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盐水鸭是俺的最爱，回国腐败几乎有机会就点，可谓阅鸭无数。但回来自己作，无论如何也难以达到专业水平。收集了很多盐水鸭方子，一一试过，效果都不理想。
俺干脆将其列为一科研项目，集中力量攻关。下面是最新成果阶段报告。
文献综述结果是，盐水鸭制作有三大关键步骤：【原料准备】，【干腌抠卤】，【复卤煮制】
俺认为问题关键在复卤卤水的配制上。第一阶段俺暂时选用市场上的成品卤粉，下阶段再解密正宗的，所以暂时叫改良盐水鸭。
【原料准备】
鸭：据说本来应选用高邮一带出产的湖鸭，但对俺来说那是痴人说梦。超市里买的鸭太肥脂肪多，只适合烤和烧。所以这里俺选用华人超市里买的瘦形鸭(如图)。
1.7公斤的鸭，准备7茶匙精盐，一把花椒，少许八角，三柰，陈皮，姜粉，白胡椒面。
花椒，八角，三柰小火焙干，加陈皮打成粉。拌入三分之一茶匙姜粉和白胡椒面。喜欢孜然者可加一点点，建议不加。
这样就制成了干腌料。
鸭解冻清洗干净，放入清水中浸泡去血水。沥干水分待用(一定要沥干，不然干腌效果不好)。
【干腌抠卤】
7茶匙精盐小火炒微黄，此时盐温极高，用烫盐擦遍鸭身(为避免烫伤，可用茶匙抹)。3/4的盐应搽在整个鸭内腔，1/4搽在鸭体外表。重点擦抹鸭大腿、胸部、颈部开口处，然后放入盆内腌制1小时，取出沥干血水。
用干腌料均匀搽遍鸭身内外。这道工序很重要，其关键是搽完后要给鸭作按摩：用按摩手法抓捏鸭体内外。鉴于干腌料和盐的腐蚀性强，按摩2-3分钟后，要把手套用清水洗干净。接着再捏。约3个疗程，每疗程2-3分钟。这是按摩完后，鸭的正反面照。
鸭脖子和鸭肝，鸭胗最后塞进鸭腹内。
【复卤】
腌制一天后，就需要复卤。 俺琢磨这复卤有简单复卤和复杂复卤。先说简单复卤。
简单复卤：用3茶匙老抽和3茶匙稀峰蜜调成糊，均匀搽遍鸭身内外。简单复卤后，还须放入冰箱腌制两天， 才复卤完毕。
复杂复卤：象卤牛肉一样，开水加入两大块姜片，两只八角，香葱结，用袋装“自家卤粉”一袋，煮开，这种卤称为新卤。新卤经过N次烧卤，成为老卤。老卤凉时呈果冻状(如图)。复卤时，将老卤烧开放凉，将鸭子浸入卤缸中，经过5小时左右，即复卤完毕。
【煮制】
煮制极重要。复卤完毕的鸭子用清水洗干净，放锅中，加入姜片、陈皮、半个洋葱，煮沸，停止烧火，将鸭子放入锅中，盖上盖，焖20分钟后加热，煮沸停火，再焖10～15分钟。反复一次，取出。
忘了照，就用原来没有复卤的照片.
煮熟后的鸭子须冷却后食用。
鸭肝，鸭胗也很不错
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发表于 2006-3-27 09:54:12
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