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奶油生菜浓汤

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发表于 2019-6-7 10:32:37 | 显示全部楼层 |阅读模式
來源:美食杰

生菜(莴苣)在西餐中通常用以制作沙拉,其实做汤亦很不错。不同品种的生菜在外形和口味上都有较大差异,我们此次用的是制作凯撒沙拉不可或缺的罗马生菜(Romaine lettuce)。以奶油生菜浓汤(velouté Choisy)为例,法餐中以生菜为主要配料的菜肴都会带有Choisy的词根。
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奶油生菜浓汤的做法                                                                                                                                                                        1.                                                                                                                                                                摘去生菜心,备用。其余的生菜叶迅速在沸水中汆烫一下。
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2.                                                                                                                                                               

剥除葱白的粗老外皮,洗净,切段。
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3.                                                                                                                                                               

在黄油(40g)中煸炒葱白至“出汗”,加入面粉,以锅铲搅拌。
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4.                                                                                                                                                               

倒入高汤后煮开并持续搅拌,加入汆烫后的生菜叶。
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5.                                                                                                                                                               

加盖煮约20分钟,至生菜彻底烹熟。
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6.                                                                                                                                                               

用搅拌器打碎后过筛。将奶油和蛋黄加入滤出的汤中,以盐和胡椒调味。
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7.                                                                                                                                                               

将此前摘出的生菜心切丝,以黄油(15g)翻炒,加入浓汤中。
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8.                                                                                                                                                               

面包切成约1cm见方的小方丁,在锅中炸酥炸脆后以厨房纸巾吸去多余油脂。
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                                                9.                                                                                                                                                                生菜汤倒入盘中,以欧芹叶和炸面包丁装饰。

                                                                                                       
                                       
                                                                                                                        奶油生菜浓汤成品图 10.jpg


烹饪技巧
1、原菜谱中要求丢弃菜心、只留菜叶,不知何故。中国人最爱吃鲜嫩的菜心,直接丢弃未免可惜,于是保留下来做成菜丝。
2、高汤的味道直接决定了最终风味,可根据个人喜好调整高汤种类,比如鸡高汤。
3、炸面包丁非常容易焦,因此需控制好火力和油温。此外,面包丁比较吸油,过程中需要注意适时加油。
4、可用西兰花、花菜、节瓜等蔬菜来代替生菜,可产生截然不同的成品效果。
5、由于蛋黄直接拌入汤中,建议用可生食鸡蛋。​



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