从一顿家宴看南宋为何灭亡

张俊陷害岳飞的事这里暂且按下不表，先说这场南宋时的顶级豪宴。这次家宴分“初坐”、“歇坐”和“再坐”三部分。

初坐

“初坐”即客人进门后主人招待客人消乏的小零嘴，但这次张俊家宴的“初坐”就有四轮72道果品。

第一轮8盘看果：香橼、真柑、石榴、橙子、鹅梨、乳梨、榠楂、花木瓜。

所谓的“看果”不是用来吃的，例如榠楂之类原本就味涩难以下咽。看果多选择外皮光亮、颜色鲜艳的水果，从视觉上引起食欲。也有木、土、蜡等制作的看果，供祭祀用。北宋钱易《南部新书·壬集》说看果源自唐代烧尾宴，宋代颇为流行。唐代御宴曾有一道豪华看菜叫“素蒸音声部”，是用素菜和蒸面做成歌女舞女，足足70件。

第二轮12味干果，黄蓉点的“四干果”均出现在这一轮中。

除荔枝、龙眼、蒸枣、银杏外，另有香莲、榧子、榛子、松子、梨肉、枣圈、莲子肉、林檎旋（又名花红果，初春季节成熟）。黄蓉说到做到，“这种穷地方小酒店，好东西谅你也弄不出来”，她只点了最常见也最易做的4种干果。

家宴第三轮10盒缕金香药，为中草药（甘草、人参等）和朱砂一类。缕金香药是用来清新空气用的，只闻不吃。

第四轮12品雕花蜜饯，原料是梅子、笋、冬瓜糖、木瓜、金桔、姜、橙子等等。雕花蜜饯就是用瓜果雕刻成的花样食品。雕花食品流传至今，有名的靖州蜜饯是将未成熟的柚子青果切片用刀雕出图案，漂洗后拌白糖或蜂蜜再晒干制成。冬瓜糖、青梅、鲜姜、嫩笋雕成花叶，看着也是享受。然而这些只看不吃、只闻不吃、连看带吃的菜，郭靖这样生长在蒙古的粗豪汉子很难喜欢上吧。尽管他能在品尝过后发现每一样都是从未尝过的美味，但要纯粹地欣赏不能吃的果品蜜饯，和郭靖的性子大大不符。黄蓉没有点看菜、缕金香药、雕花蜜煎一类的菜品说不定是出于这点。

第五轮共12道，黄蓉点的两咸酸砌香樱桃和姜丝梅儿也出现在其中，另外10道是香药木瓜、椒梅、香药藤花、紫苏柰香、砌香萱花拂儿、砌香葡萄、甘草花儿、梅肉饼儿、水红姜、杂丝梅饼儿。香药和砌香即在腌制的瓜果中加上香料。香药贸易兴于盛唐五代时期，到宋代海外香药香料进入中国的已达37种之多。咸酸可以解蜜饯的甜腻，黄蓉咸酸和蜜饯都点了，可见是个行家。这12道砌香咸酸有不少已经失传，如紫苏、甘草一类，如今往往只用作调料；藤花、萱花一类，如今少有人想到把它们做成美味。

第六轮10味脯腊，这一轮又被黄蓉忽略：线肉条子、皂角铤子（长条肉干）、云梦豝儿（晒干蒸熟的猪肉条）、虾腊、肉腊、奶房（去除水分的奶渣做的奶酪）、旋鲊（肉干末）、金山咸豉、酒醋肉、肉瓜齑（肉块切碎），都是蒙古常见的肉食和奶制品。郭靖一见黄蓉就点牛肉和羊肝，黄蓉看得出他已经吃惯了这一味，是以略过。

第七轮垂手8盘和“再坐”第一轮的8盘“切时果”、第二轮的12品“时新果子”，都是时鲜水果。黄蓉点“四鲜果”时没有具体说要哪4样，只说“拣时新的”。张俊家宴集齐了四季鲜果，郭黄这顿饭当时正值冬季，找到鲜果已是不易。不过看黄蓉的样子并不是很在意鲜果这一环，但求新鲜应季就好。

再坐

接下来，“再坐”第三轮重上12品“雕花蜜煎”，第四轮重上12道“砌香咸酸”。

第五轮12味“珑缠果子”中出现了黄蓉所点的“四蜜饯”之一——香药葡萄。其余11味是荔枝甘露饼、荔枝蓼花（荔枝肉上淋麦芽糖）、荔枝好郎君、珑缠桃条、酥胡桃、缠枣圈、缠梨肉、香莲事件、香药葡萄、缠松子、糖霜玉蜂儿（即糖莲子）、白缠桃条。“珑缠”就是裹上糖霜的干果和鲜果。宋代白糖已在各地广为制造，四川、福建、广东等地是砂糖出产最多的地方，在遂宁等地，以制造糖霜为业的糖霜户多达几百户。黄蓉点的糖霜桃条约等于这里的珑缠桃条，荔枝已出现在四干果中，她点的是梨肉好郎君。

