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年夜饭:8道春节家常吉祥菜 年年有“鱼”

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发表于 2019-2-22 11:25:27 | 显示全部楼层 |阅读模式
來源:新浪看点

在中国人的宴席上,不能少了鱼。民间流传着这样的俗语,无鱼不成席,无酒不成宴的说法。特别是在年夜饭餐桌上,必须要有鱼,鱼在年夜饭餐桌上寓意年年有余,生活富裕。鱼菜在餐桌上属于大菜,经常作为压轴菜上桌,这时候也正是宴席的高峰,酒也喝得差不多了,该结束吃饭了。
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年夜饭上的鱼也是有很多讲究的,图个好口彩,也要好的造型,更图个好味道。鱼菜上桌头要朝着最尊贵的人,在家里一般朝向老人。鱼脊背不能朝向人,要让鱼肚朝向吃菜的人,因为民间流传着鱼不献脊的典故。

糖熘鲤鱼原料:鲜鲤鱼1条(约750克)。
调料:白糖175克,湿淀粉75克,清汤200克,花生油1.5千克(约耗200克),酱油15克,醋25克,精盐5克,葱末、蒜末各10克。
做法:
1、宰鱼两面,隔1.5厘米横切一刀,刀口内撒入精盐,沾满酱油、湿淀粉。2、将白糖、湿淀粉、酱油加清汤调汁。3、锅上火,倒入花生油旺火烧六成热,提鱼尾下油锅,炸约5分钟,呈褐色稍焦捞出。4、锅上火留75克油中火烧六成热,下蒜末、葱末煸出香味,下炸鱼、汤汁,鱼身挂满汤汁,出锅装盘,余汁浇鱼身上即成。
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干烧鲤鱼
原料:鲜鲤鱼一条750克、断生精猪肉30克、香菇丁50克,胡萝卜丁50克、笋丁30克。
调料:烹调油1000克、干辣椒10克、料酒30克、盐5克、酱油30克、冰糖50克、鲜汤、葱姜段。
制作:1、将鱼刮鳞去鳃,开膛取净内脏洗净,鱼身两面剞斜一字(刀距1cm),鱼尾打十字刀,葱切大蝇头丁,葱蒜切末。辣椒切段,猪肉切0.8cm见方的丁。2、起大油锅,油5-6成热时将鱼急火热油炸一遍倒出,备用。3、锅留底油,放肉丁、辣椒段,小佐料炒香,香菇丁、胡萝卜丁、笋丁煸炒出水分,下入冰糖炒成糖色,烹入料酒、酱油,放入炸好的鱼、适量鲜汤急火烧开,撇去浮沫,改慢火烧透入味,再用旺火收汁,待汁将收尽时,将鱼取出入鱼盘,将油汁浇在鱼上即成。

