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 做菜应如何放盐？
1、做菜应如何放盐？
做菜用的食油是豆油、菜子油等，为了减少蔬菜中的维生素及其它营养物质在烹调的损失，一般应等热煸炒过蔬菜以后再放盐；用花生油炒菜，最好先放盐，后放菜，以使盐中的碘化物去解除黄曲霉素的毒性，有利于保障身体健康；用猪油、鸡油等动物油炒菜，先放盐后放菜也有利于对猪油、鸡油中有机氯农药残留量的削减。
2、放盐的最佳时机？
＊烧香酥鸡鸭等，应当在鸡鸭宰杀洗净后，先用适量的盐把外皮和内脏均匀地擦遍，这样蒸炸出来的鸡鸭酥烂而透味；
＊烧整条鱼或炸鱼块时，先用适量的盐稍微腌渍一下，既有助于咸味渗入鱼肉，又可防止鱼体松散；
＊烧鱼圆、肉圆等，先放适量盐和淀粉等搅拌均匀，然后吃足水，这样烧出来的鱼圆、肉圆既鲜嫩又泡松；
＊红烧肉、红烧鱼块，先经煽、煎后，迅速放入适量的盐和调味品及水，然后旺火烧沸片刻，再小火慢煮，这样烧出来的肉或鱼香浓而鲜美；
＊烧爆肉片、回锅肉应在全部煽炒后放盐；
＊油煎马铃薯时，最好在半生不熟时放盐，这样味道更香；
＊煮豌豆或四季豆应在完全煮软后放盐；
＊煮黄豆、烧豆腐应在熟烂后起锅前放盐；
＊烧肉最好在起锅时放盐，炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口；
＊凉拌菜应在临上桌时放盐，若放盐过早，会出现过多汁液；
＊煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得像牛筋一样硬；
＊肉汤应在烧好前半小时内放盐，鱼汤在开始烧时放盐，磨菇汤在烧好后放盐；
＊炖鸡应在鸡汤炖好后，温度降到80～90℃时，加适量盐搅匀，口感及味道最鲜美。过早放盐，鸡肉组织明显收缩变紧，蛋白质被凝固，影响营养向汤中溶解；炖熟后的鸡肉出现硬、老、口感粗糙、肉少鲜味、汤无香味等现象。
三、怎样把做咸的汤弄淡 不小心将汤做的太咸，使爱吃淡的全家难以下咽，而除了咸以外味道非常鲜美，倒掉了很可惜。这时你可以用纱布缝一个小布袋，放少量的米或面粉，再将汤与小布袋一同煮一煮，汤的味道就会变得淡多了。 |
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发表于 2006-2-11 13:06:28
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