三做北京小吃（多图)

Birdfly · 发表于 2006-2-8 05:02:08

　　三做北京小吃?!

　　呵呵~~是啊!嘴馋,总想着家乡的那口儿啊!

　　一做的北京小吃是奶油炸糕和煮炸豆腐（但原贴图已失效，只有做法）。

　　最近做了两样北京特色小吃，拿来献献丑啦！

　　老北京小吃------煮炸豆腐

　　提起老北京特色小吃大家都知道象什么驴打滚儿，豌豆黄儿，豆汁儿，卤煮火烧等等。虽然在北京住了几十年，可很多北京小吃都没吃过。象我LG在北京东四一带胡同里长大的，常去东华门夜市小吃街，隆福寺小吃店，可说到煮炸豆腐，他楞说没吃过。我还是在天桥儿附近的一个小吃摊儿吃到的，在别处还真没吃过。这煮炸豆腐看上去并不起眼，吃过后还真“回味无穷”，来美国之前我成了那个小吃摊儿的常客，可惜听说90年代末那条小吃街让政府给拆掉了，那个小吃摊儿也不知道迁哪去了。煮炸豆腐人们又称它为“卤煮炸豆腐”，一般的在清真小吃或小吃摊上出售。用鲜豆腐切成三角形薄块，用油炸至焦黄，成三角形油豆腐，然后在锅内放清水、五香料包，盐适量，再将炸好的豆腐放入锅中煮软，连汤带豆腐同盛入碗中，佐以香菜末、芝麻酱汁、辣椒油。汤汁香辣烫口，豆腐柔软耐嚼。旧时老北京平民百姓人家，用以代菜，皇亲贵族是不吃这玩意儿的。

　　老舍的《骆驼祥子》里这样描写到：“就是在个这样的杂院里，虎妞觉得很得意。她是唯一的有吃有穿，不用着急，而且可以走走逛逛的人。她高扬着脸，出来进去，既觉出自己的优越，并且怕别人沾惹她，她不理那群苦人。来到这里作小买卖的，几乎都是卖那顶贱的东西，什么刮骨肉，冻白菜，生豆汁，驴马肉，都来这里找照顾主。自从虎妞搬来，什么卖羊头肉的，熏鱼的，硬面饽饽的，卤煮炸豆腐的，也在门前吆喊两声。她端着碗，扬着脸，往屋里端这些零食，小孩子们都把铁条似的手指伸在口里看着她，仿佛她是个什么公主似的。她是来享受，她不能，不肯，也不愿，看别人的苦处。”

　　来美国后一直很怀念这卤煮炸豆腐，一次看到中国店有卖炸三角油豆腐，欣喜若狂，买了好几包。回家后本着“因地制宜，就地取材”试着做了“改良式”的卤煮炸豆腐，还挺象，LG和女儿都爱吃得不得了，从此我们家隔三差五地就做上一回，就着烧饼吃可香啦！

　　“改良式”的卤煮炸豆腐

　　主料：

　　炸三角油豆腐：这里的三角油豆腐比较厚，我将每块三角油豆腐用刀斜着片了两刀，一块成了三块。这样容易入味。

　　配料：

　　芝麻酱、酱豆腐、韭花菜酱（可免）、卤料（我用的是十三香）适量、酱油、盐、糖、味精、辣椒油、香菜、葱花、蒜汁（大蒜拍成泥加少许水）

　　制作方法： 1芝麻酱放入盐，用凉水调匀调稀，再加入酱豆腐、韭花菜酱调匀。（注：如果有北京涮羊肉的火锅调料更省事，可用北京涮羊肉的火锅调料代替芝麻酱调料） 2，锅内倒入水，旺火烧沸后，放入上述调好的芝麻酱汁、炸豆腐、适量卤料，酱油、盐、糖、味精调好汤味，煮开后改小火煮２０分钟即可。 4将炸豆腐汤盛入碗内，根据个人口味加入蒜汁、辣椒油、撒上葱花、香菜段即可。

　　　奶油炸糕

　　奶油炸糕是一种北京风味的炸制的小吃。小时候去逛王府井大街，到东安市场北门儿(文革时改名为东风市场，文革后又恢复东安市场) 一定买上几两奶油炸糕，那现炸现卖的奶油炸糕，撒上一层白糖，真叫一个香啊！去年做过一回，没记下做法。这次认真记下了做法，还拍了照片。LG试吃之后做了如下评语：味道不错，口感很好，和小时候吃的很像。所以贴出来，和喜欢奶油炸糕的朋友们分享一下。

