名菜的诱惑东坡肘子

Djer8gtykt · 发表于 2006-6-25 20:33:22

　　还是八十年代后期，每逢过年，父亲所在的研究室里就会组织秀才和秀才娘子，孩子们一起聚餐。和这边一年一度公司里的圣诞节午餐不同，社会主义的优越就是让你时不时地感觉到大家庭的温暖。

　　

　　聚餐，是那些平时在研究室里默默无闻的阿姨们大展拳脚的大好时机，不仅仅是自家的拿手好菜，还有一年内尝过的美食可以推荐，所以她们总是很早就开始忙碌着，兴奋着。而这顿年饭，往往是放寒假的我最不愿意面对的事情，叔叔阿姨们总喜欢问问期末考试的排名，下意识地把同龄的孩子们比来比去。我虽然考上了最好的中学，成绩却未必是名列前茅。那些曾经亲密无间的小学同学，年饭桌上反倒陌生拘束起来，有些隐隐的有些敌意藏在期间，再丰盛的年饭，心里不舒服，肠胃也无法痛快。有一年好不容易和坐在窗边藤椅上躲着众人的某小学同学搭上话，突然听见一个细细的女声高喊“闪开，闪开，嘉州饭店的东坡肘子来了，菜齐了，开吃啦。。。。。。”众人呼拉地围上桌子，迫不及待地举起筷子，哪里还顾得上什么重点非重点。那同学见我满嘴满碗的肘子肉，开心地大笑，原来重点中学的女孩子，也还是这么馋。。。。。。

　　

　　运动技术学校对面的嘉州饭店，二十多年前是我们那片儿有名的食府。八十年代初随着《神秘的大佛》以新中国第一部武打片的声势席卷全国，全国人民都知道四川有个地方叫乐山，临江坐着尊逾千年的大佛。四川人大都知道乐山古称嘉州，境内有无数的美景，峨眉山就在不远处。变幻莫测的川菜中，嘉州菜指的就是乐山地区的菜肴。而东坡肘子和豆花菜，是嘉州菜中的主力。东坡肘子，顾名思义，乐山地区境内有着苏东坡的故里。早年旅游资源还没有大大开发的时候，峨嵋山，乐山大佛和眉山三苏祠，都是乐山地区蜚声扬名的重要景点，当时高速路还没有开始修建，去乐山得坐火车先到附近的眉山县，逛完了三苏祠，再去乐山看大佛，然后转道上峨嵋。我常常嫌转道麻烦，总是找借口等等再说。直到高速路修通了，直达了乐山，才找了个出差的机会去转转，当时就住在大佛对面的江边酒店里，早上起来空气极好，在晨练的人群中悠闲地踱到江边看大佛，周围是遛鸟的老人和抑扬的川剧，恍惚地觉得这样的生活简直就是天上人间。

　　后来万水千山走遍，发现这东坡肘子的密笈，未必是嘉州人的专利。上海人的蹄膀，北方人的元蹄，指的都是同样的带把肘子，烹饪方法也大同小异，吃的都是一样的美味。好在全职主妇有时间，也不怕麻烦。买个新鲜的肘子回来，运气好到连多余的猪毛都没有，省了好多事。兴奋地架起锅，小火慢慢地熬着糖色，脑子里充满的，全是成品的效果。

　　

　　说起这熬糖色，还有个典故。当年姐姐在家里做全职主妇照顾一对双胞胎儿子的时候，有一天请人来家里做东坡肘子，兴冲冲地打电话叫我过去吃。虽然小时候跟姐姐鸡吵鹅斗的，长大了却亲近得很，人家都说大老远看着我和姐姐就是两姐妹，反倒和老二走在一起，没有人相信是双胞胎。有了美食的诱惑，当然是急喉喉地赶到姐姐家，一进门，姐姐说还没好，刚刚做完糖色，还有一会儿工夫呢。我一直想弄清楚红烧的菜肴的颜色到底来自哪里，一听说有一种东西叫糖色，就兴冲冲地走过去。还没等姐姐反应过来，我的右手五指已经在油锅里刚捞出来裹着滚烫的糖色的肘子上了。我惨叫一声，钻心的疼痛让我一时间几乎昏厥过去，我只好趴在姐姐的床沿上，头埋在手臂里，努力却又徒劳地把眼泪挤回去，不想再次吓到两个年幼的外甥。正在这时姐夫从外面回来，见我痛苦的样子，忙问姐姐是怎么回事。姐姐早已习惯了我的顽皮惹下的事端，轻描淡写地说是我自己不好，把手放到了刚出油锅的肘子上。。。姐夫意识到事态的严重，斥责了姐姐两句，急忙过来看我的右手，五指尖上已经冒出了大大的水泡，姐夫赶快带我去楼下的卫生队，让卫生员想办法制止烫伤的蔓延。那一瞬间我觉得姐夫就像亲哥哥，反倒是姐姐，有点冷血。东坡肘子没有吃到，却带了五个大泡回家，母亲哭笑不得，都二十几岁的人了，也不能指责姐姐看管不利。后来指尖的大泡越涨越大，有些要撑破皮肤的感觉。母亲带我去卫生所，那里的阿姨用注射器将泡里的水分吸了出来，才慢慢地好了起来。那以后一想起东坡肘子，还是觉得去嘉州饭店比较安全。

　　

　　来了加拿大，有一天看一个香港出的美食神州行的节目，说到杭州的名菜东坡肉，坐着美丽的游船泛舟西湖，还能有美食作伴，难怪人家说苏杭媲美天堂呢。而我最喜欢这个节目的原因，是那美女主持每走一地，都能介绍些美食的密笈，象这东坡肘子的制作，就源自苏东坡的《炖肉歌》中的“慢着火，少著水，火候足时它自美”。对于热爱美食的我来说，如获至宝。

　　上网去查，原来川菜中最有名的东坡肘子就在原来奶奶家附近的味腴楼，可惜在成都的时候我一直认定嘉州饭店加海带丝红烧的版本比较正宗。离开家已经有十来年了，不知道味腴楼是否还在老地方，今年回家，一定要找遍蓉城味腴楼，搜刮出东坡肘子的精彩。。。

　　现将我自己琢磨的东坡肘子的做法贴将出来，供和我一样的馋猫们抚慰思乡的肠胃。

　　主料：猪肘一个，海带丝少许

　　

　　配料：八角，桂皮，生姜，盐，糖，醋，料酒，冰片糖一片

　　

　　做法： 1. 开水一锅，猪肘下去焯掉血水，控干。

　　2. 炒锅中放入一汤匙烹饪油，开小火，炒糖色。待糖完全融化，颜色变为紫红色时，加入猪肘翻炒，尽量让糖色遍布猪肘，加入两杯水，将猪肘淹没，开大火将糖色化入水中，关火。

　　3. 将浸入糖色水中的猪肘放进容器，在冰箱里腌制过夜。第二日取出，控干，备用。糖色水备用。

　　4. 两汤匙烹饪油在炒锅中加热，放入姜片，八角，桂皮，盐翻炒，然后加入控干的猪肘翻炒约一分钟，加入糖色水，料酒半瓶（密笈），大火烧开，然后关小火，慢烧约两个半小时，加入海带丝继续烧半个小时。

　　5. 准备好蒸笼（蒸锅），将海带丝放入盘中垫底，烧好的猪肘放在盘子中央，大火蒸半个小时。

　　出笼，上菜。。。。。。

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