用心蒸一鍋“天下一品”的五丁包子

gogo2man

來源:新浪博客 蜜糖的恬淡生活

五丁包子

材料：面皮：面粉約500克、水300克、酵母5克、泡打粉5克、細砂糖20克

      餡料：五花肉丁200克、雞胸肉丁100克、蝦仁丁100克、海參丁100克、筍丁100克、蔥花和薑末適量、雞

            高湯2大勺、醬油1勺、糖少許、雞精1小勺、香油1小勺、胡椒粉1小勺、鹽適量

      做法：1、將五種食材處理成丁，切好蔥花和薑末備用(自己做三丁包子，雞丁、肉丁和筍丁的比例為

               1:2:1，三丁的大小也是雞丁、肉丁和筍丁由大到小)

            2、鍋中放油，將蔥花和薑末煸香

            3、先放入肉丁翻炒至變色

            4、其次按順序放入雞丁、蝦仁丁、筍丁和海參丁，翻炒均勻

            5、加入兩大勺雞高湯，燒開將材料煨熟

            6、加入約小半碗水澱粉，燒開

            7、將湯汁收至濃稠（湯汁的量要掌握好，不能少，少了乾，不能多，多了稀，沒法包。）待餡料

               自然涼透後，放入保鮮盒，入冰箱冷藏，這樣湯汁凝固，容易用面包裹)

            8、準備粉類材料和好面，蓋上保鮮膜，餳發約半小時（面一定要將餡料準備好了以後再和，加入

               酵母、糖和泡打粉的面團在室溫20多度的情況下發酵很快，註意，一定不要面全部發起來，這

               樣會影響成品的外觀，話說等餡料凝固的過程，面有點摁不住了，我只得多揉一會兒）

            9、餳好的面揉勻，搓成長條，制成大小均勻的劑子

10、擀成中間稍厚兩邊薄的包子皮

             11、放上餡，左手托皮

             12、右手用拇指和食指捏摺兒

             13、捏的過程中左手托著皮和餡轉，右手捏的摺子大小要均勻（18摺我練了很久，終於靠點譜了)

             14、逐漸收口

             15、收口後將嘴兒整理好

16、依次全部包好

             17、包子最後發酵30分鐘（發酵好的狀態是面皮有彈性，膨脹約1/3倍，整個包子掂起來輕盈。註

                 意不要發過了，時間過長後使面筋無法支撐，蒸好後軟塌變形）

             18、放入沸水蒸鍋，中小火蒸10—15分鐘即可關火。（關火後虛蒸約3分鐘再掀鍋蓋，避免包子因

                 為驟然預冷而回縮）

<制作要點>

    既然一份好包子要從皮、餡和形三者來評價,那麼這三者的制作要點如下：

    首先是皮：面粉的發酵技巧時間長了就會摸索出來，可以不加糖和泡打粉，這個根據自己的習慣就好。冬天用溫水泡酵母和面，夏天用涼水，加了糖的面粉酵母會更好地發揮作用，泡打粉可以使面皮更松軟。包子皮面和水的比例約為1斤面六兩水，面和出來較軟。

    其次是餡：記得選料很重要，肉丁最好用豬肋條肉，蝦仁一定要鮮蝦剝殼，筍是冬筍，海參沒有現發，我用的即食海參，只有選料新鮮才會有好的口味。如果時間來不及，餡料可以拌好調料直接包，但是熟制並勾芡可以使餡料鮮香油潤。

    第三是外觀：包子要求是鯉魚嘴，捏摺的時候邊捏邊上提，掌握手法後非得多練褶子才能整齊美觀。沒有太好的捷徑。專業手法俺也正在努力中。