚沸的鱼汤先浇入盘中,少量多次尽量把所有摆在上面的配料都浇到。然后把炸好的花椒油往上一浇,再适当淋一点青花椒油即可上桌。
有厚度的鱼片,下锅不易散,乌鱼的口感相当紧实,上浆之后,煮制时间恰当,那是非一般的嫩滑呀。尖椒与花椒的香味清爽又刺激,其实做法也并不复杂哦。

手抓孜然羊排
4.jpg
主料:羊排1000克、草菇100克、红椒半个、洋葱半个、香菜50克、花椒30粒左右、油50ml、孜然粉1克、孜然粒1克、辣椒粉1克、花椒粉1克、糖3克、盐5克、料酒15ml、羊肉汤200ml、生抽10ml、老抽5ml
做法步骤
羊排洗净,切成小块。洋葱留出20克切末,剩下的切成大块,红椒切丁,草菇对半切开并焯烫备用。
羊排放入冷水锅,加花椒和大块的洋葱,大火煮开,撇去浮沫,改成中小火,炖40分钟左右。
炖好的羊排捞出,羊肉汤过滤出花椒和洋葱备用。
炒锅加热,倒入油,放入洋葱末炒出香味,再下入羊排正反面煎至表面变焦,加入孜然粉、花椒粉、孜然颗粒和辣椒粉翻炒均匀,倒入料酒煸炒。
加入糖和盐调味,接着倒入羊肉汤约200ml,加入生抽和老抽调色,盖上锅盖焖15分钟左右。
加入草菇和红椒丁,大火翻炒1分钟即可关火。

龙利鱼蒸金针菇
5.jpg
主料:龙利鱼一片、金针菇500g、姜、葱、盐、蒸鱼豉油、油
做法步骤
龙利鱼解冻,用厨房纸吸取多余水分,抹适量盐腌制五分钟。
金针菇焯水(水开放盐,油,入锅10秒),捞出入凉水,控干摆在盘底
龙利鱼切斜刀片,整齐码放在金针菇上,摆几片姜
水烧开上锅,大火蒸6分钟,焖2分钟
出锅将汤汁倒入小锅,加蒸鱼豉油烧开去浮沫,淋在鱼肉上
最后在最上边放葱丝,用热油泼出香味
想吃辣味的可以加干辣椒丝一同油泼

糖醋菊花鱼
6.jpg
主料:草鱼一条、3斤左右、色拉油、盐3g、糖3汤匙、番茄沙司5汤匙、白醋3汤匙、水6汤匙、水淀粉1汤匙
做法步骤
将草鱼去腮去内脏后洗净并沥干水分。
从鱼头根部下刀,将鱼身两侧的肉完整的片下来。
分别去除鱼刺、鱼腩和鱼鳍,使之成为两片带皮净肉。
鱼头、鱼尾及其他下脚料可做酱炖鱼骨,或炖豆腐做汤。
斜刀片出0.5cm厚的鱼片,但不要切断鱼皮,使每片之间都有鱼皮相连。
3-4片鱼片为一组,将鱼皮切断。
每组鱼片如右图一样这么美。
在每组鱼片上纵向下刀,将鱼片切成条状,鱼肉部分分开,鱼皮处相连。
将打好花刀的鱼肉放入容器中,加入少许葱姜水、料酒、盐及胡椒粉抓匀腌制10分钟后捞出。
将腌好的鱼肉均匀的拍上玉米淀粉。
将处理好的鱼肉从鱼皮处卷成菊花状,随时stand by。
锅中倒油,油温约七成热时放入整好型的菊花鱼进行炸制。炸制金黄后捞出控油并摆盘。
不粘锅中放入6汤匙水+5汤匙番茄沙司炒匀。
之后依次放入3克盐、三汤匙白糖、三汤匙白醋及一汤匙水淀粉。每放入一种调料都要马上炒制均匀。
在锅内淋一汤匙热油,搅拌均匀后关火出锅,将酱汁淋在炸好的鱼上即可。
小贴士
油温一成热是30度,七成热就是210度。把手背放在距离色拉油表面10厘米左右觉得嘘手就差不多了。或者觉得油温差不多的时候扔一根小鱼条进去。如果鱼条迅速的从底部升腾上来,没有沉底儿,那么也说明油温是可以的了。
做菊花鱼其实用鳜鱼和黑鱼是最好的,鲈鱼也不错。草鱼只是更加大众,物美价廉。
我这道菊花鱼的糖醋汁儿是用水炒的,所以口感非常清爽不油腻。你也快来试试吧~~

