阿波罗网论坛

 找回密码
 注册
搜索
热搜: 活动 交友
查看: 75|回复: 1

还在想年夜饭吃什么?8款经典川菜做法

[复制链接]

7537

主题

2万

帖子

12万

积分

管理员

热心会员

Rank: 9Rank: 9Rank: 9

积分
120169
发表于 7 天前 | 显示全部楼层 |阅读模式
來源:360doc個人圖書館


蓉城口水鸡 1.jpg

主料:土公鸡200g
辅料:笋丝100g
味型:红油麻辣
制法:
1、将10000 g水放入不锈钢桶中,放入香料和调味料(八角10g、香叶3g、白蔻10g、花椒5g、辣椒20g、盐200g、姜50g、葱100g),再放入洗净的鸡(去头、去脚、去内脏,提前入开水锅中飞水备用)小火煮5分钟关火加盖闷30分钟左右后捞起,鸡用托盘装好,在用浸湿的纱布将其盖好自然冷却后备用。
2、把珍笋改刀成5cm长短的丝,飞水后用流动清水冲8小时左右后,再入锅中飞水用冰水冰镇凉后捞起备用。
3、把放凉的笋丝放入盘中打底,放凉的土公鸡砍成6cm长、0.5cm宽、1cm厚的条放在笋丝上面,淋入调好酱汁,点缀即可。
酱汁比例:伍田牛肉酱1瓶、蜂蜜100g、糖25g、鸡粉60g、味精60g、鲜露200g、高汤400g、芝麻酱100g、香油100g、红油、花椒面20g、蒜泥适量


韭香肝片

2.jpg
韭香味汁的调制:
往盆里放入味精1克、白糖5克、生抽10毫升、鲜露10毫升、辣鲜露7毫升、香醋10毫升、蒜泥15克、韭菜油40毫升,调匀成韭香味汁。
韭菜油的制法:
把小韭菜下开水锅里焯水后,捞出来冲凉,然后放入榨汁机里,加入大豆油搅打成茸。接着锅上火放油烧至四五成热,下入韭菜茸炸至色金黄,捞去料渣后便得到韭菜油。
制法:
把猪肝切片,加胡椒粉、料酒、姜片和葱结腌渍2分钟后,下入水锅里汆熟,然后捞入米汤锅里浸泡待用。
把泡好的猪肝片和韭菜节一起纳盆,浇入适量的韭香味汁,撒些小米椒圈,稍加点缀即可。


菌香鲜桃仁
3.jpg
菌王酱料的调制:
往盆里放入蚝油300 克、干锅酱10克、鸡粉15克、鸡汁15毫升、香油100毫升、菌酱260克,拌匀便成菌王酱料。
菌酱的制作:
把新鲜的猪肚菌、松茸菌和香菇菌一起放入锅里,掺入适量二汤、淋入东古酱油,小火煨入味后,捞出来沥干。接着把菌子下入七成热的油锅里,炸至色金黄时,捞出来切成末,便得到菌酱。
制法:
将冰鲜桃仁200克解冻后,放入容器内,加入菌王酱料20克拌匀,装盘即可。


红油土鸡片
4.jpg
复合红油味汁的调制:
往盆里放入二汤100毫升、鸡精2克、生抽10毫升、鲜露6毫升、花生酱5克、芝麻酱3克、红油50毫升、香油50毫升、花椒油20毫升、鸡粉1克、味精1克、熟芝麻适量,调匀成复合红油味汁。
制法:
把青笋切成小滚刀块,纳盆加盐和白糖腌渍5分钟,待用。
把腌渍好的青笋放盘内,再将熟土鸡腿去骨后切成片,码放在青笋上面,淋入复合红油味汁,即可。


菌香仔兔
5.jpg
主料:烫皮仔兔150g
辅料:白玉菇100g
味型:姜汁红油味
制法:
1、将5000 g水放入不锈钢桶中,放入香料和调味料(八角10g、山柰10g、花椒5g、辣椒20g、盐100g、姜20g、葱50 g、小米辣50g),再放入洗净的兔子(去头、去脚、去内脏)小火煮3分钟,关火加盖闷30分钟后捞起,用托盘装起,再用浸湿的纱布将其盖好,自然冷却后备用。
2、白玉菇买回来后改刀,煮熟备用。
3、把放凉的兔子改刀成6cm长、0.5cm宽、0.5cm厚的条。
4、白玉菇加点盐拌匀放在盘子下面垫底。
5、改好刀的兔子加入调料拌匀后淋在白玉菇上面即可。
调料汁比例:糖水50g、辣鲜露30g、香醋40g、蒜泥10g、姜30g、生抽30g、藤椒油25g、红油50g。


酸汁菌黄丝
6.jpg
将松茸菌丝放入开水锅中过水,然后捞出来放入模具中,定好形后取出摆盘中。
把香醋50毫升、生抽30毫升、味精2克、鸡精1克、花椒油10毫升、花椒面10 克和蒜米15 克一起倒入碗里对成味碟,摆入盘中,稍作点缀后即可上桌。


一菜艺碟
7.jpg
此菜由口味钵钵鸡和葱香猪肝放在木制餐具上组合而成。
制作口味钵钵鸡:
把大葱切斜刀块,苦笋煨好后拍破,手撕成条垫底。取姜100克、葱50克、干小米辣椒10个和干红花椒适量放入汤桶内,置火上加热至水开后,放入治净的鸡煮至熟透捞出。将煮好的鸡改刀成片,放入已垫底的盛器内呈花形,淋入自制麻辣汁水,稍作点缀即可。
制作葱香猪肝:
将猪肝改刀成小块,再放入沸水锅中除去多余血水后取出,放凉待用;大葱切片、洋葱切丝放入盘中垫底。取一汤桶加入葱姜、干辣椒、干花椒、盐和味精各适量,下入备好的猪肝一同煮至熟透。待猪肝放凉后切薄片,整齐码放在垫有大葱片和洋葱丝的盘里,淋上自制麻辣汁水,撒上葱花,最后放上彩椒丝和红椒丝点缀即可。
说明:自制麻辣汁水是用盐15 克、味精1 克、鸡精2 克和花椒面、红油、生抽、红酱油、花椒油、芝麻调和油和鲜鸡汤各适量一起调制而成。




3

主题

59

帖子

279

积分

中级会员

Rank: 3Rank: 3

积分
279
发表于 昨天 09:32 | 显示全部楼层
有时间自己弄一下
回复

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则

手机版|阿波罗网

GMT+8, 2019-2-16 23:31

快速回复 返回顶部 返回列表