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资料图片
农历八月十五日是我国传统的中秋佳节，在我国的民俗里，中秋节是合家团聚的节日。而中秋吃月饼则是中国人最普遍、最喜爱的食俗，月饼也是一种独具中国特色的传统食品。古人有诗云：“八月十五月正圆，中秋月饼香又甜”。在秋高气爽的中秋之夜，或与家人，或与亲友欢聚一堂，品尝各种不同风味的月饼，可谓别有情趣。月饼也是走亲串友的上好馈赠礼品。相传，早在唐朝初年就有吃月饼的习俗。有一次，唐太宗李世民与群臣欢度中秋佳节时，兴高采烈地手持吐蕃商人敬献的制作精细、装饰华丽的圆酥饼，指着空中的明月高声笑道：“应将胡饼邀蟾蜍”，随即将圆酥饼送给大臣们分食，共庆中秋之夜。此后，他每年中秋都要食圆酥饼。赏月吃饼也就相演成俗，世代相传。
到了宋代，有一种用发面蒸制而成的“月饼”，当然，它远没有现代月饼这样精细完美，有点像古代的菱花饼。据考证，月饼一词也是在这个时期开始出现的。直到现在，山东、河南一带还有用蒸笼蒸制月饼的习俗。
民间还有这样的传说：元代末年红巾起义时，江苏高邮的张士诚面对元末残酷统治，暗中串联，利用江苏人民在中秋节相互馈赠月饼之机，制作了许多内夹小纸条的圆饼四处分发给民众。纸上写好相约在中秋之夜举行起义，人们以此为信号，纷纷加入反元统治的行列。自此之后，人们每到中秋之夜，都要食月饼，并在月饼上贴一象征起义信号的小纸条。这一做法延至今日，月饼上的小方纸便成了五花八门的月饼厂家的商标。还有一种传说是：中秋月饼的制作及食俗与朱元璋有关。洪武元年八月初二，徐达率兵攻打元大都，朱元璋高兴之余，命令中秋佳节全体将士放假一天与民同乐，以示团圆。到清代后期，月饼的制作越来越精细。饼上的图案也愈加美丽和丰富、栩栩如生。如嫦娥奔月、银河月夜、三潭印月、西施醉月等等。这是中国月饼文化发展和兴盛时期。
至民国时期，月饼已发展成京式、苏式、广式、滇式等派系，并逐渐形成以南京为南北月饼的交汇中心。京式月饼多施素油、素馅，著名的品种有自来红、自来白。皮松馅香，清甜适口。苏式月饼油多糖重，层酥相叠，相传名品吸收了江浙一带乡镇月饼之精华，如苏州的玫瑰、扬州的椒墩盐、平湖的枣泥等都是名产。广式月饼重糖轻油，糖浆面皮，多以豆蓉、椰蓉和五仁为馅，味道清和暗香可口，具有浓烈的岭南风味。而昆明的云腿月饼，则是滇式最著名的品种，馅中火腿粒回味悠长，风味独特，甜咸相渗，令人久食不腻。
月饼发展到今天，更是种类繁多，花样各异，每到中秋前后，各色各样的月饼令人目不暇接，其外形精致无比，内料也越来越丰富和高档。而其中大多数仍以面粉、油、糖为主要原料，加入果仁、肉类以及豆沙和天然香料等制作而成。
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（莲蓉月饼）
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制作原料： 面粉500克，无芯白莲子250克，白糖500克，饴糖40克，砂糖15克，食碱1克，鸡蛋1个，花生油100毫升，熟猪油75克。
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制作方法：
制皮。①熬糖浆。先取50毫升清水入煮锅，加入白糖100克，煮沸，使糖溶解，将砂糖用少许清水调匀，同时加入饴糖，再改小火熬煮至糖浆用铲提起能流下棱柱时止。②取面粉置案板上，拨出一窝，倒入糖浆及碱水（将碱粉用温水冲化）调成面絮，加入花生油50毫升，拌成糖油混合面絮。
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制馅。①将白莲子洗净，挖净余下的绿芯（否则有苦味），放入煮锅（最好是高压锅）煮至胖大绵烂（可事先把莲子用清水浸泡，吸足水胀胖大再煮烂）时，取出压成茸状。②用铜锅，加入莲蓉、白糖400克，用旺火烧至糖融化，改用中火，边煮边用铲子搅拌，视莲蓉起坑，加入花生油，边加边搅拌让油均均地透至莲蓉中，成金黄色时，改用小火继续炒至莲蓉逐步收干，能堆起时，起锅即为馅料。 成型。①将面团分成10个剂，逐个揿扁，包入馅，封好包口，放入月饼模内，用手掌根按实，右手拿起模柄，轻敲案板，左手接扶，将月饼坯扣出，放入烤盘里。②用排刷在月饼生坯皮面，刷上一层薄薄蛋糊。
烤制。将烤盘送入200℃的烤箱，烘烤10分钟即成。
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特点：皮薄馅丰，清香爽口，香甜油润。
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发表于 2008-8-25 21:28:16
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