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粉蒸肉，为家常荤只，南北各大菜系都有，年节家庭宴席，必不可少。此品以素托荤、咸鲜味浓、清淡爽口，是能让那爱吃肉又怕吃肉还谗着吃肉的人满意的不多的菜肴之一。所以这道菜在大江南都能吃到。
各地的粉蒸肉都带着各地的特色，比如四川粉蒸肉色深味浓，喜欢麻辣的朋友最是适宜，可惜稍嫌油腻。比如江浙一带的粉蒸肉，做法是极为精致的，看着就让人喜欢，只是身为北方人，习惯了浓重的口味，就感觉这种细致的做法似乎味道不足……
鲁派粉蒸肉
吃粉蒸肉，可能是长期的饮食习惯使然，个人的喜好还是鲁菜中“孔府菜”里的做法比较合乎我的口味。也学了来做，基本能哄人的。特介绍你也试试。
备料︰带皮猪五花肉（以“后坐”肉为最好），大米，葱姜丝；甜面酱，酱油，料酒，八角、桂皮、花椒。
制作︰将肉切成长约10厘米，宽约5厘米、厚约0.4厘米的大片，然后放入葱姜丝、酱油、甜面酱、料酒拌匀，将肉腌约1小时。
将大米中放入八角、桂皮、花椒，用小火炒至微黄时取出，将米稍微碾一下，然后把米放入盆中，倒入开水浸泡，至大米吃入水分，泡胀备用。
把闷好的大米和腌过的肉再一起拌匀，继续腌约半小时，然后将肉皮朝下，码入大碗内（需排列整齐），把剩余的米和汤汁浇在肉上面。
海派粉蒸肉
起蒸锅，把以上原料上屉蒸约2小时取出。以一个合适的汤盘改住碗口，迅速翻转，扣入盘中即成。
随着经济的大发展，人口流动量越来越大，各地的菜式也在互相交流，互相取长补短，有些菜式逐渐的演变成能为各地食客接受的“中性”菜了。粉蒸肉就有一种实在也说不上是哪种菜系里的做法，似乎与几个菜系都能挂钩的改良做法——
川派粉蒸肉
炒米的时候，加干辣椒，以食客的口味决定辣椒的多少。其它相同。
1，腌制肉片时，用酱油、盐、料酒、姜、葱和少许白糖煨2小时左右，捞起晾干。
2，肉片下油锅炸至金红色。
3，肉片在腌制的卤汁中拌匀，每片分别沾上炒米，然后如法码放在碗中，上火蒸熟即可。
粉蒸肉肉烂香醇，肥而不腻，是那些“谗肉吃，又怕吃肉”者的美食。 |
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发表于 2006-3-22 16:19:02
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