茗留丹青水墨间
作者：踏雪飞鸿
《斗茶图》（明代 唐寅仿宋画）（台北 故宫博物院提供）
在中国茶史的发展上，饮茶方式发生过多次的变化，不同时期也有代表性的作法、饮茶方法。饮茶形成风尚起于唐，到了宋代更是盛行，已经成了全民文化。在点击的过程与品茶中，大大发扬了饮茶的技巧与美学。
从唐到宋，“点茶”改变了陆羽的煎茶，成了宋代饮茶方法的标竿。身为一国之尊的宋徽宗亲自写了《大观茶论》，对于怎样制出好茶，怎样品鉴好茶，怎样“点”出好茶，都有精辟透澈的论说和见解。宋人的“点茶”，把饮茶美学发挥得淋漓尽致，若与今天的咖啡文化相比，有过之而无不及。
斗茶与点茶
“点茶”打开中华茶饮新页，这种技法和饮茶文化和“斗茶”的风气并联。“斗茶”（同“鬭茶”，鬬为异体字）并不是开始于宋代，在唐代就有了，最早因为品评贡茶而起，唐时还有个名称叫“茗战”[1]。
中晚唐大诗人白居易在诗中就有斗茶的情事：“遥闻境会茶山夜，……紫笋齐尝各斗新。”诗中讲采紫笋茶的时节到了，茶山斗茶会正在热热闹闹地开演。诗中讲的紫笋茶产在湖州长兴顾渚山（于今浙江省），在唐肃宗年间成了贡茶。斗茶和贡茶携手的景况，到了宋代时更是热腾起来。
宋代范仲淹的《和章岷从事斗茶歌》谈到斗茶：“北苑将期献天子，林下雄豪先斗美”。“北苑”是宋朝的贡茶区。新茶贡献给天子之前，民间豪雄们先来斗一斗、比一比，看看谁家的茶好、茶美。
茶画看斗茶
具体怎样斗茶呢？也就是说如何比较谁家的茶最好？宋代的斗茶不仅仅是点茶手法上的比赛，更是茶美学的无限展延。北宋末期，宋徽宗的《大观茶论》且建立了客观的品评标准。南宋画家刘松年的《茗园赌市》图画市井小人物的斗茶情景，写真传神。
看上图生动逼真的斗茶情景，人来人往热闹的市集中，有两组斗茶的人，聚精会神、兴致勃勃正在斗茶。左边这组，一人卷起袖子提着壶正将茶汤“点”[2] 入茶盏中，看那壶具有长又弯曲的壶嘴，这是“点”出好茶必备的茶器。另一人正与对方品鉴论茶。对方那人，一面气定神闲地闻香，同时观赏着茶盏中如雪涛般的茶沫花。
你看靠近他手下方出现的一只小小的竹帚子，那就是点好茶必备的“茶筅”（读音xiǎn、同险）。茶筅随着明代饮茶法改变在中土几乎失传了，在这画中留下了身影。目前在日本的抹茶道中使用的茶筅有类似的模样，保留了宋代点茶的精良道具。
范仲淹诗中，从颜色和形象描写了斗茶的美学（并以第一人称“余”赋予茶生命）：“黄金碾畔绿尘飞，紫玉瓯心雪涛起。斗余味兮轻醍醐，斗余香兮薄兰芷”。茶味的甘醇超过“醍醐”；茶香赛兰芷；黄金碾绿尘、紫瓯现雪涛展现斗茶的情境美学，给人盈盈满满的华美富丽的印象，伴随着金玉般美好温润的感受。
南宋刘松年还有另一幅山野中的《斗茶图》，俩俩带著作茶的都篮来到山林松树下，听松涛煮茶。松下随机偶遇，热起斗茶的心情。看其中一人正在都篮的炉火上煮着茶汤（热水），一面兴味十足地转头加入谈茶论技中。斗茶的胜负是以“水”来论计，输赢一次称“一水”，依此类推。
宋刘松年斗茶图 （台北 故宫博物院提供） 斗茶的技与艺——品评色香味的客观标准
《大观茶论》说了斗茶的客观标准，色、香、味面面俱到。茶以味为上，“香甘重滑，为味之全”。说茶香：“茶有真香，非龙麝可拟”，就说茶制作得宜，就能让人浑身感受到“真茶香”——“和美具足，入盏则馨香四达，秋爽洒然”，连古代顶好的香料龙脑、麝香都比不上。同时，斗茶的美学焦点聚焦在“汤色”和“汤花”。茶水的“汤色”[3] 以纯白最好；“汤花”以持久咬盏最美。
纯白的茶色来自极珍稀的“白茶”。在宋徽宗之前，蔡襄监制的“小龙团”是珍稀，“茶以青翠为胜”（蔡襄《茶录》）；到了宋徽宗大观年间，徽宗赞美白茶：“其条敷阐（*枝条开展），其叶莹薄。崖林之间，偶然生出，虽非人力所可致”，《宣和北苑贡茶录》记载：“至大观初，今上（*宋徽宗）亲制《茶论》三十篇，以白茶者与常茶不同， ‘偶然生出，一非人力可致 ’，于是白茶遂为第一。”