　　原料：水1/2杯，面粉1/2杯、鸡蛋2-3个、白糖1 tablespoon、黄油1/2条、香草香精1 teaspoon

　　做法： 1、锅中放水1/2杯,黄油1/2条, 白糖1 tablespoon 烧开，将面粉倒入，用筷子快速搅拌均匀。

　　2、将鸡蛋打匀，分次将蛋液倒入烫面内用筷子充分搅均，这一过程比较练臂力。加入香草香精(起到去除蛋腥味，如没有香草香精可不放)，混匀后的面糊即为奶油炸糕的面坯。

　　二做的北京小吃是糊饼、煎灌肠。
　　最近又做了两样北京小吃------糊饼、煎灌肠

　　一。糊饼

　　

　　

　　这曾是京东一带农村特普通的家常便饭，现如今不知从什么时候开始的，渐渐地也进了很多菜馆儿---当点心吃着玩儿！先讲一讲这“糊饼” 的发音，不能把这“糊” 发成“湖” 的音，而是发“呼” 的音，而且要念得很轻。

　　去年回家，去北京东四十条的“簋街” 一家馆子吃饭，其中就点了这糊饼，当服务员端上来时，看着那圆圆的、金灿灿、黄澄澄的玉米面大饼子上铺满了黄黄绿绿的鸡蛋、韭菜，还象切pizza那样切成一牙儿一牙儿的很是诱人，难怪有人称它为“北京pizza” 啊！不巧的是朋友先吃了一块，说是有油蛤蜊了的味儿，要求再重新做一块，可那天好吃的太多了，老公也不想为难店员，就将糊饼留下了，但大家谁也没再吃。俺因为没吃上一口糊饼，结果落了心病啦！回美国后，俺念念叨叨说总忘不了那大糊饼，结果朋友email来了几个做糊饼的方法给俺。(嗨！其实上网一查就可找到，当时脑子没转过弯儿来！)

　　俺一共做了两次糊饼！

　　第一次照网上查的方法做了传统的糊饼(单玉米面加水和的)。韭菜鸡蛋那叫一个香啊，就是底下的死面儿的玉米饼子焦焦脆脆但比较硬！俺和LG每人吃了好几块儿，吃完没多久俺俩都先后觉得胃胀啊！看来再好吃的东西也要有节制啊！尤其是玉米面做的！下图是第一次做的糊饼：

　　

　　

　　第二次做，是在传统的糊饼基础上进行改良。所谓改良就是在玉米面里加了适量的baking powder和盐, 并增加了玉米面糊糊的水分，做出来的即保留了原有的底部香酥焦脆，又使饼子比较“暄软” 。俺记下了用量：下面的用量是做一个直径大约7-8英寸(约20厘米)大的糊饼。

　　[原料]

　　1。菜料：

　　韭菜洗净切碎和炒好切碎的鸡蛋(三个)，加适量的盐、味精(可不放) 拌匀。喜欢的话可以加些虾皮。

　　

　　2。玉米饼糊：

　　黄玉米面(yellow corn meal) ： 1 cup(杯)

　　盐：1/2 tsp.( 小勺)

　　baking powder： 1 tsp. ( 小勺)

　　水： ¾ 杯

　　将上述和成玉米面糊

　　

　　

　　[做法]

　　1。在平底儿锅里放适量油(别太少) ，先用很小的火-----凉锅凉油！

　　2。将玉米面糊倒进锅里，用手将糊糊压平压扁，成大约0。5厘米厚的饼状，

　　

　　3。再将拌好的鸡蛋韭菜均匀地铺在玉米饼糊上面(象做pizza一样) ，用铲子将鸡蛋韭菜稍压紧些：

　　

　　4。盖上盖儿，将火调至中火，大约5-8分钟即熟，或用铲子将饼挑起一点查一下底部如果呈金黄色即可。

　　

　　好了，香喷喷的大糊饼出锅啦！喜欢的话来块儿尝尝~~~~~

　　

　　

　　看看这张：糊饼底部金黄焦脆！

　　

　　

　　

　　不过还是要提醒啊：这种糊饼当年是为了填饱肚子的，可现在当个零嘴儿吃着玩儿吧，不宜多吃啊！开个party当个Appetizer也还是很不错滴！

　　二。煎灌肠

　　

