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香辣大鹅——味厚劲足,下酒好菜

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发表于 2016-10-3 20:42:01 | 显示全部楼层 |阅读模式
来源:360doc个人图书馆

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原料:
鹅一只,黄瓜条、藕片各100克,豆腐皮50克,干锅料50克,干辣椒节50克,姜片、葱弹子各10克,葱花5克,醪糟100克,十三香10克,味精10克,白糖5克,香油10克,干锅油100克,熟芝麻5克,色拉油1000克(约耗100克)川式卤水1锅,香菜叶少许。
香辣油的熬制配方和工艺:
锅内放入色拉油5千克,烧至六七成热时,放入大葱500克、老姜500克、干葱头300克、香菜梗300克、芹菜200克、胡萝卜100克、青尖椒3个,小火煸炒出香,过滤后将油晾凉,放入郫县豆瓣酱1千克、泡椒酱600克、鲜青花椒400克,小火煸炒15分钟,放入香料(荜拨、陈皮各6克,白芷、八角各5克,罗汉果2个,草果7克,香叶10克,小茴香15克,甘草4克,丁香3克),小火炒20分钟,过滤取油即可。
香辣底料工艺:
香辣油过滤后的料渣即为香辣底料。


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制作方法:
(1)鹅块放沸水锅里汆一水,再投入川式卤水锅里卤熟备用。
(2)锅里放色拉油烧至六成热时,下卤好的鹅块略炸,捞出沥油。
(3)锅里放干锅油烧热,下干锅料、干辣椒节、姜片、葱弹子炒香后,投入鹅块、藕片、豆腐皮和黄瓜条一起炒匀,其间放醪糟、十三香、味精、白糖和香油调好味,随后铲出藕片、豆腐皮和黄瓜条放盘里垫底,鹅块摆在上面、最后撒入葱花和熟芝麻,点缀上香菜,即成。


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