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这些菜不仅在湘菜馆卖的火爆而且每道都是主打菜,精选...

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发表于 2020-8-1 22:09:34 | 显示全部楼层 |阅读模式
來源:新浪网

土家三下锅
1.jpg

原料:
肥肠200克,猪脚150克,凤爪150克,蒜籽30克,整干椒20克,姜片15克,大蒜15克。
调料:
八角15克,桂皮15克,辣妹子20克,蚝油15克,料酒15克,
部落秘汁
20克,豆瓣酱15克,湘西山胡椒油10克,色拉油40克,盐10克,味精15克,胡椒粉10克,糖15克,
湘味卤水
1千克。
制作:
1、猪脚斩件,过水去腥;凤爪斩趾,过水待用。
2、锅入20克色拉油,放入白糖炒至有气泡冒出时,加200克清水,熬成糖浆;将猪脚煸炒2分钟出油后,上糖色,制成半成品;八角、桂皮、整干椒炒香,用盐调味后,与凤爪一起用高压锅压6分钟。
2、肥肠处理干净,入湘味卤水锅中,小火卤25分钟后切段。
部落秘汁:
1、取高汤2千克,加蒸鱼豉油500克,美极酱油25克,湘西腐乳30克,野山椒(折碎)50克,鸡粉20克,小火熬20分钟制成母汁。
2、将洋葱丝、姜丝、小香葱、香叶用油炸香,再把炸香的油倒入熬好的母汁内即可。
湘味卤水:
1、湘西整干椒2500克,黄整干椒200克,八角50克,桂皮10克,白豆蔻50克,甘草30克,沙姜45克,杜仲10克,陈皮20克,花椒15克,小茴香10克,香茅25克,白胡椒10克,草果8个,肉豆蔻3个,草豆蔻3个,香叶20片,丁香10克,罗汉果6个,蛤蚧4只,白芷10克,南姜10克,砂仁10克。以上调料用纱布包好,过水做成卤药包。
2、把3500克老母鸡,5千克筒子骨放入开水中大火煮10分钟,捞出洗净,和卤药包放不锈钢捅(装50斤水的)中大火煲九小时,捞出卤药包,把原汤过滤后重新放入不锈钢捅中,再把600克白糖熬成糖色,倒入桶内再放卤药包小火煲2个小时,调入花雕酒、200克冰糖、2千克海天金标生抽王、100克美极酱油、200克鱼露、150克味精、250克盐、300克鸡粉煮开即可。
3、将1干克生姜和500克蒜籽洗净后切成片,放入烧至六成热的色拉油(1千克)和鸡油(500克)中,再加入2千克香菜,小火炸香,捞出姜、蒜、香菜、鸡油渣,把油倒入汤料中调匀即可。


“蜂”收季节
2.jpg

主料:
蜂蛹300克、茄皮40克、南瓜皮40克、四季豆40克、盐菜40克
配料:
小红椒20克、小青椒40克、干椒节50克、葱花40克、大蒜叶30克
调料:
菜籽油100克、色拉油50克、盐10克、鸡精20克、胡椒粉20克
制作:
1、将蜂蛹过油,备用;
2、取新鲜茄子皮、南瓜皮、四季豆洗净切丝备用、盐菜清洗沥干备用;
3、分别将鲜茄皮、南瓜皮、四季豆、盐菜入锅翻炒,入味,再将配料倒入锅中翻炒、起锅;
4、裱花装盘。
小贴士:
只能用菜籽油炒、瓜果皮要新鲜。
菜品特点:
入口脆,酥香,微辣。


咖喱皇飞蟹
3.jpg
主料:
大连飞蟹1只(200克)
配料:
土豆80克、玉米80克、白洋葱200克、(玉米粒、红萝卜粒、青豆)各10克、火锅年糕12根
调料:
咖喱皇酱550克、干椒粉30克
制作:
1、将飞蟹壳打开,去腮,一开四,清洗干净;
2、将清洗好的飞蟹上薄干生粉,用300度油温炸至微黄,出锅待用;
3、把土豆、玉米、年糕过水熟透,出锅待用;
4、锅烧热,放油5克,盐3克,将白洋葱炒出香味,垫底;
5、锅烧热,放油30克,放咖喱皇酱,烧热,下土豆、玉米和年糕一起煨软,最后把炸好的飞蟹煨1分钟,收汁即可;
6、配干椒粉上桌。
小贴士:
渤海湾胶东海域挑选肥美飞蟹。
菜品特点:
酱香味浓,微辣。

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