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馒头做法
all purpose面粉2 cups(1cup=236ml)， yeast 1 Tsp(1tsp=5ml)，糖 1Tsp，温水（或温牛奶）, baking powder 1Tsp
糖放在部分温水中化开后加入yeast，看到大部分的yeast涨大后分次加入面粉中拌匀。然后慢慢往面粉中加温水（或温牛奶）一边不停地用筷子搅拌，直到容器中无干粉，所有的面呈面片状为宜（面不要太湿），揉搓成面团(略有些粘手)。放入有盖容器中静置于室温下发酵 3-4 小时。三小时后可发现面团明显膨涨，待面团发至原体积的2-3倍时把适量干粉和baking powder混合并一点点揉到面团中将其揉匀，达到三光。把面分成小剂子做馒头。馒头成型后放入笼屉，再放置于室温下60 分钟左右。冷水上锅，上气后蒸20分钟。蒸好后等锅中无气冒出才掀盖。
心得︰酵母用过active dry 和bread machine，效果一样。温水是指用手指放在里面能感到有热度但不觉得烫。太烫，yeast一放进去估计就死翘翘了；太凉，yeast要感冒，您就得等它病好了再发面吧。
一开始加水和面的时候如果揉面团就达到了面光、盆光、手光，蒸出的馒头没有略为粘手的面团白胖，也就是说面团和的稍软一些面会发得好一些。
发面的地方是在炉子边上，这样做饭烧水可以提升点儿温度。
加不加baking powder我没看出区别。介绍这个方法的高手叫黑五类，他说加baking powder可以一关火就揭盖，反正我都是等没气冒出才揭盖的，就不用这个方法了。我是第一次发酵完成后就把面充分的揉匀做馒头。
我没有照片，所以只好写了。2杯面粉我做6个馒头。刚揉好的小面团在我的小笼屉里一圈放5个，中间1个，间距大概是半个面团儿。60分钟后间距缩小为约1/4个面团儿。出锅的时候笼屉被挤得满满的。笼屉直径25-30cm左右。
要是做包子花卷，面皮最好 得稍厚一些，这样蒸好后面皮才不会死掉。特别是包子，因为馅里有水分，皮要是薄了出锅就会黑一块白一块，有些皮子蒸不起来。
如果馒头出锅的时候粘在了屉布上，可以在屉布上拍些凉水，这样很容易揭掉布而不会粘掉馒头皮。
最开始我用的方法是先进行3-4小时的一次发酵，揉过面再进行1小时的二次发酵，做好馒头再醒20分钟，再蒸。后来发现用上面写的方法效果挺好的，就省了一步。
写这么多可能会让人觉得嗦，但是一想起当年我找不到一个人手把手教我做馒头这个最最大众化的食品的痛苦心情，想想也许还有人象我当年一样，所以就尽量多写一些吧。 |
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发表于 2006-3-3 08:25:58
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