馋一馋coming:春天了，说说枫糖的故事
枫糖，对于大多数台*湾人来讲，可能都是一个陌生的字眼，知者不多。但在加拿大，几乎是无人不晓，童叟皆知，并且还是人人为之感到骄傲的加国特产。枫糖在英语中叫Maple Syrup，是枫树的原汁（Sap）经熬煮蒸发凝炼而成的一种浓稠的糖浆，呈透明或半透明的琥珀色，似蜂蜜。吸入口中，清甜爽口，沁人心脾，有淡淡的久熬略焦的糖香味。它不含任何人工色素或添加物，是纯天然的绿色食品。
在“枫树之国”的加拿大，成百上千公顷的枫林比比皆是，一到秋天，山峦叠障，层林尽染，如火如荼，到处是一幅幅美不胜收的田园风光。枫糖的生产在这里有着得天独厚的资源优势。然而，在全世界约200种枫树中，并不是所有的枫树都可以产糖，其中只有糖枫或称岩枫（Acer saccharum Marsh）和黑枫（Acer nigrum Michx.f）的汁可以炼糖。它们主要分布在加拿大东部的安大略、魁北克、新不伦瑞克、新斯科舍和美国东北部的明尼苏达等十四个州。虽然个别地方也用红枫（Acer rubrum L）和银枫（Acer saccharinum L）汁炼糖，但其含糖量太低，成本过高而不成规模。
枫糖是早期北美原住居民智慧的结晶。早在300年前，当英、法等各国移民踏上加拿大土地时，印第安人、因纽特人等土著人就已发现并利用了枫树原汁的食用功能。他们以最原始的手段采集枫汁，用烧烫的石块来蒸发水份，提炼出他们称之为“Sinzibukwud”的枫糖，来满足对糖需要。这种情况一直延续到美国独立战争结束，铁路的延伸改善了交通运输，使蔗糖大量进入，才改变了人们对枫糖的单一依赖。
枫糖制品营养功能昭著，长期以来一直备受加国人民的喜爱。据科学检测，枫糖富含多种人体所需的有机物和矿物质，如钙、铁、钾、镁、磷、锌、纳、锡、铜、叶酸、氨基酸，以及维生素A、B1、B2、B5、B6等。它含热量高，却不含任何脂肪，分析测定45毫升纯枫糖约含热能150大卡（Calories）。按土著人留下的民间良方，枫糖还有其独特的药用价值。每年冬去春来之际，最易引起胸部不适、咳嗽等症状，服用枫糖可达舒解之功效。
除上述地域限制外，枫汁的采用还受树龄和气候等因素制约。枫树的年龄为250－300年,一般只有25龄以上的枫树才能取汁炼糖。在气候上，糖汁生成的前提必须是“昼暖夜寒”：白天要零上5－7℃，夜间须零下4－5℃。这时，自树根到主干行气含汁的树体部分，由于开春气温回升转暖，在冬季严寒冰冻期树干里产生的二氧化碳气体大量减少而形成负压，使树干内海绵体组织通路中的气体重新膨胀，导致升压而将树体营养液从树根推向树干，并注满整个树干的所有孔隙。依据加东地区气候状况，一般只有2月下旬到3月中下旬之间的2－4周内符合上述条件，这便是加拿大人惯称的“产糖季节”。
枫汁可以产糖，但也不是可以无节制地肆意采集。要想既保证产量又不能影响枫树本身的生长，必须有选择有限度地取汁。首先只有离地1.3米处树径达到25厘米的健康成树才可取汁；其次，每棵树依其树龄和直径的大小只钻1到4个孔取汁。一棵40-200龄的枫树平均每年可采10加仑汁。
加拿大枫树原汁的含糖量在1.5％至2.5％，刚采集来的鲜汁象清水一样，略有甜味，要先滤去杂质，再通过加温烧煮，蒸发掉其中的水分，直到糖的含量达到66-67%才算炼成。每40加仑枫树原汁可生产1加仑的纯枫糖。
由于枫糖采制工艺并不算复杂，加拿大政策也不要求申办采糖许可，只要有条件的林场主都可自行加工。因此，每到产糖时节，加东各地城郊远野平时幽静的枫林顿显活跃，男女老少忙碌的身影穿梭基中，炼糖小屋的烟火袅袅升起，腾腾热气携着淡淡糖香飘向四方。
为一睹枫糖的制作过程，早春3月，在加拿大人欢度复活节的时候，我们驱车来到距渥太华约80公里的Almonte地区，参观了位于枫林丛中的Fortune Farm枫糖作坊。
