“金丝缠葫芦”是用桂花楂糕制成葫芦形作原料，经拔丝而成的一款甜菜。桂花楂糕是用山楂、白糖和桂花熬制成的，以江苏徐州所产最为著名。这种糕经拔丝成菜以后，金丝缠绕，酸甜兼备，妙趣横生
制作拨丝菜，常见的有油拔法、水拔法和水油混合拔制法。金丝缠葫芦系用油拔法成的菜。所拔出的糖丝光亮透明，不仅丝细，而且保留时间长。下面，我就来说说这道菜的制法及技术关键。
原料：桂花楂糕400克 淀粉150克 面粉50克 鸡蛋液1个 白糖150克 色拉油1000克(约耗100克)
制法：
1．桂花楂糕切成片，再用葫芦模具制成葫芦形；淀粉、面粉放入一碗中，加入鸡蛋液，用清水调成糊。
2．净锅上火，放入色拉油烧至六成热时，将葫芦形桂花楂糕逐一拍匀干淀粉，挂匀糊，放入油锅中炸至定型捞出；待油温升至七成热，再下入锅中复炸至色呈金黄且外表酥脆时捞出。
3．另取净锅上中火，入适量色拉油烧热，下入白糖，用手勺不停地搅动，直至白糖完全溶化，由稠变稀呈金黄色且冒芝麻小泡时，倒入炸好的桂花楂糕；离火，快速翻拌，使糖液均匀地裹上糕块后，逐一将糕块夹出锅，装入抹过油的盘中即成。
技术关键：
1．选料
制作金丝缠葫芦这款菜应选用徐州产的桂花楂糕，因为这种糕质地紧密、酸甜可口，制作出来的金丝缠葫芦质量好。
2．调糊
这种糊以淀粉为主，经炸制后可使口感酥脆，加入适量的面粉，能起到增加糊的粘性，便于挂糊的作用。而加入鸡蛋液，能使糊酥松，也便于挂糊。其用量应为：淀粉150克、面粉50克、鸡蛋1个。
需要说明的是，调制此糊要调稠一些，成菜口感才更好。
3．挂糊
挂糊前应将原料先拍上一层干淀粉，作用为：一是让其吸收原料表面的水分，并使其表面变得粗糙有粘性，而又易于挂糊；二是经炸制受热后，淀粉糊化产生粘性，能将原料和糊牢牢
粘在一起。
挂糊时，要将原料全部包裹上糊料，不要出现漏挂的现象，否则，露出的原料在炸制时，会炸焦炸煳，影响成菜质量。
4．炸制
炸制时，原料应分两次炸制。初炸时，将原料炸至定型即可捞出，复炸时，将原料炸至金黄色且酥脆即成。
因桂花楂糕本身是熟制品，所以在炸制时无需考虑原料是否成熟，只需要将原料表面所挂的糊炸酥脆即可。
5．熬糖
用油拔法拔丝，首先要掌握好糖和油的比例，油多，熬不出丝，油少，则熬出的糖丝不长，糖与油的比例以10∶1为宜。熬糖时，要正确掌握火候，防止出现返沙或糖焦化的现象。返沙，就是由于火力过小，糖还没有完全溶化为液体，而这时就将炸好的原料投入糖液中，成菜就会出现类似挂霜的现象。而火力过大，却容易造成糖液焦化，使成菜变苦。熬制时，糖与油混合溶化后，先变得粘稠，手勺搅动感觉吃力，再继续熬制，糖液突然由稠变稀，手勺搅动无阻力，色呈金黄且冒芝麻小泡，这时便是将糖熬至拔丝的最佳火候。此时应迅速投入炸好的原料，将锅端离火
口，不停地翻拌原料，至糖液裹匀原料，借外力可出现“缕缕”细丝，即可出锅装盘。出锅时，应用筷子将原料逐块夹出，桂花楂糕葫芦就会缠满细丝。
6．炸桂花楂糕和熬糖要同时进行，如先炸原料后熬糖液，则糖热料冷，会使糖液迅速凝结而影响拔丝效果。如先熬糖液后炸原料，则熬好的糖液在锅中受余热影响，使糖液火候变老，味变苦，拔不出丝来。
注意：炸好的原料在倒入糖液前应沥净油，否则糖液难以均匀地包裹在原料上。
7．装拔丝菜肴的盘子要先抹上油，以免糖液粘住盘子。装盘后，上桌速度要快，如果时间长了，则糖丝便会粘凝在一起。冬天制作此菜时，装菜的盘底可垫上一碗开水，以起到保温的作用，这样可以防止糖液冷却过快。
8．菜肴上桌时，需随一碗凉开水上桌，目的是食用时，先将菜肴在凉开水中涮一下，使糖液温度降低，糖丝会变得脆甜且不粘牙。
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发表于 2006-3-26 14:01:00
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