　　据说老北京正宗的灌肠应该是用纯红薯淀粉制成的，做好呈灰色的，是用刀镟成一边薄一边厚的薄块儿煎着吃。俺没有纯红薯淀粉，只好拿玉米淀粉来凑合，做出来的灌肠很白，比红薯淀粉的也硬，只好切成薄片儿，看来下次可以少放些粉，软一点会更好吃。不管怎样味道还是很不错的！另外蒜汁最好是将蒜捣碎加点盐，加些凉水即可。吃时应该用牙签扎着吃。但要提醒蒜味太浓啊！周末不打算出门在家吃为好，如果要外出或第二天要上班，还是不吃为好~~~

　　1。蒸好的灌肠：

　　

　　2。切成薄片的灌肠放在锅里用油煎

　　

　　3。这是煎好的灌肠

　　

　　4。洒上蒜水就可以吃啦！

　　

　　还有，这是以前自己做的另外两种北京小吃：奶油炸糕和煮炸豆腐。有兴趣的朋友可以去看看，这是原贴的链接：

　　http://web.wenxuecity.com/BBSView.php?SubID=cooking&MsgID=197439

　　

　　

Birdfly · 发表于 2006-2-8 05:02:22

这是第三做,做的就是北京小吃----奶酪。 
 
　　北京风味小吃奶酪,和咱们在国外常说的奶酪是两码子事儿啊，据说原本属于蒙族的食品，后来奶酪进了北京后,仅限于元明清三朝的宫廷小吃，直到后来才流传到民间。这种奶酪其实和酸奶质感很象,但不同于普通酸奶的是奶香味儿中透出淡淡的米酒香味儿! 
 
　　奶酪制做是在甜的鲜牛奶中加入自酿的江米酒(就是酒酿)点一下，经过烘烤(称之为“烤酪”)，等到凝固后撤火，晾凉、再冰镇。这样，奶酪便就做成了。北京最有名的要属“奶酪魏”的奶酪,“梅园”的奶酪也很好吃的。 
 
　　俺曾按网上查的方法做过一次，但最终以失败而告终：做出来的奶酪根本不凝固,只好一仰脖儿,当酒酿奶喝啦! 
 
　　后来咱私房好心的玉米猪妹妹送俺了这个唐鲁孙，梁实秋的北京小吃奶酪的方子,按照这个方子,一试即成! 
 
　　今天整理好,贴出来,和喜欢这口儿的朋友们分享! 
 
　　这是玉米猪MM提供的“梅园的奶酪----唐鲁孙，梁实秋的方子”： 
 
　　2cup牛奶，1 tsp 酒酿汁，糖适量，凝乳片（JUNKET rennet tablets）1 片 
 
　　1．牛奶加热，放糖搅匀，放在一旁待凉 
 
　　2．凝乳片用酒酿汁泡软（约几分钟），用小勺碾碎，搅匀 
 
　　3．将1和2充分混合，倒入小碗，放入冰箱冷藏约2小时 
 
　　4．吃之前可在上面放几粒松子仁或杏仁片 
 
　　玉米猪MM还写给我说：“凝乳片(rennet tablets) 在北美的超市都可以找到，一般在JELL-O果冻粉的旁边，我只找到JUNKET这一种牌子，约$1.50一盒，里面有8片。”。我跑了附近的几家美国超市，都没找到，只好从网上订购了凝乳片。 
 
　　下面我就图示一下： 
 
　　1。用这种液体量杯，量出两杯的牛奶（我用的是全脂的）。用微波炉加热大约1分半钟即可，然后将糖放进温热的牛奶里，搅拌至糖完全溶解。 
 
　　<img src="http://i1.tinypic.com/ncmmw0.jpg" onload="op_stop();if(this.width>screen.width-105) {this.width=screen.width-105;this.alt='本图片已被缩小，点击查看原大小图片。';};op_start();" onmouseover="if(this.alt) this.style.cursor='pointer';" onclick="if(this.alt) window.open('http://i1.tinypic.com/ncmmw0.jpg');" alt="" border="0"> 
 
　　2。这是春节前做的一大锅酒酿，放在冰箱里有两个星期了，现在是又甜又醇香！取出两大勺酒酿汁（2tablespoon,方子里是说加2小勺，我喜欢酒味儿浓些的就多放了点）。 
 
　　<img src="http://i1.tinypic.com/ncmg6r.jpg" onload="op_stop();if(this.width>screen.width-105) {this.width=screen.width-105;this.alt='本图片已被缩小，点击查看原大小图片。';};op_start();" onmouseover="if(this.alt) this.style.cursor='pointer';" onclick="if(this.alt) window.open('http://i1.tinypic.com/ncmg6r.jpg');" alt="" border="0"> 
 
