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盐局鸡

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发表于 2014-11-21 09:34:39 | 显示全部楼层 |阅读模式
信源:暖调蓝0429博客

今天山寨一道久负盛名的客家美食----“盐焗鸡”。

1.jpg
以前我也曾做过几次这道菜,既用过传统的“盐焗法”,也有经过改良后的“水蒸法”和简易版本的“电饭煲法”。
这几个方法,各有千秋,差别主要在口感和成色上。
使用“盐焗法”,鸡肉的口感比较弹嫩,鸡皮的颜色比较油亮,并且带着少许类似煲仔饭的镬气。但制作的过程耗时比较久,需要的海盐比较多,相对要麻烦些。
使用“水蒸法”,鸡肉的口感相对比较湿润,口感还是嫩的。成品的颜色和香气,比“盐焗法”要略逊。制作的时间与“盐焗法”差不多,但是不需要准备海盐。
而使用“电饭煲法”,虽然味道也还不错,但是从颜色上来说,就要差一些。如果不小心,还容易把鸡皮弄的支离破碎。但是优点是时间快,需要的原料少,操作简单。
这次刚好有做好的“香料盐”,所以用的还是比较传统的“盐焗法”。
另外,传统的“盐焗法”是在灶上文火焗熟,鸡的外面包裹的是纱纸(据说就是那种拿来上香火的纸。。。)。
我这次用的是烤箱,鸡的外面则用了锡纸包裹,最后出来的成品效果还不错的。
只是,一只鸡让我摆来摆去,这样拍那样拍。。。折腾了好久。。
可不管怎么,都拍不出来我想要的效果(胡萝卜说是因为我着急吃。不愿好好设计背景。好吧。。也许吧。。)。所以,我知道图片不好看。。小伙伴们如果要拍砖,麻烦下手轻点啊。。。
像这种经典菜,我可不敢说我做的就是正宗的,只能说味道还不错,慢慢改进呗!
原料: (用量仅供参考)
三黄鸡 ---- 1只(连爪毛重大约870g)
老姜 ---- 一小块(3~4片左右)
大葱 ---- 一小段
香葱 --- 一小把
调料:
料酒 ---- 10ml
沙姜粉 ---- 1小勺
姜黄粉 ---- 1小勺
细盐 ---- 3~5g
糖 ---- 一小撮(拇指和食指捻起的量)
五香粉 ---- 少许
麻油 ---- 少许(可选)
香料盐 ---- 1500g左右(香料盐:在1500g粗盐中加入桂皮八角香叶等等香料,然后在锅中不停翻炒,直至盐中的水汽蒸发掉,颜色微微泛黄即可)
冰水 ---- 大量
做法:

2.jpg
1. 准备好各种材料;
2. 鸡洗净,去除内脏,鸡爪,鸡尖(这个鸡爪没有肉,所以即使焗了也没吃头。如果不喜欢头,也可以把鸡头去掉。我还撕去了一部分的肥油。。。)。另外准备大量的冰水;
3. 做一锅清水,水中放入两片姜,一段大葱,料酒,大火加热;
4. 煮至沸腾后,拎着鸡的脖子,将鸡浸在沸水中,至鸡皮变色后,立刻捞出。如果要吃鸡头的话,可以再拎着鸡腿,将鸡头向下,重复操作一次;
5. 烫好的鸡,立刻浸在冰水中,让其迅速冷却,收紧鸡皮;
6. 待鸡完全冷却之后,用厨房用纸擦干表面的水分;
7. 鸡肚子里面也要用厨房用纸吸干水分和血污,然后可以将头塞到鸡肚子里(主要是为了减小体积,要不然锡纸包裹之后,就需要很大的锅才能放得下)。处理好的鸡,放在一边,备用;
8~10. 小碗中放入五香粉,细盐,糖,沙姜粉,姜黄粉;

3.jpg
11. 切两片姜(稍稍厚一些),小香葱洗净沥干水分,各种调味粉拌匀;
12. 在凉透并且擦干水分的鸡身上,抹上薄薄的一层料酒。这个量只要非常少的一点点就行;
13. 稍干后,用手指沾一些粉类的混合物;
14. 均匀的轻轻抹在鸡身上,每个地方都要抹到,顺势按摩一下,然后放在一边静置10分钟,再抹一次调料粉;
15. 重复抹粉2~3次之后,用手给鸡稍稍按摩一下,让其更好的入味。另外鸡肚子里面最好也抹一些调味粉;
16. 把姜片和香葱塞到鸡肚子里;
17. 蒙上保鲜膜,腌制2~3个小时或者过夜。冬季室温即可,天热的时候放冰箱。我是室温腌制过夜的;
18. 第二天,预热烤箱,上下火180度。将香料盐放在锅中,中大火翻炒至滚烫,发出噼啪噼啪的声音,转小火,保温,备用;