正餐

在初坐、再坐之后，张俊家宴正式开始，共上正菜15盏，每盏2道，共30道，具体是：

第三盏羊舌签、萌芽肚胘；第四盏肫掌签、鹌子羹；

第五盏肚胘脍、鸳鸯炸肚；第六盏沙鱼脍、炒沙鱼衬汤；

第七盏鳝鱼炒鲎、鹅肫掌汤齑；

第九盏鲜虾蹄子脍、南炒鳝；

第十盏洗手蟹（将蟹拆开调以盐梅、椒橙，然后洗手吃）、鳜鱼假蛤蜊；

第十二盏鹌子水晶脍（猪皮煮浓清汁，鹌鹑煮蛋去皮入中，冷凝而成）、猪肚假江珧；

第十三盏虾橙脍、虾鱼汤齑；

第十五盏蛤蜊生、血粉羹。

另有插食8品：炒白腰子、灸肚胘、灸鹌子脯、润鸡、润兔、灸炊饼（烤馒头）、不灸炊饼和脔骨（小块的肉骨头）。宋仁宗名赵祯，为避皇帝名讳，人们将蒸饼改为炊饼，相当于今天的馒头。

下酒菜有“劝酒果子”10道和“厨劝酒”（大厨特别推荐菜）10道：江珧炸肚、江珧生、蝤蛑（梭子蟹）签、姜醋生螺、香螺炸肚、姜醋假公权、煨牡蛎、牡蛎炸肚、假公权炸肚、蟑蚷炸肚。

黄蓉点的八个酒菜第一道也是花炊鹌子。其他酒菜虽然没有在张俊家宴的菜单中，但是原料和做法都高度重合，如烹饪方法同时出现了鸳鸯（两种主料或者同一种主料两种做法）、酿（一种原料中夹进其他原料后加热成菜）、炖羹、姜醋等，主料同时出现了江珧、肚、家禽内脏等。史传宋真宗宰相吕蒙正每天吃鸡舌汤，蔡京嗜食鹌鹑羹，每羹杀鹌鹑数百。黄蓉点的鸡舌羹灵感可能来源于此。那十二道下饭的菜和八样点心，因店小二怕自家做不出来不敢问，也就不知道具体名称，看了张俊家宴的菜单能想像出这些菜的大体模样吧。另外，黄蓉的师父洪七公心心念念的鸳鸯五珍脍（原料是雌雄雏鸽）也出现在第十一盏。

杭帮菜博物馆复原了这次家宴，并附有每道菜的做法。光宋高宗所坐的那一桌“御筵”就上菜196道，大部分是北方菜。宋高宗出生在北方，退守江南后忘了丢失的国土，口味倒是念旧。

其余陪同官员各有不同等级的筵席。秦桧父子是天子之下的第一等，桌上有烧羊、铺羊粉饭等多道羊肉为主料的菜，另有滴粥、烧饼、糕盘劝（下酒点心）、簇五十馒头（即包子）等主食面点。

两宋以羊肉为贵，“御厨止用羊肉”。宋太祖宴请吴越国君主钱俶的第一道菜“旋鲊”，主料就是羊肉。神宗时代皇宫一年购“羊肉四十三万四千四百六十三斤四两，常支羊羔儿一十九口”。北宋皇宫的这一饮食习惯传到南宋，即使南宋孝宗时国将不国，皇后的待遇依然有“日供一羊”。

宋代连米饭都有种种花色，《都城纪胜》提到了石髓饭、大骨饭、软羊淅米饭等。如此一顿家宴，遍尝南宋美味。

只有岳飞，看起来从没见识过这许多好吃的。有一次部将郝晸请他吃饭，已经身为两镇节度使的岳飞竟没见过素包子，大赞美味，还将包子带回去给老婆尝鲜。郭靖行事很有岳爷爷的风采，他在赵王府的宴席上吃到糕点觉得好吃，拿出手帕小心包上带给黄蓉。岳飞和郭靖这样的侠之大者，一生戎马为国为民，英名赫赫永垂青史，谁会嘲笑他们没见过世面。而张俊家这场豪宴，出席的除了昏君大多都是乱臣，吃的是无数民脂民膏。除了给南宋时的逸闻增添一笔，留下的不过是满桌杯盘狼藉和后人的一声叹息。

责任编辑：泽霖