“汤花”就是“汤之华”，是指汤面泛起的沫饽轻泡。《茶经》：“沫饽，汤之华也。华之薄者曰沫，厚者曰饽，细轻者曰花”。就说茶汤沸起的厚沫叫茶饽，诗人往往以“雪涛”作比拟；薄沫叫茶沫；细细轻轻的叫茶花。诗情画意两相依！汤花的优劣看二个标准：一是汤花的色泽，以鲜白为上，如雪涛为佳；一是汤花“咬盏”——沾住茶盏壁，越久越好，这是点茶的技与艺的结合表现。
讲究汤花的艺术，就要讲究击拂茶末与茶汤的工具。早先以茶匙作击拂的工具，讲究的用“金匙”，一般人家就用吃饭用的调羹匙。北宋、南宋间的知名词人毛滂（约1060年—1124年，他50岁前后逢大观年间）有这样的说法：“旧闻作匙用黄金，击拂要须金有力。家贫点茶秪匕箸（*羹匙），可是斗茶还斗墨”（《谢人分寄密云大小团》）。
北宋末期大观年间（1107年—1110年），宋徽宗《大观茶论》提倡运用茶筅这种工具 ，加上注水点汤功夫的良好契合，大大提升了汤花的艺术表现。北宋、南宋间的诗人韩驹的七言绝句《谢人寄茶筅子》也称赞了茶筅的妙用。[4]《大观茶论》说茶筅：“竹老者为之：身欲厚重，筅欲劲”，筅身厚重有力道容易操作；一根根的筅脚强劲如剑脊，容易击拂出完美的雪涛汤花。
宋朝时，运用茶筅加上注水点汤功夫的良好契合，加强了汤花的表现。图是宋朝流传到日本茶道中的茶筅。 (pixabay) 《大观茶论》教人如何点出好茶，技艺不仅高深，而是出神入化了。完成一盏茶，点茶的良工要“七点”，就是点水入盏七次，次次掌握的要点都不同，尤其注重茶筅的击拂和注水点汤的速度、力度与数量的契合。来人饮茶，先是在温过的茶盏里放人茶末二钱，从茶末周围绕圈注入少许的水，注意不让水浸茶，取用茶筅用力击拂，调成像融胶那样的浓稠茶膏；如果击拂无力或水过多，茶就不发立，必须使得茶、水达到完全浸透交融状态，这叫“调膏”，也称“一发点”。此后接着注入茶汤（沸过的热水），前后共点汤七次，各有不同的要点，直到第七次，看到茶盏中“乳雾汹涌”而起，“咬盏”周旋不动，这才点出一盏色、香、味和茶花俱佳的好茶。
斗茶是点茶的技术本位加上品茶美学，当然，根本是要有好茶，其中包含好茶的精华，和掌握采茶的时间、制茶的火候等等要素。点一杯好茶，斗好一水，是天地人三者契合的结果。如果能有一颗澄净的心和天人合一的好品味，属于个人的“白茶”、“小龙团茶”的色香味美当能应心而生。
从斗茶的历史中，或许你也想到了现代咖啡拉花的技艺吧。回溯一千年，那时候，中华茶道的斗茶生趣，点茶的美学已经穿越山林、跨足市井道上，含蕴了一种中华民族的生活时尚，点燃了一种高度的生活美学的精神。
注释
[1] 唐代冯贽《云仙杂记．卷一○．茗战》说：“建人（*建安人）谓斗茶为茗战。”
[2] 点：把茶瓶里煎好的水注入茶杯中。
[3] 汤色：纯白色表示茶质鲜嫩，制茶时火候恰到好处；青白色表示蒸的火候不足；泛灰色是火候太老；泛黄色则是因为采制不及时；泛红色是因为烘焙火候过了头。
[4] 北宋、南宋间的诗人韩驹（1080年—1135年）的青壮年跨度宋徽宗的大观年间（1107年—1110年），逝于大观之后25年。他有一七言绝句《谢人寄茶筅子》谢表了“茶筅”的好功用：“立玉干云百尺高，晚年何事困铅刀。看君眉宇真龙种，犹解横身战雪涛。”
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责任编辑：王愉悦
来源：大纪元
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发表于 2021-6-10 23:09:45
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