据65岁的采糖老人格莱姆介绍，枫糖是加拿大人引以为自豪的特产，它制作工艺的独特历史和文化背景，吸引着成千上万的游人。每到采糖季节，林场都要专门聘请几位专家现场制作，并设立几个生产工场，展示不同时期的枫糖制作水平，全部对游人免费开放，每天前来参观、品尝和购买的达数百人之多。
从枫糖炼制发展的过程可以看到，随着科学技术的发展，炼糖工艺也日臻完善。就采集枫汁而言，最早是在树上用刀砍切一斜口，让流出的树汁顺着木插片滴到桦树皮制成的容器里；后来发展到在树干上钉进一个金属汁嘴，使流出的鲜汁滴进挂扣其上的铁皮桶，主人穿行枫林定时到每棵树收集起来，再人担马拉运回作坊。为防止氧化变质和滋生细菌，采回来的鲜汁必须马上处理。早期炼糖就是在林中空地露天支起几口铁锅，生火烧熬。随着科技的进步，许多先进的手段被普遍运用到各个生产过程之中。今天的枫林丛中，不再用刀切盆接，取而代之以兰、绿、黑粗细不同的塑胶管线，组成一个庞大的采集网。产糖人首先在枫树上打进2.5 – 5cm长的带孔眼的包塑钢钉，外端接插塑胶软管，将成千上万株树体中滴流出来的枫汁通过这一软管网络汇流到一根粗大的总管，然后由真空泵吸入到加工中心的总储汁罐，再将其直接连接到用木柴、油或天然气作燃料的不锈钢电子温控浓缩蒸发槽，进行炼制，大大地减轻了劳动强度，优化了工作环节，提高了生产效率。
格莱姆先生介绍说，早期由于制作工艺的落后，基本就是靠支几口大锅在柴火上熬制，费时耗力，效率极低，一般一天一夜只能生产8公升左右的枫糖。到70年代技术提高了，一天能产出20公升浓缩糖。而现在的工艺，每小时就能生产40公升！不仅劳动效率和产量提高，而且产品质量也大大改善。
根据《安省农产品销售和定级条例》，枫糖依其质量共分超亮（纯）、亮（纯）、中亮（纯）、琥珀色、深色等6个等级。颜色越深含糖越高，越浅越亮则越稀。由于枫糖的不可多得，其身价是蔗糖的十几甚至几十倍，在安省，作坊门市价一瓶250毫升的枫糖在7.5-9加元（1加元约合人民币6.5元），市场价则更高一些。
由于枫糖早已成为加国人们日常生活中不可或缺的必需品，深受民众的喜爱。在安省，80%的产品一生产出来在门市部就已销售一空。市场上三分之二的枫糖产品来自魁北克省。它的网上订购业务也蒸蒸日上。
盛产世界独特的质优味美的枫糖使加拿大很早就被冠以“枫糖王国”之美称，其产量约占世界枫糖总量的80%。其中，魁北克省又独占鳌头，占全加枫糖产量的近90％，安大略省约占5%。据不完全统计，枫糖业每年给加拿大带来3亿加元的产值，有力地促进当地经济和就业。仅安省目前枫糖生产商就有3600家。其产品在保障本国市场供给外，还作为高挡消费品行销世界许多国家，出口量不断上升。
加国先民采汁炼糖初期，品种比较单一。随着加拿大社*会特别是多元社*会的发展，为满足人们食用多样化的要求，产品不断丰富创新，各地专卖店和柜台上枫糖和相关制品种类齐全，琳琅满目，已达300余种，主要有瓶装枫糖汁，奶油枫糖、抹早餐面包上的黄油枫糖酱、太啡糖（Taffy,将枫糖熬化浇在雪上或冰块上冷却凝固做成的棒棒糖），甚至还做成枫糖咖啡、茶、饼干等各式点心，应有尽有。
现在，枫糖的制作已不仅仅是一种产品，而是透着一种文化，一种传统。几乎每个枫糖作坊都已成为学校、家庭安排孩子们学习历史、了解文化、增长知识的好去处。难怪格莱姆先生无比自豪地说：“枫糖，它不只是一种甜的感觉，它是我们灿烂文化的一部分，也是我们先人对人类做出的巨大贡献”。是啊，对历史并不太长的加拿大而言，在哥伦布发现新大陆前就已发明的枫糖制造技术，确实堪称闪烁着民族之光的文化结晶，值得他们为之深感骄傲。
[ 本帖最后由 顺风 于 2011-4-6 11:45 编辑 ]
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