蜂巢芋角DIY

Djer8gtykt · 发表于 2006-6-15 19:54:29

　　

　　蜂巢芋角

　　（24个）

　　馅料：瘦猪肉150g，虾仁150g，干香菇3~4朵，蒜1瓣。

　　芋角皮：槟榔芋（去皮净重）600g，猪油或奶油113g，澄粉113g，滚水3/4杯，小苏打1小匙，盐半小匙，糖1大匙。

　　盐半小匙，麻油1/4小匙，胡椒粉少许，糖1/4小匙，太白粉水（太白粉半大匙+水4小匙）。

　　1. 香菇用水泡发，去梗之后切成小丁﹔猪肉与虾仁都切成小丁﹔蒜拍扁切末。炒锅加热2大匙油，放入蒜末炒香，加入肉丁、虾仁与香菇拌炒至熟，加入所有调味料，炒匀，熄火待凉。

　　2. 芋头切成约1公分厚的片状，排在大锅里或是蒸笼隔层上（让每片之间有空隙、尽量不要重迭），蒸至熟透，趁热取出压碎备用。

　　3. 把3/4杯滚水冲入澄粉中搅拌，大致拌匀成透明粉团状，稍微降温后，把粉团揉入蒸熟的芋头中，揉至看不出粉粒，再加入猪油、小苏打、盐和糖拌揉均匀即可。揉匀的粉团照片请参考附图A。* 搓揉的过程中还会发现一些小的芋头硬渣，如果压不散，就挑出来丢弃。

　　4. 把芋角皮粉团搓成圆球状然后等切成4份，每份再搓成长条并分切成6等份，取一份粉团来搓圆、按扁、包馅，参考附图B的手法，用两手的掌心合拢收口，再修成榄形即可。

　　5. 油锅加热炸油，把芋角放入炸篱，一起放入炸油中，炸至表面上色并出现蜂窝状酥皮，沥油后，放在吸油纸巾上即可。

　　爱厨注：

　　1. 槟榔芋又称为荔浦芋，选购时要掂掂看，感觉越轻的表示水分越少、质地粉且松，适合用来做这道点心﹔蒸熟之后不是泥状的，而是松松的粉状。

　　2. 制作这个点心最关键的地方在于炸油的温度。我测试油温的方法是，拿一小块刚刚挑出来不要的芋头硬渣，投入炸油中，如果渣子下沉到锅底之后停留1秒钟就浮起到表面，那就是已经达到适合油炸的温度了。如果油温太高，炸出来上色快、蜂窝皮不够明显﹔油温偏低，炸的时候容易开裂或是蜂窝皮脱落。试着变换火力大小、多炸几个应该慢慢就能抓到诀窍。

　　3. 如果使用奶油代替猪油，要记得提早把奶油从冰箱取出，室温软化了之后再用(应选用无盐奶油)。

　　4. 炸好的成品不宜久放，几个小时就会变潮回软，所以最好炸完就尽快食用。

　　附图A:

　　

　　

　　

　　附图B:

　　

　　

　　

　　备注：

　　1杯= 240 c.c.

　　1大匙= 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml

　　1小匙= 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml

　　* 港台食谱使用的是古制斤两：1斤=16两=600g﹔大陆食谱使用的斤两：1斤=10两=500g。

　　** 如果份量标示为“少许”，意即少于1/8小匙 ﹔至于份量可依个人喜好增减或对成品影响不大的，则标示为“适量”。

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