　　<img src="http://i1.tinypic.com/ncmn4j.jpg" onload="op_stop();if(this.width>screen.width-105) {this.width=screen.width-105;this.alt='本图片已被缩小，点击查看原大小图片。';};op_start();" onmouseover="if(this.alt) this.style.cursor='pointer';" onclick="if(this.alt) window.open('http://i1.tinypic.com/ncmn4j.jpg');" alt="" border="0"> 
 
　　3。这是从网上买的凝乳片，用两勺酒酿汁将一片凝乳片泡一会儿，再用勺子将凝乳片捻碎搅匀。 
 
　　<img src="http://i1.tinypic.com/ncmp07.jpg" onload="op_stop();if(this.width>screen.width-105) {this.width=screen.width-105;this.alt='本图片已被缩小，点击查看原大小图片。';};op_start();" onmouseover="if(this.alt) this.style.cursor='pointer';" onclick="if(this.alt) window.open('http://i1.tinypic.com/ncmp07.jpg');" alt="" border="0"> 
 
　　4。将搅好的凝乳片酒酿汁加入牛奶里，充分和匀，分装到小碗里（这时已经开始有点凝固了），晾凉后放冰箱里冷藏大约1-2小时即可吃了。 
 
　　<img src="http://i1.tinypic.com/ncmnia.jpg" onload="op_stop();if(this.width>screen.width-105) {this.width=screen.width-105;this.alt='本图片已被缩小，点击查看原大小图片。';};op_start();" onmouseover="if(this.alt) this.style.cursor='pointer';" onclick="if(this.alt) window.open('http://i1.tinypic.com/ncmnia.jpg');" alt="" border="0"> 
 
　　就这么简单快捷做好了！那小小的凝乳片起了大作用啦！ 
 
　　这是做好的奶酪！看看凝固的很好，尝一尝口感一模一样！再吃一口，味道没得说---倍儿棒！ 
 
　　<img src="http://i1.tinypic.com/ncmpld.jpg" onload="op_stop();if(this.width>screen.width-105) {this.width=screen.width-105;this.alt='本图片已被缩小，点击查看原大小图片。';};op_start();" onmouseover="if(this.alt) this.style.cursor='pointer';" onclick="if(this.alt) window.open('http://i1.tinypic.com/ncmpld.jpg');" alt="" border="0"> 
 
　　<img src="http://i1.tinypic.com/ncmq92.jpg" onload="op_stop();if(this.width>screen.width-105) {this.width=screen.width-105;this.alt='本图片已被缩小，点击查看原大小图片。';};op_start();" onmouseover="if(this.alt) this.style.cursor='pointer';" onclick="if(this.alt) window.open('http://i1.tinypic.com/ncmq92.jpg');" alt="" border="0"> 
 
　　<img src="http://i1.tinypic.com/ncmq3a.jpg" onload="op_stop();if(this.width>screen.width-105) {this.width=screen.width-105;this.alt='本图片已被缩小，点击查看原大小图片。';};op_start();" onmouseover="if(this.alt) this.style.cursor='pointer';" onclick="if(this.alt) window.open('http://i1.tinypic.com/ncmq3a.jpg');" alt="" border="0"> 
 
　　<img src="http://i1.tinypic.com/ncmqo4.jpg" onload="op_stop();if(this.width>screen.width-105) {this.width=screen.width-105;this.alt='本图片已被缩小，点击查看原大小图片。';};op_start();" onmouseover="if(this.alt) this.style.cursor='pointer';" onclick="if(this.alt) window.open('http://i1.tinypic.com/ncmqo4.jpg');" alt="" border="0"> 
 
　　这是去年回家探亲时,去梅园吃的奶酪，看看上面我做的奶酪是不是和北京梅园的奶酪挺像？！： 
 
　　<img src="http://i1.tinypic.com/ncmsl4.jpg" onload="op_stop();if(this.width>screen.width-105) {this.width=screen.width-105;this.alt='本图片已被缩小，点击查看原大小图片。';};op_start();" onmouseover="if(this.alt) this.style.cursor='pointer';" onclick="if(this.alt) window.open('http://i1.tinypic.com/ncmsl4.jpg');" alt="" border="0"> 
 
　　<img src="http://i1.tinypic.com/ncmmmb.jpg" onload="op_stop();if(this.width>screen.width-105) {this.width=screen.width-105;this.alt='本图片已被缩小，点击查看原大小图片。';};op_start();" onmouseover="if(this.alt) this.style.cursor='pointer';" onclick="if(this.alt) window.open('http://i1.tinypic.com/ncmmmb.jpg');" alt="" border="0"> 
 
