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海胆在番禺、顺德颇受欢迎，但在广州却并非人人皆识，更有人问出海胆是什么动物的胆这样可笑的问题。此处郑重为海胆正名：其实海胆是一种古老的生物，与海星、海参一样同属棘皮动物，它的身体呈圆球状，有坚硬的外骨骼，全身长满尖而长的刺，每根刺的基部有活动的关节，所以，根根长刺都可用于行走。它走起路来，像一只刺猬，所以人们把它叫做“海底刺猬”。
俗话有“老虎咬刺猬，无处下口”之说。可惜海胆再聪明，也斗不过万物之灵的人。这个深藏于深海外表毫不起眼的家伙，终究还是成为人们餐桌上的美食。原来海胆丑陋的外壳里面，竟隐藏着无比美味的内瓤？在长隆酒店，记者有幸见识了一场“海胆宴”，在大喊痛快之余，亦感慨这回海胆保准能满足广州人贪新鲜的心理。
·海胆关键词·
●七两最好
海胆大小不一，不过如果真有一个篮球大小长着眼睛的海胆摆在面前时，估计九成半的人都会觉得如同进了恐怖电影，会马上撒腿跑掉更别提吃掉它了。据酒店厨师仇师傅介绍，七两重的海胆是海胆里的“标准美人”。但在个头一致的情形下，却是越重越好。
●黑色最佳
海里生存的海胆约有800种，五颜六色什么样子的都有，但是通常色彩斑斓的海胆是有毒的，不能食用，在餐厅里的海胆都是黑不溜秋的，但这种才是真正的“心里美”。
●肥美为上品
海胆以肥美为上品。挑海胆其实很简单，海胆短小而粗的比较肥，反之，又长又细的肯定瘦了。因海胆受欢迎，所以有些不法商人用海刺冒充海胆。海刺外形和海胆很相似，刺又长又细，在海里时会发出蓝色的光，而且很凶恶，碰一碰就会刺人，不像海胆性格温顺。最重要的是海刺的味道比海胆差多了。
●刺动最重要
芒刺不仅是海胆自我保护的“防弹衣”，更是海胆的呼吸工具，通过刺吸满水的海胆会沉到水底，反之就飘到水面了，记者问剪掉海胆的刺会怎样？只能死翘翘了！酒店大厨仇师傅做了个无奈的动作。
·大厨秘笈·
●新鲜最好吃：爽鲜即食海胆
仇师傅强调说：“吃海胆，新鲜最重要，要吃就要吃真正的生海胆。“原来6月到8月是海胆最肥美的季节，海胆的口感和其生长的水域紧密相关，如北海道的海胆就相当美味。
海胆长成这般模样，怎样下口呢？经验丰富的仇师傅笑着演示，将挑选好的海胆洗净后，用剪刀撬开黑色带辐射状芒刺的软壳，用羹匙挖出壳内状似橘子瓣黄色的海胆卵，去掉内脏。这个过程需要细致熟练的动作。海胆卵在海胆体内排列似五角星状，颗粒分明，颜色橙黄似小黄米，难怪海胆卵亦俗称海胆黄。将海胆放入冰水加上柠檬、盐浸上10分钟，再吸干水，一道爽鲜即食海胆即可新鲜出炉啦！仇师傅将海胆黄放进黑色软壳内，再将软壳置于一玻璃碟内，因为少，所以感觉加倍矜贵。吃的时候需要搭配适当的作料，让芥末和酱油的调味汁充分浸透到海胆四面后，小心翼翼放入口中，顿觉鲜美无比。海胆黄无骨无筋，入口即化。
爽鲜即食海胆
●最简单亦最考功夫：海胆炒饭
当记者问及哪道海胆菜式最难做时，仇师傅不假思索：“海胆炒饭！看似最简单其实往往是最难的！”
师傅将旧米放到鲜肉汤里浸泡25分钟，让肉汤的滋味同米水乳交融。将沥干水的米放到锅里生炒，边炒边加肉汤，尽取汤之精华。炒至八成熟时加入碎海胆，快出锅时加上芥兰及调料拌炒，出锅后再点缀上红蟹子。米饭干身，有嚼头；而海胆、芥兰、红蟹子的介入，又多了几许鲜爽的感觉！
海胆炒饭
●最传统做法：海胆蒸蛋
跟传统蒸蛋如出一辙，不过将海胆这种新鲜元素融入进去。海胆分量的多少决定味道鲜美程度。总之，海胆和鸡蛋的味道相互渗透！
●最日式做法：紫苏炸海胆
摆在记者面前的是一个高脚的竹篮，里面躺着几块精致的紫苏炸海胆。据仇师傅介绍，这道菜做法颇为考究：将捏碎的海胆用一片紫苏卷起来，再用薄粉将紫苏包裹起来，有点类似春卷的做法。因为海胆本身有油分，薄粉正好起到包住油分的作用！炸好的紫苏海胆亦要放到调味汁里蘸一下，调味汁里的萝卜蓉和姜蓉有吸油脂的作用，不会热气，味道可用”爽脆“二字形容。
●最创意做法：酸汁海胆
其创意之处，在于海胆与特制酸汁的结合。将海胆加姜丝蒸上3分钟，然后冷冻上盘。放上白萝卜丝作底案，再点缀上一片紫苏，最后将一小撮红色海草点缀一旁。色彩的搭配让整个菜看起来精致无比。所谓的酸汁，是一种特制的调料。大概关乎厨师机密，仇师傅不愿透露。还是尝尝吧，微酸中透出鲜香，沁肺开胃。
酸汁海胆 |
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发表于 2006-5-6 11:45:00
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