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如何选购食用油？
一、看、观、闻、品选好油
◇ 颜色： 豆油和麻油是深黄色，菜籽油黄中带绿色或呈金黄色。如果油的颜色发深或发黑，则说明油的精炼度不够，油的质量不高。
◇ 观透明度：优质油的透明度高，清亮无杂质，无悬浮物；反之则是劣质油。
◇ 闻气味：不同的植物油有不同的气味，但都应无异味。变质油常常会产生一种难闻的怪味，如哈喇味、臭味或其它异味。
◇ 品口味：优质油入口有浓郁的香味，劣质油入口有苦、涩、辣、焦臭或酸味。
花生油掺假后透明度会下降，把油从瓶中快速倒入杯内，观察泛起的油花，纯花生油的油花泡沫大，周围有很多小泡沫且不易散落， 当掺有棉籽油或毛棉油时，油花泡沫略带绿黄色或棕黑色。闻其气味可闻出棉籽油味。掺有米汤、面汤等淀粉物的油，在其中加入几滴碘酒，就出现蓝紫色或蓝黑 色；或者放入透明杯中放置两天后再观察，必然会出现云状悬浮物。
二、烹调用油的购买原则
注意标示上制造日期，如果是装在透明容器的产品，制造日期与购买时间的间隔最好不要超过3个月；
◇ 慎选品牌；
◇ 注意包装是否密封，无破损、无漏液、铁质容器不生锈；
◇ 油质澄清，无沉淀及泡沫，无异味。
三、香油选购
许多人食欲不振，只有色香味俱全的菜肴才能调动胃口。这时，香油的作用就显得特别重要，无论是凉菜、热菜还是做汤，它都是「点睛之笔」。但是，市场上出售的香油品种繁多，怎样才能分出优劣呢？
◇ 观察法：采用水代法制取的纯正香油色泽透明鲜亮，而普通芝麻油容易出现少许的混浊物质。
◇ 加热法：纯正香油加热后色泽微微变深，没有任何析出物产生，有效保留了菜肴原始的鲜美和色泽；普通的芝麻油色泽较深，加热后有明显的析出物。
◇ 冷冻法：在冰箱中低温存放24小时后，普通芝麻油会出现明显的结晶，甚至完全结晶，而纯正香油依然保持晶莹剔透的液体状态。正是因为纯正香油冷冻不结晶的品质，所以特别适宜在凉拌菜中使用。
◇ 闻香法：就是我们常说的「闻香识香油」。因为纯正香油的制作过程中保留了浓郁而纯正的芝麻香味，且香味愈久愈香，比如目前市场上的一些纯正香油，正是针对 这种纯正特征，采用双层瓶盖的特殊包装工艺，使选购者可以隔着瓶子闻到浓郁的香味，大大方便了广大消费者对比识别优质香油。
上述四种方法中，加热和冷藏的方法在市场选购时都很难实现。所以，香油主要还是根据香味来鉴别。
综合整理／亦明◇ |
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发表于 2005-12-28 21:38:30
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