欲罢不能的10道香辣开胃菜~(图)

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By 杨桃文化

夏天没味口? 来吃上一口欲罢不能的香辣开胃菜~辣豆瓣酱具有豆类和谷类发酵后的特殊香气,主要的原料为蚕豆、花椒及盐,属于重口味的调味料。本文用辣豆瓣酱来做10道香辣开胃料理，你也来试试看。

麻婆豆腐
材料
板豆腐2块、绞肉80公克、蒜末1/2茶匙、市售高汤250cc
调味料
辣豆瓣酱1茶匙、辣油1茶匙、盐1/4茶匙、糖1茶匙、酱油1/2茶匙、太白粉水1大匙
作法

• 板豆腐洗净擦干后,平均切成1.5cm×1.5cm的方丁备用。
• 热锅,倒入适量的沙拉油,加入蒜末、辣豆瓣酱以小火炒香,再放入绞肉拌炒至肉色变白。
• 加入市售高汤及所有调味料拌匀,再放入作法1的板豆腐丁,以小火煮约3分钟后加入太白粉水勾芡即可。
  

蚂蚁上树
材料
冬粉…………………………2把
中芹………………………5公克
开阳………………………10公克
蒜仁…………………………3颗
绞肉………………………20公克
香菜…………………………少许
调味料
辣豆瓣酱…………………3大匙
作法

• 冬粉泡水至软,以剪刀剪半;中芹、开阳切末;蒜仁拍扁切末,备用。
• 取锅烧热后倒入适量油,放入作法1的中芹末、开阳末、蒜末与绞肉一同炒香。
• 再放入作法1的冬粉与辣豆瓣酱,以大火拌炒均匀入味后关火,捞起盛盘并加入香菜即可。
  

豆瓣肉丝
材料
肉丝…………………… 120公克
葱…………………………… 1根
蒜仁………………………… 2颗
莴苣………………………15公克
腌料
酱油……………………… 1茶匙
太白粉…………………… 1茶匙
调味料
辣豆瓣酱………………… 2大匙
作法

• 肉丝加入所有腌料腌10分钟;葱切段;蒜仁拍扁切末;莴苣洗净切段,汆烫后铺于盘底,备用。
  

• 取锅烧热后倒入适量油,放入作法1的腌肉丝炸熟后捞起。
• 于作法2锅内加入作法1切好的葱段、蒜末炒香,加入作法2 炸好的肉丝与辣豆瓣酱拌炒均匀,捞起后淋于作法1 的莴苣菜盘上即可。
  

酱烧排骨
材料
竹笋…………… 150公克
排骨(腩排)… 300公克
蒜末…………… 20公克
姜末…………… 10公克
葱段…………… 30公克
调味料
辣豆瓣酱………… 3大匙
米酒……………… 50cc
细砂糖…………… 1大匙
水………………… 200cc
作法

• 竹笋切厚片;排骨切小块,放入滚水中汆烫约1 分钟,洗净沥干备用。
• 热锅,加入约1大匙油,放入蒜末、姜末及葱段以小火爆香后,再放入作法1 的排骨及米酒,以大火炒香。
• 续于作法2锅中加入辣豆瓣酱炒香,再加入其余的调味料及作法1的竹笋片,盖上锅盖煮滚后,以小火续煮约30分钟至排骨熟软,汤汁收干即可。
  

干锅鸡
材料
鸡腿2支、新鲜黑木耳20公克、茭白笋3根、洋葱1/ 2颗、干辣椒1大匙、蒜片1茶匙、红葱片1茶匙、葱2根、水250cc
调味料
辣豆瓣酱1大匙、绍兴酒2大匙、酱油2茶匙、糖2茶匙
作法

