老北京芝麻酱烧饼

Daphane

來源:360doc個人圖書館

麻酱烧饼北京人统称烧饼，是大众化的小吃品种。不少回民餐馆都经营此类面食，外皮多数带有芝麻，也有不带芝麻的，但不管表皮怎样，中间都是以涂麻酱为酥层的。回民小吃经常是品种配套供应，如豆汁配咸菜、焦圈，豆腐脑配麻酱烧饼，老豆腐配火烧，馅饼配小米粥，薄脆配牛舌饼。冬天北京人会经常在家涮羊肉，最佳搭配涮羊肉的主食莫过于这个麻酱烧饼了。麻酱烧饼色泽金黄，外焦里嫩，香味浓厚，一刀切开，层次清晰、均匀，一般十五六层的最为地道。

【材料】面粉250克，面肥40克，碱2克，水160克，芝麻酱，生抽勺，老抽勺，花椒面2勺，香油30克， 白芝麻适量1160克

            

【做法】
1、用温水将面肥化开，然后加入面粉一起和成面团，放在温暖处发酵，成嫩酵面团。对匀碱揉匀揉光备用。

            

2、将芝麻酱放在碗中，加入香油、生抽、老抽和花椒面用筷子搅懈成稀糊。

            

3、将面擀成大片，上面抹上混合好的芝麻酱，卷紧为长条状后切成需要的大小。

            

4、将每段拉长叠3折归拢成圆型，光面抹上少许水，搓出面浆后粘上白芝麻，将没有抹了芝麻的一面冲下放入烤盘。

            

5、烤箱中层上下火，温度200度，时间20分钟。

Tip:

            

1、这个量我做了12个烧饼；

            

2、用碱最好在面团发酵30分钟后，用水将碱化开然后加入面团中揉匀；

            

3、麻酱烧饼是半发酵面食，所以不用像做馒头那样发酵很长时间使体积膨胀，这个只需要用30分钟发酵即可；

            

4、不喜欢酱油味道，就可以直接用香油解好芝麻酱来用；

            

5、抹芝麻之前最好将沾水的那面用手搓出面浆，这样更容易粘牢芝麻，否则很容易烤制时掉下来；

            

6、揪剂子后，可以三折然后做成圆形，也可以直接将两头合拢做成圆形，前者的分层更多。

            

通过这次做烧饼的经历，逗妈很认真的学习了一次关于面粉发酵的知识，现将这些知识汇总如下，希望对于那些喜欢面食，但为面团发酵不成功而发愁的朋友有所帮助：

            面肥一般家庭称为老面、老肥、老酵母、引子等等。
            面肥是饮食行业传统的酵面催发方式，经济方便，但缺点是时间长，使用时必须加碱中和酸味。
            一、酵面制作面肥的方法
            取一块当天已经发酵好的酵面，用水化开，再加入适量的面粉揉匀，放置中盆中自然发酵，到第二天就成了面肥了。
            二、新面肥的制作方法
            1、面粉500克，白酒100克，水250，和好静置发酵就可以了。
            夏季4个小时
            春秋7—8个小时
            冬季10个小时。
            2、将一小碗面粉，加水和成较软的面团，放置在温度较高的地方，10小时后即可使用;
            3、面粉500克，水250克，蜂蜜1.5汤匙，和好静置发酵就行。
            冬季用温水，其它季节用凉水，(也可把蜂蜜直接加入面粉内)，和成面团，揉匀后置盆内，盖块湿布，放在温暖处2-3小时，待面团胀发到原体积的2倍时即可。
            三、发酵的要诀
            加面肥要适量，用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥80克左右，如用鲜酵母，每500克面粉加5-10克即可; 如用鲜酵母，可将其用温水溶化，再按比例加入面粉中和匀，置温暖处，待其发酵，如用面肥，可分两步进行，先用小半碗面粉加面肥揉匀，约3-4小时发起，再将其它面粉揉入，再发2-3小时即可，如时间有限，可将两个步骤和二为一; 面肥多，环境温度高，发酵快，反之，则发酵慢; 和面时可加少许盐，可促使酵母菌更快繁殖，产生二氧化碳更多，蒸出的馒头松软有劲，香甜可口，也可加点啤酒，效果更好。如何鉴别发酵的程度 用手按面团，筋力大，弹性好，说明发酵好，如果切开面团后，面团的孔洞小而又少，酸甜味不明显，说明面团发酵不足，还需继续发酵; 用力按面团有弹性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打时面团"嘭嘭"作响，切开面团看，孔洞较多，有一股酒香味，说明面团发得正好; 面发起后，用手摸面团立即下陷，筋力差，切开后，面团象棉絮，孔洞较大又密，酸味重，说明发酵过火，此时要放碱或重新加些面粉再和，加面多少视发酵程度而定。面没发好怎么办在未发好的面团上挖个坑，加一些白酒，再和一下，即可成形上屉; 在没发好的面团中加少许小苏打或苏打片，揉匀后即可; 如天冷发面时，在面中放少许白糖，不仅起发快，而且馒头可口。怎样掌握下碱量 如加多了味多苦，面食不膨胀，颜色不好看，加少了味酸发硬，一般情况下，每500克面粉，80克左右的面肥，下碱4-5克为宜; 下碱量还要根据酵面的老嫩，气温等灵活掌握，如天热温度高，面肥多，酵母菌易繁殖，可多些;天冷温度低，面肥少，应少下些;如下碱后，未及时使用，面团中的酵母菌还会繁殖，面团又显酸性，还应下碱中和。

星星星

看起来就有食欲。

Daphane

星星星 发表于 2015-1-23 17:22
看起来就有食欲。