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九道精彩融合菜,融合碰撞中出新味!

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122015
发表于 2018-12-18 14:30:15 | 显示全部楼层 |阅读模式
來源:360doc個人圖書館



1.jpg

原料:
12只渤海大虾、1片薄荷叶
调料:
5克去皮白芝麻、50克面粉、50克澄面、100克生粉、2两白砂糖、1.5两冰糖、1.5两冰片糖、3两苹果醋、2.5两龙门米醋、45毫升荆花蜂蜜、45毫升糖桂花、适量盐
做法:
1、面粉、澄面、生粉加水调匀(半流状)后,再适当加入少许豆油备用。
2、上述调料兑成大虾汁备用。大虾去皮去虾线、加少许葱姜水淹制、用调好的脆皮浆,下油锅到4成油温炸制酥脆出锅。
3、锅留底油下少许干辣椒丝略煸炒,再加入适量的大虾汁、炸好的大虾迅速翻炒收汁,起锅撒少许熟白芝麻,点缀薄荷叶、荷花瓣即成。


炝汁螺片


2.jpg
原料:1只1头大海螺、100克豇豆
调料:
3克盐、50克干辣椒段、25克干花椒粒、50克豆油、3克味精
做法:
1、豇豆汆水断生、冰水浸泡。螺头洗净改刀成薄片。
2、豆油入油锅至四成油温、冲淋干辣椒段和花椒粒、即成糊辣油。
3、锅留油至五成油温、下螺片爆熟备用。豇豆加糊辣油20克,盐、味精适量调口,装盘垫底。
4、螺肉片用同样方法拌匀、点赞鲜青花椒、红椒即可。


糖醋小排
3.jpg
原料:500克肋排、20克姜片、20克大葱
调料:
50克蕃茄酱、120克冰糖、60克白醋、20克盐
做法:
1、排骨剁成5厘米长的段、流水2小时去净血水。姜、葱捣碎加白醋、少许料酒、盐腌制1小时。
2、锅内加水放入腌制好的排骨(一定是冷水下排骨汆水)这样使之血水除净,捞出洗干净备用。
3、锅内烧油至六成油温下过水好的排骨,炸至紧皮锁住水分即可。
4、锅留底油下姜片、葱段爆香捞出、再下番茄酱炒香后、加水、加盐、冰糖、糖色、调口、调色(水没过排骨即可)小火慢煮35分钟左右加白醋、分3次补充醋味、中火收汁至浓稠即可。


水豆豉元蹄
4.jpg
原料:1只后肘、50克藿香叶、150克青线椒、150克水豆豉、100克泡仔姜、50克蒜末
调料:
100克郫县豆瓣酱、20克鸡精、30克酱油、25克白糖
做法:
1、肘子把毛去净汆水放入高压锅内。
2、锅留底油下郫县豆瓣酱、仔姜、蒜末、水豆豉炒香,回高汤调味倒入高压锅内压制45分钟左右(软糯适度即可)。
3、压好的肘子放入盘中、锅留底油再次下豆瓣酱、仔姜、蒜末炒香回高压锅内肘子原汤、调入味精、鸡精、酱油、白糖调味、下水豆豉勾芡淋汁于肘子上、撒切碎藿香叶即可。


脆片南瓜慕斯
5.jpg
原料:250克熟老南瓜、5片春卷皮、30克奇异果
调料:
32克淡奶油、3克黄油、10克鸡蛋液、15克糖、10克粟粉
做法:
1、春卷皮改刀7cm长,用不锈钢管裹成卷(没有钢管用木棍包裹锡纸卷)。卷之前抹油,防止粘黏取不下来。
2、南瓜和所有原料料理机打成泥,入烤箱底火180、上火150烤50分钟。
3、春卷三层油温炸至金黄酥脆,取烤好的南瓜尼斯填入炸春卷。
4、膨化奇异果捣碎沫,填好的春卷两端末用沙拉酱、散奇异果沫压实两端,用薏米或者紫米装盘点缀即可。


滋味杏鲍菇
6.jpg
原料:350克杏鲍菇、2根韭菜、10克大蒜末
调料:
5克蒜蓉辣酱、5克韩国辣酱、20克红油、5克蚝油、5克一品鲜、15克白糖、1克味精、3克花椒油、4克辣鲜露
做法:
1、杏鲍菇改刀成条状
2、油锅六七成下杏鲍菇炸至金黄,过水汆去油分。
3、所有调料调成酱汁、杏鲍菇控干水份拌匀。
4、韭菜汆水断生把拌好的杏鲍菇绑好装盘即可。


新糖粘羊尾
7.jpg

糖粘羊尾是一道名菜,属于川菜,虽然菜名有羊尾,但制作材料确实猪肥膘肉。色泽金黄,外酥内嫩,肥而不腻。原料:
250克肥膘肉、2个鸡蛋、40克熟芝麻
调料:
100克生粉、100克白糖、40克蚝油、50克陈醋、15克辣椒面、5克花椒面、15克辣鲜露
做法:
1、肥膘肉切成条状煮熟,控干水份、扑干生粉备用。
2、鸡蛋打散加生粉调至半流状态。
3、把肥膘肉裹上蛋浆入三层油温炸至定型捞出,油温升至五六层油温再炸至金黄酥脆捞出。
4、锅下水烧开加入白糖和其他所有调料熬制成琉璃状下炸好的肥膘肉,翻炒时加入熟芝麻,凉冷装盘即可。


双色土豆泥福袋
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原料:100克马铃薯粉、30克培根片、30克三文鱼、1个牛油果、1块西米墨鱼脆片、3朵三色堇花草、1个柠檬、50克椰蓉、50克黄色面包糠、15克芝士粉
调料:
30克香甜沙拉酱、3克盐、20克糖粉、5片威化纸、2袋牛奶、5克黄油
做法:
1、牛奶烧开下土豆粉调匀成糊状。三文鱼切粒、培根切粒、牛油果捣成泥状。
2、平底锅下黄油,炒培根粒、三文鱼粒、牛油果泥至香,再下美国土豆泥、盐炒香放凉备用。
3、用威化纸包成福袋形状,糖粉加柠檬汁调和,刷于福袋褶叶上,入烤箱上下火60度烤4小时。
4、面包糠用平底锅慢火炒酥。将烤好的福袋取出、分别裹上面包糠和椰蓉装盘点缀即可。


冷吃牛肉
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原料:400克牛霖、1个橙子、5片姜片、1根大葱
调料:
2个八角、2片香叶、1块桂皮、50克二荆条辣椒面、10克白芝麻、30克冰糖、20克盐、50克红油、30克花椒油、5克鸡精、3克味精
做法:
1、牛肉汆水洗净,煮40分钟。牛肉切条过油炸表至面酥脆。
2、锅留油,三成油温炒姜葱、香料、炒香后加入辣椒面略炒下高汤。
3、锅里加入糖色调色、盐、鸡精、冰糖、橙皮调味加入牛肉收汁。
4、汁水快干了加入红油、藤椒油、味精装盘即可。


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