　　此时想起老电影《南征北战》里的一句话“又喝到家乡的水了！”，当这嫩滑，醇香，甘甜的奶酪从嘴里滑进肚时，那叫一个爽----又吃到家乡的奶酪了！一共做了三小碗,让LG吃了两碗---因为他说去年回家他没吃上，LG一边吃一边夸“好吃！好吃！” 
 
　　[后记] 
 
　　这是第一次试做，自认为可以打99分，美中不足的是酒味再浓一些会更好（其实在北京吃的奶酪也不是很足），下次看来可以再多放些酒酿汁。

Birdfly · 发表于 2006-2-8 05:05:21

　　这是第三做,做的就是北京小吃----奶酪。

　　北京风味小吃奶酪,和咱们在国外常说的奶酪是两码子事儿啊，据说原本属于蒙族的食品，后来奶酪进了北京后,仅限于元明清三朝的宫廷小吃，直到后来才流传到民间。这种奶酪其实和酸奶质感很象,但不同于普通酸奶的是奶香味儿中透出淡淡的米酒香味儿!

　　奶酪制做是在甜的鲜牛奶中加入自酿的江米酒(就是酒酿)点一下，经过烘烤(称之为“烤酪”)，等到凝固后撤火，晾凉、再冰镇。这样，奶酪便就做成了。北京最有名的要属“奶酪魏”的奶酪,“梅园”的奶酪也很好吃的。

　　俺曾按网上查的方法做过一次，但最终以失败而告终：做出来的奶酪根本不凝固,只好一仰脖儿,当酒酿奶喝啦!

　　后来咱私房好心的玉米猪妹妹送俺了这个唐鲁孙，梁实秋的北京小吃奶酪的方子,按照这个方子,一试即成!

　　今天整理好,贴出来,和喜欢这口儿的朋友们分享!

　　这是玉米猪MM提供的“梅园的奶酪----唐鲁孙，梁实秋的方子”：

　　2cup牛奶，1 tsp 酒酿汁，糖适量，凝乳片（JUNKET rennet tablets）1 片

　　1．牛奶加热，放糖搅匀，放在一旁待凉

　　2．凝乳片用酒酿汁泡软（约几分钟），用小勺碾碎，搅匀

　　3．将1和2充分混合，倒入小碗，放入冰箱冷藏约2小时

　　4．吃之前可在上面放几粒松子仁或杏仁片

　　玉米猪MM还写给我说：“凝乳片(rennet tablets) 在北美的超市都可以找到，一般在JELL-O果冻粉的旁边，我只找到JUNKET这一种牌子，约$1.50一盒，里面有8片。”。我跑了附近的几家美国超市，都没找到，只好从网上订购了凝乳片。

　　下面我就图示一下：

　　1。用这种液体量杯，量出两杯的牛奶（我用的是全脂的）。用微波炉加热大约1分半钟即可，然后将糖放进温热的牛奶里，搅拌至糖完全溶解。

　　

　　2。这是春节前做的一大锅酒酿，放在冰箱里有两个星期了，现在是又甜又醇香！取出两大勺酒酿汁（2tablespoon,方子里是说加2小勺，我喜欢酒味儿浓些的就多放了点）。

　　

　　3。这是从网上买的凝乳片，用两勺酒酿汁将一片凝乳片泡一会儿，再用勺子将凝乳片捻碎搅匀。

　　

　　4。将搅好的凝乳片酒酿汁加入牛奶里，充分和匀，分装到小碗里（这时已经开始有点凝固了），晾凉后放冰箱里冷藏大约1-2小时即可吃了。

　　

　　就这么简单快捷做好了！那小小的凝乳片起了大作用啦！

　　这是做好的奶酪！看看凝固的很好，尝一尝口感一模一样！再吃一口，味道没得说---倍儿棒！

　　

　　这是去年回家探亲时,去梅园吃的奶酪，看看上面我做的奶酪是不是和北京梅园的奶酪挺像？！：

　　

　　此时想起老电影《南征北战》里的一句话“又喝到家乡的水了！”，当这嫩滑，醇香，甘甜的奶酪从嘴里滑进肚时，那叫一个爽----又吃到家乡的奶酪了！一共做了三小碗,让LG吃了两碗---因为他说去年回家他没吃上，LG一边吃一边夸“好吃！好吃！”

　　[后记]

　　这是第一次试做，自认为可以打99分，美中不足的是酒味再浓一些会更好（其实在北京吃的奶酪也不是很足），下次看来可以再多放些酒酿汁。

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