老馋猫教您做爽滑劲弹的牛肉丸(图解)

Djer8gtykt · 发表于 2006-7-6 19:57:26

　　老馋猫教您做爽滑劲弹的牛肉丸(图解)

　　原料：鲜精牛肉、干淀粉、精盐、味精、白糖、胡椒粉、陈皮末

　　制法：

　　1、卖500克精瘦、没有筋膜的牛肉，洗净后用绞肉机绞约两、三遍，使牛肉彻底被粉碎。这样可以使牛肉的肌肉组织受到最大破坏，从而扩大牛肉中蛋白质与水的接触面，增加含水量。

　　

　　

　　

　　2、把绞碎的肉末放到大碗里，根据自己的口味加如盐、淀粉、味精、胡椒粉。

　　3、另用一个小碗放入干淀粉加入清水调均匀成淀粉水，然后在搅拌肉末的时候分几次把淀粉水倒入肉末碗中与牛肉末搅匀。这样，淀粉加热后，会吸水糊化膨胀，黏度增大，这样可增强牛肉蛋白的强度（便于丸子成型），并能增加牛肉丸的弹性。淀粉的用量要根据您肉末的多少摸索着放。淀粉不要过少，不然丸子的黏稠力不足，影响弹力；淀粉过多，则丸子又容易发硬，口感不爽滑。

　　

　　

　　

　　4、搅拌肉末的时候，用筷子将肉末一定要朝一个方向搅拌。我是用了6根筷子抓在一起，慢慢地边看电视边搅拌，大约搅拌了半小时，直到淀粉水都掺入肉末、肉末被搅打至起胶上劲有弹性。如果牛肉有筋，在绞成肉末前一定要把筋都剔干净。

　　

　　

　　

　　5、把搅拌好的肉末加盖放入冰箱中冷藏几小时，使调料入味、胶劲扩大。我是把搅拌好的肉末在冰箱里放了一夜。

　　6、第二天，将冷藏的牛肉末从冰箱冷藏里取出来，把撵碎的陈皮末加入肉末内搅拌匀。

　　

　　

　　

　　7、然后用手挤成丸子，放入冷水盆中浸15分钟，使丸子口感爽滑。

　　

　　

　　

　　上图乃老猫朋友帮忙拍摄，图中非猫爪写真，请勿在此多逗留猜测，影响浏览本贴：）

　　8、炉灶上烧半锅清水，水开后，把冷水盆中的丸子下锅，用小火煮熟后捞出，放入另一个冷水盆中浸凉，使丸子增加弹力，丸子就做好了。这样的牛肉丸可以用来烹制各种菜肴和汤菜，也可以直接吃。在水里浸泡的丸子应该是浮在水上的，如果沉底了，说明肉末搅拌的时候没有足够的起胶上劲。煮丸子的水可以做汤喝，很鲜的呀！

　　

　　

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