家庭自制午餐肉
7.jpg
主料:
猪肉250克、豌豆淀粉水50克、鸡蛋10克、葱末5克、盐3克、姜汁2克、鸡精2克、黑胡椒粉1克、五香粉1克、辣椒粉1/4小勺、红曲粉少许
做法步骤
将猪肉剁成细腻的肉糜,放入盆中
加入全部调味料
用筷子朝一个方向搅拌至均匀
倒入淀粉水和鸡蛋
继续搅拌至上劲并产生黏性
装入保鲜盒中,用勺背将表面抹平
要封上一层耐高温保鲜膜放入蒸锅,否则蒸汽水会滴入
小贴士
猪肉要选3:7或2:8肥瘦的,全是瘦肉口感会不够香滑
将豌豆淀粉和凉水,按1:1的比例混合均匀即是豌豆淀粉水,豌豆淀粉量不要太多,否则午餐肉的口感会硬
红曲粉是用来上色的,此份量放大约4粒绿豆大小即可,放多了味道会发苦,没有的话也可不放
加入调味料时可先放入80%,取适量在平底锅中煎熟尝一下咸淡

韩酱鸡翅五花肉
8.jpg
主料:鸡中翅8个、五花肉100克、韩国辣酱30克、韩式泡菜120克、料酒一汤匙、姜4片、白糖1克、
做法步骤
鸡中翅洗净擦干表面水分,对半切开,五花肉切3mm的厚片。
鸡翅放入容器中,放料酒和韩国辣酱、两片姜,拌匀腌制20分钟。
把空锅烧热(这步测试电磁炉的升温速度,我把火力打到8,真的很快几乎30秒左右锅子就已经很热了)
倒入一点油(不需要太多,因为五花肉煸炒后会出一部分油),放姜片和五花肉不断煸炒到肉表面变色。(电磁炉的操作界面很方便,手指轻轻滑过即可)
倒入腌制好的鸡翅翻炒到表皮收紧(电磁炉的火力在煎炒过程中表现比较满意,感觉温度稳定并且基本无噪音)
放入泡菜,加一点点白糖,一起翻炒半分钟。
倒入一小碗清水,大火煮开。
加盖转中火焖煮10分钟左右至鸡翅酥烂。
开盖,转大火收浓汁水即可(这一步电磁炉表现比较给力,升温到7或8,很快就能完成收汁的步骤)。
小贴士
鸡翅腌制前用厨房纸巾拭干表面水分,这样才能在腌制的时候让味道容易进入。
这道菜里的五花肉不要切太薄,稍有点厚度经得起煮。

糟熘肉片--非一般的嫩滑
9.jpg
主料:
猪里脊约70g、茭白1小根、胡萝卜、黄瓜、葱花、姜片、醪糟、盐、鸡精、玉米淀粉、生粉、白胡椒粉、料酒
做法步骤
茭白实在是太嫩了,猪里脊提前化冻到表面有点软,或者全部化软了再丢回去冻半小时,比较好切。
切猪肉片记住要顺丝切丝顶丝切片。或者叫横切片竖切丝。
猪里脊片的薄一点均匀的肉片,充分浸泡去血、肉片白白的了,就用盐味芝麻油白胡椒料酒,再加玉米淀粉抓匀上浆5分钟,切记,玉米淀粉上浆,生粉勾芡。
胡萝卜和黄瓜切象眼片儿~
配菜都改刀好了,醪糟里加点生粉,您的肉如果腌的淡还可以补点盐,这是给新手准备的,一道快炒菜里,又要烹醪糟,又要勾芡,肉片早就老了,咱们就醪糟调味勾芡一步到位。准备开炒!
宽油小火,三四成热即可下锅滑散肉片
稍一变色即捞出备用,千万别老了。
另起锅,少许油小火小火煸香葱姜,下胡萝卜稍微炒一炒
下茭白黄瓜,加点盐调味大火翻炒几下
下入肉片大火扒拉几下就马上倒入醪糟芡汁。
勾完芡,这菜不到一分钟就出锅。这样看您都不用尝就知道很嫩吧?
荤素搭配得当,色香味俱全,甭管您是老人孩子成年人,统统适合吃!这肉片嫩的我就不说了。。。感觉比舌头还滑!谢谢大家的观看!

蜜汁叉烧肉
10.jpg
主料:五花肉500克、李锦记叉烧酱适量、蜂蜜适量、蚝油适量、生姜适量、葱适量、大蒜适量
做法步骤
所有材料混合成烧烤汁
五花肉清水漂出血水,中间换水三次,用厨房纸吸干水份,牙签戳小洞
酱汁倒入肉中,按摩至肉吸收,腌制24-48个小时
将肉放入烤架,下面垫个铺了锡纸的烤盘,将酱汁刷在肉上面
190度,烤箱中层烤三十分钟
取出将蜂蜜刷在肉上面
继续在烤三十分钟即可享用
颜色超级诱人哦!
小贴士
我败的是极品五花肉,肥瘦相间,口感很好,不喜欢肥肉的亲可以换成梅花肉哦
肉一定要漂出血水,用厨房纸吸干,有生水味道不好
喜欢蜜汁的可以加大李锦记叉烧酱的量