• 鸡腿切大块状;茭白笋、新鲜黑木耳、洋葱切大片;葱切段状,备用。
• 热锅,加入少许油烧热,放入鸡腿块煎至表面上色,再放入洋葱片、蒜片、红葱片、干辣椒和辣豆瓣酱爆香,续放入绍兴酒煮滚。
• 作法2再加入250c c水、酱油和糖煮10分钟,接着加入茭白笋片、新鲜黑木耳煮5分钟,最后加葱段煮滚即可。
  

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豆瓣鲜鱼
材料
黄鱼……………………300公克
葱……………………………1根
姜…………………………10公克
蒜仁…………………………3颗
调味料
辣豆瓣酱…………………2大匙
水…………………………500cc
作法

• 黄鱼洗净;葱切花;姜切末;蒜头拍碎切末,备用。
• 取锅烧热后倒入适量油,将作法1的黄鱼放入锅中,煎至两面金黄后捞起。
  

• 于作法2锅内加入作法1一半的葱花、姜末与蒜末炒香,加入作法2的煎黄鱼与所有调味料煮开后,盖上锅盖转小火焖煮至熟,撒上另一半葱花盛盘即可。
  

魔法美味TIPS
热锅倒油后需等候约30秒再将黄鱼下锅,此举会让黄鱼定型且带出香气,否则鱼皮容易脱落糊掉。

五更肠旺锅
材料
市售熟大肠200公克、鸭血1/2块、酸菜80公克、蒜苗片2根、小白菜100公克、红辣椒片5片、蒜末1茶匙、姜末1/2茶匙、水300cc
调味料
辣豆瓣酱1大匙、酱油1茶匙、糖1茶匙
作法

• 熟大肠切斜片;鸭血切成大块,放入滚水中汆烫,沥干;酸菜、小白菜切段状,备用。
• 起锅,放入少许油烧热,放入蒜末、姜末和辣豆瓣酱炒香后,放入大肠片、酸菜、鸭血、水、酱油和糖煮滚。
• 最后放入小白菜、红辣椒片和蒜苗仁煮滚即可。
  

椒麻双鲜
材料
鱿鱼………… 100公克
中卷………… 100公克
葱………………… 1根
姜……………… 10公克
蒜仁……………… 3颗
花椒粒…………… 少许
调味料
辣豆瓣酱……… 2大匙
作法
1鱿鱼、中卷切兰花刀片,以沸水汆烫;葱切花;姜切末;蒜仁拍碎切末,备用。

• 取锅烧热后倒入适量油, 放入作法1的葱花、姜末、蒜末与花椒粒炒香,再放入作法1汆烫的鱿鱼与中卷,加入辣豆瓣酱拌炒均匀即可。
  

TIPS  魔法美味
虾仁烹煮前先用太白粉水和蛋白抓过,让表面形成一层保护膜,可锁住水分,烹煮后口感会更滑脆。

干煸四季豆
材料
四季豆………… 120公克
葱…………………… 1根
姜……………… 10公克
蒜仁………………… 3颗
开阳…………… 10公克
黑木耳…………… 5公克
调味料
辣豆瓣酱………… 2大匙
作法

• 四季豆洗净去头尾;葱切花;姜切末;蒜仁拍扁切末;开阳切末;黑木耳切段,备用。
• 取锅烧热后倒入150cc的油,放入作法1的四季豆炸透捞出,将油沥干。
• 于作法2的锅内放入作法1的葱花、姜末、蒜末、开阳末与黑木耳段炒香,放入作法2的炸四季豆与辣豆瓣酱,以大火快炒均匀即可。
  

腌辣萝卜
材料
白萝卜……………………1条
调味料
辣豆瓣酱………………2大匙
细砂糖…………………2大匙
白醋……………………1大匙
香油……………………1小匙
作法

• 白萝卜去头尾,洗净切厚片,加入少许盐(材料外)拌匀,静置一天后揉除多余水分。
• 取重物压除作法1 萝卜片多余水分,静置约二天后,用冷开水洗净,加入所有调味料拌匀,静置一天至入味即可。