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据说以下5款硬菜,让上百个餐厅都火了!

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发表于 2017-6-29 10:23:48 | 显示全部楼层 |阅读模式
來源:名廚盛宴

1.紫薯煨排骨
1.jpg
原料>
排骨、盐、葱段、姜片、料酒、紫薯、大蒜、排骨、汤汁、鸡精、味精、白糖、青、红椒



做法>
1、排骨300克洗净,斩成重约30克的小块,放入高压锅内,加入盐5克,葱段、姜片、料酒各20克,倒入清水800克,盖上盖子,大火加热,上气后改小火压4-5分钟,离火自然散气;
2、市场上销售的袋装小紫薯300克放入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸1分钟至表面开始发硬(但不要久炸,否则小紫薯肉质太老),取出,放入盘中围边;
3、锅内放入色拉油50克,烧至六成热时,放入大蒜子20克爆香,下入压好的排骨和汤汁,倒入鸡精、味精各5克,白糖2克,小火烧2分钟,放入板栗(罐装)50克,青、红椒块各10克,用湿淀粉5克勾芡,出锅放在装有小紫薯的盘中。


2.红烧猪蹄
2.jpg

原料>
猪手2只,冰糖,油,老抽,生抽,葱,姜,蒜,八角1个,桂皮1小块,胡椒粉
做法>
1、猪蹄焯水后冲净浮沫,用镊子把残留的猪毛清理干净;
2、热锅下油,油热后,小火下冰糖炒出糖色,入猪蹄翻炒至上色;
3、加葱姜、八角、桂皮、生抽、老抽炒香,加入开水,大火烧开后转小火炖40分钟左右,加盐调味,继续煮至猪蹄软烂;
4、撒胡椒粉提味,大火收汁装盘,放熟芝麻,葱花装饰即可。


3.外婆蹄花鸡
3.jpg
原料>
蹄花块、土鸡块、姜块、葱节、雪豆、盐、味精、蛋皮丝、水发枸杞、葱花


做法>
1、把蹄花块与土鸡块一起下锅汆水,然后捞入砂煲中,掺入清水并加姜块和葱节;
2、大火烧开后,改小火炖至熟且汤汁鲜香浓白,把泡涨了的雪豆加进去,炖至雪豆粉面时,加少许的盐和味精;
3、起锅盛入可点蜡烛加热的小鼎内,最后撒蛋皮丝、水发枸杞和葱花上桌。



4.石烧排骨
4.jpg

原料>
猪肋排、松肉粉、小苏打、红腐乳、豆瓣酱、蒜蓉辣酱、白糖、生抽、淀粉


做法>
批量预制:
1、猪肋排10斤剁成2厘米小段,加松肉粉50克、小苏打100克拌匀,常温静置2小时使肉质变松嫩;
2、猪排置于细流水下冲水3小时,捞出沥水后纳盆,加红腐乳10块、豆瓣酱250克、蒜蓉辣酱250克、白糖150克、生抽50克、淀粉100克,抓匀后冷藏保存。


技术点:
要冲水3小时以上,完全冲净排骨上的松肉粉和小苏打,否则排骨有苦味。


走菜流程:
1、打荷将鹅卵石放入上、下火均为200℃的烤箱烤3分钟,取出装进木桶,烹少许花雕酒,再铺上一层吸油纸。
2、锅入宽油烧至六成热,下腌好的猪排400克,小火浸炸3分钟至九成熟,倒在吸油纸上,淋自制浇汁10克,点缀青红辣椒碎即可。


浇汁制作:
酱油1000克、白糖500克、花雕酒100克、五香粉5克、十三香2克、辣椒油5克,大火烧开,自然晾凉即可。


5.古法烧鳜鱼
5.jpg
原料>
活鳜鱼2条,独蒜50克,姜片、整葱各少许、豉皇酱、胡椒粉、料酒、冰糖、天成一味酱油、老抽、香醋、味精、鲜汤、熟猪油、色拉油各适量


做法>
1、把鳜鱼宰杀治净,斩去头尾取鱼身部位,然后横切成3厘米宽的筒状,放入油锅煎至两面色金黄时出锅;
2、把独蒜放入油锅,炸至表皮略黄时捞出;
3、净锅里放熟猪油,下姜片、整葱和豉皇酱炒香后,放入鳜鱼筒并烹入天城一味酱油和老抽,接着往锅里掺适量鲜汤并加入冰糖、料酒,改小火将鱼肉烧熟后才放少许味精,随后改大火收汁,起锅前烹入香醋并撒少许的胡椒粉。

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