大厨手把手教你做！寒冷冬日花样煲仔菜

Daphane

來源:360doc個人圖書館

冬日来临

最适合来点热气腾腾

暖心暖胃的砂锅菜、煲仔菜

今天烹烹就为大家推荐一些煲仔和砂锅菜式

这些菜式的主辅料搭配巧妙

盛器装盘形式独到，口味鲜香特别...

吃起来暖胃又暖心喔！

1 | 家常口味

红藕焖土甲鱼

冬天正是吃莲藕的季节。莲藕可分红花藕、白花藕，红花藕又称红藕，适合炖汤、焖烧等，具有粉面可口的特点。

此菜将红藕与甲鱼搭配，施以家常口味，吃法特别，成菜色泽红艳、味浓香鲜、鲜辣味突出。

]1.把甲鱼宰杀治净后剁成小块，下入烧至五六成热的菜油锅里炸至色黄，倒出沥油。另把红藕削去皮，切成滚刀块，放入高压锅并掺入适量鲜汤后放少许盐，压30分钟，离火待用。

<span]2.锅里放化猪油和菜油，下入蒜子、花椒炒香，然后倒入甲鱼块稍加煸炒，再加豆瓣酱一起炒。接着掺入浓汤，慢火炖至甲鱼块 糯入味时，加入甜椒汁、红甜椒块和压好的红藕收汁，并加适量盐、白糖和味精调好口味。

<span]3.待汤汁浓稠时起锅，装入下面可点火的砂煲，撒上香葱花即成。

Tips：甜椒汁是指把甜椒蒸熟后，与小米椒一同打成的茸汁。在起锅时加入，起巴味的作用。

<span] 制 作 过 程

1.另把仔土麻鸭治净后剁成块，汆水后再入油锅过油，然后倒出沥油待用。

2.净锅上火放菜油烧热，下姜片、大蒜、花椒和常见香料炒香，再倒入土鸭块煸炒，加豆瓣酱、料酒炒香后，掺入鲜汤烧开，下盐、生抽、白糖、味精调好口味，然后烧制约15分钟至软熟，离火待用。

3.另取锅放猪油，下姜葱炒香，再将压好的土鸭块倒入炒锅中，加入甜椒块，同炒至汁浓，撒上蒜苗节，起锅装入砂煲，盖上煲盖放炉上煲烫，即成。

3 | 泡椒家常味

石锅笋壳鱼

制] 制 作 过 程

1.把花鲢鱼宰杀治净，取净肉（鱼骨留用） 纳盆，加姜葱码味去腥，然后捶打成鱼茸 （也可用绞肉机打细），纳盆后依次加入姜粒、盐、胡椒粉、姜葱水、生粉和猪肉，手工搅打成鱼糁，然后挤成丸子下入热水锅里，煮至定型且熟后待用。

2.接着熬制鱼汤。先把鲫鱼和调散的鸡蛋先后入油锅煎制后，再一同倒入浓汤里，加入花鲢鱼骨，同熬至汤色浓白后，滤去渣。

3.最后，在锅里掺入鱼汤，下入鱼丸、滑菇和姬菇，加盐、胡椒粉、鸡汁调味后，起锅舀入砂煲里，撒入葱花，放煲仔炉上煲烫，即可上桌。

搅打鱼糁时，生粉不能单独直接加入打好的鱼肉里，要用清水化开后加入，以免影响成菜的口感。

<section]

5 | 酱香微辣味

金粽焖牛尾

此菜大胆地将牛尾和粽子烧在了一起，成菜胶质丰富、口感香糯，色泽红亮，酱香

味突出。

制 作 过 程

1.把带皮牛尾用大火烧皮后，刮洗干净，再入加有姜葱和少许香料的开水锅里，小火煮 40 分钟捞出，改刀成 5 厘米长的节，然后放入烧至五六成热的菜油锅里，炸至外表起虎皮状。

2.另把白味粽子切成小块，放入菜油锅里炸至色金黄，倒出沥油；水发小香菇入鲜汤锅里煮入味，均待用。

3.净锅放化猪油和菜油烧热，下大葱节、鲍鱼酱料炒香，掺入鲜汤，烧开后加东古酱油、盐、白糖等调好口味，下入牛尾节和香菇稍煮，然后舀入高压锅里，上火压30分钟离火。

4.出菜时，把压好的牛尾节另舀入铁锅中，加入粽子块同烧，调好口味，待汤汁浓稠后，起锅装入砂煲，稍加点缀即成。

6 | 酸菜口味

酸菜红烧肉

1.把带皮猪五花肉切成小块后，用盐、料酒和姜葱腌渍片刻。炒锅入熟菜油烧热，投入猪五花肉块并烹入料酒。

2.煸炒至水分将干且吐油时，放入干辣椒节、姜片、葱节、花椒 （少量提味）、香料、泡酸菜和豆瓣炒香出色，烹入料酒、掺入鲜汤烧沸后，倒入大砂锅里，调入盐、味精、鸡精、白糖和糖色，再用小火煨至软糯入味时，离火保存待用。

3.等到客人点菜后，从大砂锅里舀出一份量的酸菜红烧肉放入小砂锅里，上火并用铁夹子不停地翻动使味道均匀，至汤汁自然收浓时关火，撒上葱花，即可上桌。