烹饪大师的家庭煮意(组图)

lanhua53 · 发表于 2006-3-16 04:09:05

　　去过“周记”食饭饮茶的朋友，大概都对“周记”的出品特色有所了解，从李师傅此次推介的几道菜中，不难看出他对家常菜的烹饪有着独到的技巧。
　　李建凯，以一头白发为标志，被人昵称为“白头佬”，广东烹饪名师、中式烹饪高级技师、中国广东烹饪协会会员，入行20余年，擅长粤菜烹饪。(文/梁绮眉)
　　　山楂五杯鹅
　　

　　山楂五杯鹅
　　原料：正宗清远鹅1只(约重4.5公斤)。
　　调料：(1)山楂10克，(2)话梅10克，(3)白米醋100克，(4)米酒100克，(5)生抽100克，(6)白糖100克，(7)上汤150克，(8)老抽少许，(9)盐、味适量。
　　　做法：
　　1、先将光鹅飞水，涂上老抽，煎至四边金黄；
　　2、放下调料(1~7)，慢火K至鹅熟，留汁；
　　3、将鹅取出砍件摆好至碟上；
　　4、将鹅汁放调料9,调好味后，淋上即可。
　　小记提示：五杯鹅就见得多了，李师傅却在传统制作中加入了能开胃消食、化滞消积、降血脂血压的山楂和话梅，正好给五杯鹅消消腻；鹅大多重四五公斤才被认为是“够身”(即长得够日子)，对一般家庭来说，一顿就肯定吃不完了，所以各位煮妇可买半只或四分之一只来制作此菜，配料的分量就应相应减少，现在光鹅约卖10~13元／500克。

　　香煎鲩鱼腩
　　
　　
　　香煎鲩鱼腩
　　原料：新鲜鲩鱼腩500克，葱头20克，蒜片20克，姜片20克，陈皮丝10克。
　　腌制料：盐5克，姜汁10克，生粉20克。
　　调料：生抽、淡汤、花雕、糖、油适量。
　　　做法：
　　1、将鱼腩洗净，砍成日字件，放入腌料，腌10分钟；
　　2、将鱼腩煎至两边金黄色；
　　3、放下葱头、蒜片、姜片、陈皮丝爆香，放入调料，轻炒匀即可。
　　小记提示：鲩鱼腩因为“啖啖肉”又有营养，成为不少家庭菜单上的主角，用腌料腌过后再煎，一来令鱼身结实些，煎起来就不易碎烂，二来可去掉一些鱼血水，现在开边鲩鱼腩卖7.5元／500克。

　　红葱头沙姜焗鸡
　　
　　
　　红葱头沙姜焗鸡
　　原料：光鸡1只约1公斤，红葱头30克，沙姜30克。
　　调料：淡汤20克，花雕酒20克，生抽、糖、味粉、生粉适量。
　　　做法：
　　1、将光鸡砍件洗净，放少许生抽，生粉拌匀；
　　2、将拌匀的鸡件拉油或煎香；
　　3、爆香红葱头、沙姜后，再放煎好的鸡件，一同炒香；
　　4、调入调料炒匀即可。
　　小记提示：眼下，
　　禽流感对鸡只的销售和鸡菜都有所影响，但据专家讲，只要把鸡只煮熟透便可，而这道菜放入了能杀菌的红葱头和沙姜，又将鸡件焗至熟透，故可完全放心食用；各位煮妇在鸡档买鸡时，既可先挑毛鸡再叫档主加工，也可直接买光鸡，由于鸡种不同，价格也从7~15元／500克不等。

　　木瓜鲗鱼汤
　　
　　
　　木瓜鲗鱼汤
　　原料：生木瓜0.5公斤，熟木瓜0.5公斤，鲗鱼1条约0.5公斤，猪月展肉400克，老姜2件。
　　　做法：
　　1、将生、熟木瓜去皮切片，洗净待用；
　　2、将鲗鱼劏好洗净后，煎至两边金黄待用；
　　3、将猪月展洗净待用；
　　4、将煎好的鲗鱼、猪月展、生木瓜、老姜放在汤煲内，放入矿泉水大火煲3小时；
　　5、放下熟木瓜再煲半小时后按口味调入盐味即可。
　　小记提示：生、熟木瓜各有特色，前者够爽口，也耐煲，后者香甜，煲得太久易烂，故李师傅在制作这道汤品时，根据两者的特性，分不同时段下材料，以保证各食材能保持质感和味道，现在木瓜依品质、产地不同，大约卖1~2元／500克；鲗鱼依大小，价格也有较大波动，想节约的话，可买两条大条的鲗鱼(约10元／500克)，以鱼头、鱼尾煲汤，鱼身清蒸作为下饭菜，便可一鱼两吃，也可买数条细条的鲗鱼(约6元／500克)煲汤，汤味会浓郁些，不过就煲到烂了，难以再吃。

delver · 发表于 2006-3-19 19:05:44

粤菜色香味俱全，人间美味啊！

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