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松鼠鳜鱼原料:净鳜鱼一尾(鲤鱼)800克。
调料;烹调油、葱姜蒜、番茄酱、料酒、冀盐、味素、白醋、鲜汤、淀粉。
制作:1、将鱼头从鳃后斩下,鱼身剖开成鱼尾相连的两扇,去龙骨和软刺,肉面剞成鱼鳞花刀,少许入味,葱切小马牙段,姜切末,蒜切片,用调味品兑成浑汁备用。2、加热烹制:起大油锅,油4成热时,将鱼拍粉挂匀全蛋糊,尾从两扇中挽起,鱼头两鳃中间劈一刀,用手掰开,挂匀全蛋糊,入油锅炸制,逐步提油温,炸成金黄色时倒出,摆入盘中,原勺留底油,用兑好的芡汁爆汁。待汁爆好后放入原料,将芡汁浇在鱼上即成。
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糖醋鲤鱼原料:黄河鲤鱼1条(约750克)。
调料:醋100克,白糖200克,湿淀粉150克,清汤300克,花生油1.5千克(约耗
200克),葱末10克,姜末15克,蒜末5克,酱油10克,精盐2克。
做法:1、鱼去鳞、内脏、鳃,洗净。隔2.6厘米直剖1.5厘米深,斜打花刀2厘米深。提鱼尾刀口张开,盐撒刀口内稍腌,周身涂淀粉糊。2、锅上火倒入花生油旺火烧七成热,下鱼刀口即张开,炸2分钟,推锅边,鱼身成弓形。鱼背朝下炸2分钟,鱼腹朝下,鱼头各炸2分钟,鱼到金黄色,取出摆盘内。3、原锅留油50克,烧六成热,下葱、姜、蒜末,加醋、酱油、清汤、白糖、湿淀粉烧沸成糖醋汁,浇鱼身上即成。
双色葡萄鲤鱼原料:鲤鱼1条(约1500克)。
调料:盐3克,味精1克,料酒5克,胡椒粉2克,蛋清2个,吉士粉、水淀粉少许,白醋5克,白糖150克,番茄酱25克,菠萝汁25克,肥膘肉20克,葱姜水20克,葱、姜、蒜少许,清油适量,芹菜叶、草莓少许做点缀用。
做法:
1、鲤鱼宰杀洗净,斩下鱼头、尾另用。2、中段剔骨去皮留肉,剔下肉上的白肉和红肉,放清水中反复漂洗干净,切成小块与肥瞟肉一同放入粉碎机中搅成细茸,然后加入葱姜水、料酒、盐、味精、胡椒粉、水淀粉、蛋清搅打上劲后即成鱼茸。3、取小碗2个,其中1个小碗放人番茄酱、白糖、盐、胡粉、吉士粉对成菠萝汁。4、锅上火加清水大火烧开后改小火到似开非开的状态,然后用手将鱼茸挤成大小相同形似葡萄的丸子放水中待熟捞出;取鱼盘1个,将鱼丸分成两等份,分别摆成两串相同的"葡萄",再用芹菜叶和草莓加以点缀。5、锅上火烧热加底油,下人葱、姜、蒜煸出香味后用油算子捞出不用,然后倒入番茄汁烧开,调好口味,淋明油起锅浇在其中的一串"葡萄"上。再用同样的方法烧开菠萝汁浇在另外一串"葡萄"上即成。
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果味烧平鱼原料:平鱼2条(约500克)。
调料:山楂酱100克,糖50克,大米饭50克,山楂酒50克,葱头10克,姜5克,盐3克,淀粉5克,陈皮丝5克,胡椒粉2克,醋10克,酱油8克,湿淀粉10克,花生油25克,香油5克。
做法:
1、将平鱼挖去鳃,剁去鳍,去内脏,用清水洗净控干;葱头、姜均去皮洗净切末。2、煮锅内放清水,加葱头末、姜末、陈皮丝、盐、胡椒粉、山楂酒25克烧开,入平鱼,用小火煮15分钟后将平鱼捞出控干,放入鱼盘内。3、炒匀烧热,放25克花生油,五成热时放葱头末、姜末偏炒出香味,放山楂酱翻炒,冲人100毫升开水后放糖、醋、盐、味精、山楂酒及少许酱油上色,烧开后放湿淀粉勾稠汁,淋香油,将汁浇在平鱼上。盘边配大米饭50克即上桌。
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西湖醋鱼原料:活草鱼1条(重约700克)。
调料:绍酒25克,姜末1.5克,酱油75克,白糖60克,醋50克,湿淀粉50克,麻油少许。
做法:
1、将活草鱼放入盛湖水的大盆内饿养一两天,使鱼肉结实消除泥土气味。烹前将鱼宰杀,去鳞去鳃,剖腹去内脏,洗净。将鱼背朝外,放在砧板上,一手按住鱼头,一手持刀,从尾部入刀,用平刀沿着背脊骨批至鱼颌下,同时将鱼头对劈开,使之成为脱骨相连的两,斩去鱼齿。2、锅内放清水1000克,旺火烧沸,将鱼摊开,背面朝下放入,再烧开,即将锅端上小火煮约3分钟,至鱼的划水鳍竖起、眼珠突出,即用漏勺捞出,沥干汤水,鱼皮朝上,平摊在盆里。3、另用净锅上火,放人余鱼的原汤250克,加绍酒、酱油、白糖、姜末烧开,加醋,用湿淀粉勾芡,搅成浓汁,淋上麻油,浇在鱼身上即成。
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清蒸鲈鱼原料:鲈鱼1000克
调料:盐3克,葱20克,姜20克,料酒20克,蒸鱼豉油30克,色拉油20克。
制作:
1、葱姜各10克,葱切段、姜切成片,剩下的葱姜切成丝备用;2、鲈鱼宰杀,清洗干净,两面打深至鱼骨的一字花刀;3、盐、料酒、蒸鱼豉油5克,均匀地抹在鱼身上,葱段、姜片放到鱼肚子、鱼嘴、鱼肉上,大约腌10分钟,上锅蒸大约20分钟;4、蒸熟的鱼滗出蒸鱼的汤(蒸鱼的汤可以不要因为腥味大,也可以勾薄芡淋在鱼上),捡去葱姜,淋入蒸鱼豉油备用;5、锅上火倒入色拉油烧六成热,关火下入葱姜丝,迅速把热油泼在蒸好的鲈鱼上即可。
年夜饭餐桌上要的就是团团圆圆,和和美美,最好选择整条鱼的烹调方法,让年年有余齐齐整整。



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