4.jpg
19. 取一张锡纸,要大一些的,在亚光面上刷上薄薄的食用油;
20. 放上腌制好的鸡,鸡胸向下;
21. 用锡纸将鸡严密的包裹起来,尽量包的紧一些,但是也要注意不要弄破。包好后,保险起见,可以再多包1~2层,最好是将收口向上;
22. 在锅底先放上一部分香料盐,大约在1.5~2cm左右厚。我这里在锅底部先垫了锡纸,因为高温的海盐具有比较强的腐蚀性;
23. 放入包裹好的鸡,注意收口向上;
24. 再加入剩下的海盐,直至将鸡完全埋起来,最好高过鸡2~3cm;
25. 盖上锅盖或者在表面密封上一层锡纸;
26. 送入预热好的烤箱,中层,上下火,170~180度之间,烘烤60分钟左右。烘烤结束后,不要着急打开烤箱,让锅子继续焖一会儿;
27. 稍凉后取出,小心的去掉表面的粗盐,取出锡纸包,打开。这个时候可以用竹签试一下,如果竹签能很轻易的插进鸡大腿中且拔出后没有血丝,就是熟了;

5.jpg
28~30. 将鸡摆入盘中。如果锡纸包里还有部分黄色的鸡汁(一般或多或少都会有一些的),则将其倒入碗中,视口味加入一小撮姜黄粉和盐,小葱末,做为蘸料。剩下的就是开啃吧!
Tips:
1. 做盐焗鸡,要选择个头不大,重在2斤之内的小嫩鸡较好。另外,鸡越新鲜,品质越好,做出来的味道就越棒。所以尽量不要选择冷冻的饲料鸡,虽然也能吃,但是味道真的会差很多;
2. 先把鸡烫一下,可以去除表面的油污以及肚子里的血水,但是时间不宜久。鸡皮变色就捞出,立刻浸在冰水中,这样做出来的鸡皮会很嫩很Q,而且也不容易破。另外我还看过先焗好之后再去鸡爪的,这样主要是为了避免鸡腿肉在冷热巨变的情况下收缩。像我图里的那样,就是收缩了;
3. 鸡身和鸡肚子里的水分一定要擦干,这样腌制的时候,才能够入味。不着急的话,可以风干或者用烤箱的热风吹干。我觉得用厨房用纸擦干最方便啦;
4. 沙姜粉和姜黄粉是这道菜里必不可少的调料,一个提香一个上色。如果超市没有的话,可以网上购买;
5. 鸡腌制的时间要足够长,这样才能入味。我腌制了一晚上,感觉还可以。如果能更久,应该更好!腌制的时候,盐的量可以不用太多(我用了3g,感觉刚好)。如果焗好后觉得淡,还可以用蘸料来弥补。万一咸了的话,那就不好办了。塞到鸡肚子里的葱姜,不要太多,以免焗的过程中渗出太多水汽。另外,操作的时候,尽量小心点不要把鸡皮弄破;
6. 腌制好的鸡,应该会渗出一些水分,倒掉就行,然后要把鸡晾干再包锡纸。锡纸上面涂薄薄的一层油,主要是为了防止鸡皮沾粘在锡纸上。我事先也考虑过用油纸,但是感觉油纸不如锡纸和鸡贴合的严密(如果包裹的不严密的话,在焗的时候,就可能会产生更多的水汽)。锡纸多包两层,比较安全;
7. 香料盐要先炒热,然后铺在容器底部,2cm左右。这是为了让鸡始终处在一个基本恒定的温度区间。另外铺的厚一点,可以在焗的过程中,吸收渗出的汁液,以免烤糊烤焦。盐的量要多一些,这样保温性才好,蓄积的热量才会更多;
8. 焗的时间根据鸡的大小来自行调整。我这个鸡处理好之后大约800g多,全程170~180度之间,烤了60分钟多一点,然后焖了30分钟左右,已经完全熟了,肉质还算嫩。个人感觉烤的时间再减少5~10分钟也可以;
9. 焗鸡用的容器,最好不要是那种带有涂层的锅,因为高温下的盐具有比较强的腐蚀性,会损坏锅的涂层。如果实在要用,可以像我这样,先垫上一层锡纸,然后再放盐。最后剩下的盐,可能有一部分会被汁液浸湿,只要取出来放在烤箱烘干或者晒干,然后密封保存,就可以重复使用了,而且越用会越香。我这个盐都有一年多快两年了,也没有坏掉哦~虽然用的次数不是很多;
10. 因为盐在吸收了湿气后,会结成块,所以最后取出锡纸包的时候,要小心一些,尽量不要弄破。锡纸包里的汤汁也不要浪费,加点盐和姜黄粉,就是很好的蘸料了哦~~
11. 鸡取出之后,还可以趁热刷上一层薄薄的香油,既能提亮颜色,又能增加香气和风味。食用的时候,可以像我们这样粗放派直接上手撕,也可以婉约点先剁成块或者将鸡肉撕碎,然后再食用,看自己喜欢。
最后总结一下,主要的步骤如下:清洗 ---- 焯烫 ---- 冰镇 ---- 晾干 ---- 腌制 ---- 炒粗盐 ---- 包裹 ---- 焗烤 ---- 啃!



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