调味料的选用:
1.盐: 一般常用粗盐来制作腌菜食品,在海外我们很难买到粗盐,所以市场销售的食盐也可使用.腌菜用的盐宜选用含苦味物资,如硫酸镁,硫酸钠及氯化镁等极少,而氯化钠含量在95%以上者为最好.
2.醋:腌菜时用的醋,一般采用米醋.醋酸有很好的抑菌和杀菌作用,所以酿醋工人很少得呼吸道疾病,由于醋在制作中发酵时间长,醋化温度高(在40'C以上),因有各种微生物在其中发生着复杂的生物化学变化,给醋带来了特殊风味.
3.糖:腌菜时用的糖有白糖和红糖,欲使腌菜呈现清爽的口感时用白糖;而欲使酱菜带点色泽时可选用红糖.
4.辣椒:是腌制时不可或缺的调味料,为茄科植物的果实,成熟时为红色,具强烈的辛辣味,为最强健的调味圣品,具有杀菌,驱寒,健胃等药效.
5.姜:食用部位为地下茎,为烹调常用的去腥提味用品,具有特殊的辛辣味,在中医上有温胃,去寒,消痰,止呕等药效.
各类腌的蔬菜的选购要点:
1.选用符合当季节令的蔬菜.
2.注意质硬肉厚的特点.
3.最好选用当日采摘的蔬菜.
这个条件在海外的朋友可能性不大,你就选新鲜的就好.
4.必须注意蔬菜的清洁度
为了避免蔬菜上残留的农药,清洗时可用盐水浸泡,再以水流冲洗2-3次,洗时须注意保持叶片的完整性. |
IP卡
狗仔卡
发表于 2006-6-4 15:02:54
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