电饼铛香煎华子鱼
11.jpg
主料:华子鱼5条、大葱30g、姜20g、花椒20g、盐5g、酱油15ml、料酒20ml、辣椒面(可放可不放)10g、
做法步骤
华子鱼拆开包装解冻后用流水冲洗干净。
在清洗的过程中用拇指往上一搓鱼鳞就下来啦!
把处理干净的鱼放入大盆中,依次放入盐、料酒、海鲜酱油、花椒和葱姜丝。搅拌均匀后腌制30分钟左右。
在鱼腌制的过程中取出电饼铛。
因为我这个电饼铛是第一次用,就先用湿布里里外外擦了一遍,然后再涂上一层薄薄的油,再将机器进行加热。
机器充分预热后,刷上一层底油。
放入腌制好的华子鱼(要把葱姜和花椒都摘干净哦),上面再涂上一层薄薄的油。
选择煎鱼虾这个选项、中火,就坐等美味出锅吧!在煎到三分钟左右的时候将鱼翻一下面,使其正反面受热均匀。

卤五花肉/卤蛋
12.jpg
主料:五花肉两条、盐30g、酱油40ml、蒜头3小瓣、胡椒粉5g、辣椒个人口味、姜一小块、调味菜(葱,大蒜等)个人喜爱、蛋几个
做法步骤
把五花肉放进热油中,中火煎至两面颜色较深。
把蒜头切碎,把姜切片或者切条。把调味菜等切小段。
把煎好的五花肉放入高压锅中,要做卤蛋的话,也可以把白煮蛋放进来。切好的葱,姜,蒜等放进去,倒酱油,盐,胡椒,依个人口味加入辣椒已经其它配料。试汤水比较咸即可,可使其入味后味道刚好。大高压锅则加水至差不多要没过肉即可。加盖中火煮20~30分钟即可。
关火开盖捞起切块。淋上些剩余的酱汁。摆盘即可。

虎皮青椒
13.jpg
主料:长辣椒、大蒜、油、盐、生抽、陈醋、糖
做法步骤
青辣椒洗净去籽对开后切段;
大蒜去皮拍扁;
盐、生抽、陈醋、糖调一碗汁;
炒锅上火,放少许油,放辣椒煸炒;
辣椒皮变色有斑纹后放大蒜翻炒几下;
把调味汁倒进去,翻拌均匀,盖盖稍焖一下;
汤汁收进味即可装盘食用;

红烧排骨
14.jpg
主料:猪小排500、大葱一根、胡萝卜一根、芦笋适量、八角两颗、冰糖五粒、盐适量、老抽一茶匙、料酒一汤匙、花椒适量、五香粉半茶匙
做法步骤
把猪小排放冷水中加热至沸腾,清血沫。
锅中加少量植物油,待油热后放入冰糖,小火不断翻炒至冰糖融化为棕红色。
放入小排,迅速翻炒,转大火,炒至每块排骨均匀上色,并至水干。
加入淹没排骨的清水,放入少量盐,葱段,八角,五香粉,料酒,大火烧开后小火炖半个小时至四十分钟。(如果喜欢入口即化的排骨,可以延长炖的时间哈)
加入切好的胡萝卜,芦笋,食盐,改中火炖五分钟。
胡萝卜和芦笋炖熟后大火收汁,撒上葱花即可出锅。

椒盐九肚鱼
15.jpg
主料:九肚鱼400克、朝天椒3个、青椒 1个、大蒜1颗、蛋清 2个、小葱适量、椒盐适量、面粉适量、鸡粉适量、红油适量、水淀粉适量、盐适量、食用油适量
做法步骤
新鲜九肚鱼去内脏后,切去头尾和鱼鳍;
洗净沥干,用盐、鸡汁腌制5分钟;腌好后再撒些生粉,备用;
接着来调制脆浆,取同等体积的面粉、水淀粉、蛋清、食用油,混合,搅拌均匀,再加少许盐调味;
将九肚鱼放入脆浆中充分裹匀、挂浆;
热锅倒油,开大火,放筷子测油温,当筷子周围起小泡泡时 转中小火,放入挂好浆的九肚鱼,炸至定型,捞出;
然后把火开到最大,下九肚鱼复炸一次,炸至金黄即可;
另起热锅,倒少许油、红油、蒜蓉、青红椒碎、朝天椒圈,爆香;
放入炸好的九肚鱼,撒椒盐调味,等鱼在锅里翻炒均匀后,关火。

您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则

手机版|Archiver|阿波罗网

快速回复 返回顶部 返回列表