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在还没介绍老鸭版的大盆菜前，先了解这道传统农家菜的典故。以下文章 ：＂传统的大盘菜＂ 转自徐绪温先生在www.china-fpa.org的刊登－－深圳福田区沙头下沙村，每年庆元宵，有宴客吃"大盆菜"的传统习俗。
据考证，下沙人吃"大盆菜"源自宋代，延续至今已有500年历史。明、清两代，当地人称为"新安盆菜"（新安即今宝安），当时吃盆菜用木盆盛菜，一桌用一个木盆，一张八仙桌，四条长凳，八人一桌，俗称"吃盆菜"。后来下沙人丁兴旺，生活越来越富裕，闹元宵的人越来越多，就改称为"大盆菜"。"大盆菜"现用不锈钢盆，盆里有十五种菜，包括煎蚝、鸡、鸭、猪肉、炸鱼、油豆腐、支竹、牙茹、鳝干、肉皮、云茸、冬茹、芹菜、萝卜等。十几道菜一层层放入盆中，最上面一道菜是鸡鸭，寓意飞鸟归巢。元宵节宴客，大盆菜"象征"百鸟归巢"，团圆富贵，企盼来年国泰民安、五谷丰登。广东沿海地区和香港新界乃至东南亚也有元宵节 "吃盆菜"的习俗，但其做工、配料、烹饪方式保存完好的只有沙头下沙村。
下沙人的宗亲遍布港澳、东南亚、美国、加拿大等10几个国家和地区，每年元宵节都要回乡团聚，共叙爱国爱乡同胞情。－－
老鸭是三年前去香港玩时在新界一家餐厅第一次吃大盆菜。当时抱着好奇心去尝试的，觉得份量太多，口味繁复，非常昂贵，不太像农家菜。原来任何菜式到了港人手里都要做成豪华版的。记得材料有鲍鱼，干贝，大蠔脯，鱼瞟，海叁，大虾，叉烧，乳猪，墨鱼。。。等。老实说，我个人比较喜欢不同口味的菜式分开来尝试，逐一欣赏各自独特的风味。不过这道菜吃的是一种乐趣，几个人围着，又挖又抢，寻宝似的，也值得一试。
做这道菜就不怎么好玩了，光湊齐一些像样点的材料就有得折腾了，而且还得想出不同的做法，这恐怕是第一，也是最后一次了。材料我选用鸡汁烧鲜鲍鱼，白灼中虾，酒香硬壳虾，明虾蟹籽酱沙拉，柠香烤鱿鱼，玫瑰卤鸡腿，卤猪蹄，卤蛋，炸酿油豆腐，油焖双冬（冬笋／冬菇），炒绿椰花菜。因为只有两人食用，真的大盆是用不上了，还是用我最得意的铁锅冒充。传统的做法将高级点的材料埋深了，让挖到的人有如获至宝的感觉。现在餐厅为了提升卖相，精华都铺上表面了。我为了拍照上帖，当然也是这么做。
详细做法介绍 ：
１。鸡汁烧鲜鲍鱼 － 前一天就先熬了一锅浓郁的鸡汤，取三饭碗锅里烧开；加一小块火腿，四只鲜鲍鱼以微弱小火炖煮至汤汁收成一碗；加少许蠔油／生抽调味，用太白粉水勾薄芡。
２。白灼中虾 － 中虾用牙签剔肠，冲洗干净备用；半锅水加姜片／葱段／料酒烧开，放入虾烫煮９０秒，捞起泡入冰水，捞起滤干。
３。酒香硬壳虾 － 汤碗里放一杯绍兴酒，一杯清水，少许盐／味精，姜／蒜片；用类似白灼中虾的方法烫熟硬壳虾，捞起泡冰水后放入酒汤里，放进冰箱浸泡隔夜。
４。明虾蟹籽酱沙拉 － 明虾去头／壳，切双飞，剔肠，以做白灼中虾的相同方式烫两分钟，捞起泡入冰水，抹干；沙拉酱加一大匙蟹籽拌均，摆上虾肉。
５。柠香烤鱿鱼 － 鲜鱿鱼撕膜打理干净，摊成一大片，表面纵横浅划几刀，用少许葱／姜水，盐，料酒稍腌，放碳炉上烤至于外表呈浅金黄色，切粗块，挤少许柠檬汁于鱿鱼上。
６。玫瑰卤鸡腿 － 卤鸡汁 ：鸡汤两杯，玫瑰露酒一杯，老抽一杯，清水一杯，卤包一份（内有胡椒粒，丁香，香叶，桂皮，八角，甘草，草果），姜数片，蒜数粒，葱一把，冰糖三大匙。全部卤料烧开后转小火熬煮三十分钟。 放入鸡腿卤十分钟，熄火继续焖十分钟，剔骨起肉切块。
７。卤猪蹄／卤蛋 － 猪蹄放清水里加葱／姜／蒜／八角／料酒煮３０分钟，捞起放入玫瑰卤汁里以小火卤３０分钟，熄火后继续浸泡１０分钟，剁成小块，最好不要卤的过烂，要带点嚼劲才好。鸡蛋煮熟剥壳，放入玫瑰卤汁里煮三十分钟，熄火泡隔夜。
８。酿炸油豆腐 － １２只中虾去头／壳，剔肠，剁碎；带肥猪肉切细粒后稍剁，加入虾茸，姜／蒜蓉，葱花，少许盐／味精／料酒／清水充分搅拌均匀，酿入油豆腐里，入油炸熟。半碗鸡汤烧开，放酿油豆腐，加少许蠔油，胡椒粉烧煮至汤收干。
９。鲜焖双冬 － 冬菇泡软，冬笋切片，用一碗鸡汤，少许生抽／香油烧煮至汤收干。
１０。清炒西兰花菜 － 用一大匙油，三大匙鸡汤，少许盐／味精稍炒，不要过熟，口感清脆才好。
摆盆可按照个人喜好，造型美观即可。 |
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发表于 2006-1-23 14:00:58
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