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提到宁波美食都会想到缸鸭狗的汤团。为什么叫缸鸭狗还是去问宁波人好了。第一次见到宁波汤团的时候很是震惊。如此精美的东西应该只能在天堂里才有。一只小碗盛着八九个白嫩嫩的汤团半漂半浮。透过薄薄的皮好像可以看见里面的馅。一口咬下去酥嫩甜糯。
其实宁波还有一样好东西更好吃，苋菜股，在臭卤里浸泡过苋菜梗。食臭是全国很多地方都有的习俗，臭豆腐，豆汁什么的都属此类。浙东尤甚，宁波的臭食大概是登峰造极了。苋菜梗、臭冬瓜，臭豆腐，臭南瓜，霉毛豆，霉千层，臭咸齑，臭芋艿蕻，臭笋根头，臭菜心，臭霉麸。几乎是能吃的东西都可以臭做。
苋菜在江南是常见的蔬菜，分绿苋和红苋。做苋菜股的苋菜，必须是三尺以上高老苋菜，老到喂牛牛不吃，做柴又太湿。将其用砍下来，去掉叶子只留茎梗，切成寸长。洗净后浸泡于臭卤，数周，数月皆可。时间越长，当然味道也就越浓。食时用嘴噙住臭咸苋吸，一股果冻状的肉质整个溜入口腔，口味独特，稠酽鲜咸爽口，妙不可言。再仔细咀嚼剩下的皮回味无穷。
宁波美臭的关键诀窍在于臭卤。此乃技术诀窍，本不外传。我用三碗豆汁灌到了一位宁波姐姐后给哐了出来。
做臭的关键第一在原料，第二在闷。菜叶子，发了霉的咸菜，陈年发了霉豆子都可以用来作原料。取一坛，洗净，加入原料，洗不洗就无所谓了。去邻居家里讨一碗臭卤做种子，越陈越好。外地就只好靠运气了，空气里有的是各种各样的细菌，有了好原料，自然会引来好细菌。加水，然后就是最关键的一个环节了。如果已经有种子了，立刻就可以封坛，如果没有种子，则只须将坛子盖上养上几天。不管怎样，三五天以后就一定要封坛了。必须严密，一丝都不能漏。这不仅仅关系到质量的好坏，也关系到环境卫生。想想看，要是阴沟盖子成天开着，这边上的人还活不活了。一个月以后，如果正好家里买了笋，则将剩下的老笋头扔到臭坛里去。这是起鲜的关键。再过上一个月，打开坛子就可以看到一坛子黑油油，肥腻腻，臭烘烘的上好臭卤。再以后就全看保养了。好卤是可以传代的。
最后还想说一下科学原理。这就不是宁波姐姐说的了，是请教了科学院化学院士。这臭卤的成败就在于发酵，必须是厌氧发酵。空气里漂浮的细菌有两种，喜氧和厌氧菌。落到坛子里有了水有了菜叶子就开始生长。只要这坛子密封得好，没多久喜氧菌耗光了氧气就全死了。从这里开始就是厌氧菌的天下了。喜氧菌发酵只会产出二氧化碳，水，甲醇，乙醇这样的产物。厌氧菌发酵就会产生一些分子量大一些的醇，醛，酯还有胺和硫化物。就是这些好东西合在一起养出了臭味道。厌氧发酵的过程中，蛋白质被分解成了氨基酸，这就是那些起鲜味道的好东西。
我不是宁波人，以上的方子对不对不敢保证。去问夏婆婆吧。
宁波人对食臭很认真，包括政府也很关心，专门为此颁布法律加以管理。苋菜股作为重点予以管理。这在全国大概也是唯一的臭法律。 |
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发表于 2006-1-5 15:07:14
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