千古美食——熊掌(组图)

xiangxiang · 发表于 2006-7-9 16:46:09

　　昨天晚上吃了红烧熊掌，上床后婉转睡不着，可谓夜不能寐，好不容易入睡了，三个小时就醒了，平时如果只睡三个小时，一定头昏脑涨的，但今天居然疲而不倦，舔舔嘴唇，居然热而不干，捺心，居然平而不燥。只是浑身热乎乎的，涨得厉害，不能不折腾，LP从上床就开始抱怨了，我干脆披衣而起。其实，哪里需要披衣，前胸后背都是热的，手也是烫的，索性光着膀子，打开电脑。熊掌乃稀罕物也，有缘得食，不可不以文字记之。

　　熊掌也叫熊蟠，为我国古传八珍之一，是美味佳肴，又是珍贵的滋补品。儒家亚圣孟子曰：「鱼我所欲也，熊掌亦我所欲也。二者不可得兼，捨鱼而取熊掌者也。」鱼意生，熊掌乃义，生与义不可兼得时，当舍身取义。真是，鱼诚可贵，熊掌价更高。

　　熊掌取之于熊，欲熊掌得先猎熊。而今，人口翻了几番，熊口却降了几番，熊掌便不可多得了。国内的上等宾馆酒楼，偶有此物，但价格昂贵，非一般人所能问津。即使得到熊掌，席中熊掌分量甚少，与餐者分食无多。我前几次品熊掌，也都是作珍品招待朋友，只能用熊掌煨汤，大家喝汤，分到骨头的没有肉，分到肉的见不到骨头，朋友能尝一口，我便心满意足。即使如此，朋友也齐赞味道鲜美，药膳作用妙不可言。一个朋友多喝了一碗，第二天，他LP来告美状，呵呵。

　　在国外，若非自行狩猎，熊掌亦无市无价，无觅处，于是狩猎便集娱乐和淘宝一身了。加拿大地处北美，幅员辽阔，野生动植物甚多，且保护措施得力，公民守法，故而熊繁殖较多，便有了猎熊的可能。政府规定在指定地区，一年分春秋两季可以捕猎。主管部门根据当地熊的数量、雌雄比例，发给猎人“准猎证”。猎人猎获的熊要向主管部门分雌雄申报数量。繁殖期的母熊和幼熊是禁猎的。政府以准猎计划控制熊的数量，既不使繁殖太多，影响生态，又不至过度猎杀，使熊濒临绝境。

　　过去看《智取威虎山》和额伦春人的故事等，知道北方狩猎不易，不仅要集代代相传的打猎经验，还要风餐露宿，猎熊更要冒生命危险，一枪不能毙命，便有被熊瞎子追杀的危险，人跑不过熊，据说千万不能往坡上跑，熊的后腿有力，爬坡能力特强。熊瞎子逮到人，先是给你一掌，然后一屁股坐上来，不断气也得半死，如果它觉得没有坐舒服，在你身上挪挪位置，NND，你没有粉身也得碎骨。据说装死可以逃过一劫，但如果被它当作了板凳，装死也成了真死。如果熊好奇地在你脸上舔几下，那粗糙的舌头，就像削肉片一样。过去见过一人，半边脸没了，据说就是被熊瞎子舔了一口。后来，在国内看《新闻简报》的年代，讲到猎人的生活，他们的狩猎手段提高了，枪好了，狗多了，狗发现熊后，用群狗战术，把熊围得不能动弹，猎人们上来补一枪，就完了。我当时就想，如此这般，有何难哉，吾当跃跃欲试。不过，在茫茫的林海雪原中找出熊的踪迹恐怕是狩猎的难点。

　　在加拿大猎熊，找熊的问题也基本上解决了。那里有很多经营的猎场，经营者建造一些房屋供猎人住宿，还提供山地车、舟船等交通工具。熊虽然不是他们养的，但他们会在熊经常出没的地方，以蜂蜜、果酱、甜饼及肉类喂养熊一段时间，养成熊每天来进食的习惯。一挨狩猎的开放日，狩猎者便可以在事先选择好的地点，守株待兔，熊一进入伏击圈，或用弓箭射之，或用猎枪击之。娱乐哈，老少皆宜（友情提示：胆小者切莫模仿）。

　　猎获的熊，多是食肉留皮。熊肉粗，多脂肪，怎么烧炒燉煨也难去掉其醒味，但为寒冷地区人喜爱。熊肉一般都是自己吃或分赠亲友，不到市场上出售。皮，在剥的时候，要连头带尾，包括四个爪子完整地脱下来，或制成可以悬挂的观赏品，或制成褥子。熊胆可以治病，是名贵药材，但那是咱中国人的秘方，西药里没有这个玩艺。为了防止杀熊取胆，政府规定，熊胆只可丢弃，不可保存，也不可送人，所以用熊胆用药乃是违法的。以皮为目的的狩猎，因要保持皮毛的完整，熊掌上的皮也一同剥了，此时的熊掌逊色不少。以食为目的的狩猎，熊掌可以连同外皮一起砍下，中国人为了保证熊掌的质量，会在熊断气时尽快剁下四个掌，所以带毛熊掌乃珍品。老外虽然也吃熊掌，但远没有中国人看得那么珍贵，所丢弃的熊掌不在少数。中国人狩猎回来，顺便多带回几副熊掌通常不是难事。

　　

　　烹调熊掌大有讲究。熊掌有前掌后掌之分，前掌香，后掌微臭，据说是熊在冬眠的时候，饥则舔其前掌，唾液精华便浸润其中。讲究者还分左掌或右掌，颇有吹毛求疵之嫌。无论前掌还是后掌、左掌还是右掌，都有滋补作用。古书记载：“得酒醋水三者同煮熟，食之可御风寒，益气力。”古时猎熊，所斩熊掌要风干保存，所以烹饪是都有一个泡发复原的过程。泡发方法不一，有的用泥糊加火烧去毛，有的用开水退毛，有的用冷水浸发。据名厨介绍，最好先用冷水浸软，再用小火煮，煮到用手可以摘去皮毛，再换冷水煮，约隔三四小时换水一次，煮三此，将骨头从爪背上割开取出。经过加工后的半成品，切成块，用鸡汤、香菌、玉兰片，加黄酒、葱姜等佐料烹调，则美味加鲜，入口不腻。

　　烹调熊掌学问颇大，非我三言两语所能表达。左传记载：“晋灵公不君……宰夫腼熊蟠不孰，杀之。”说的是晋灵公因厨师煮的熊掌不熟，将厨师杀了，熊掌废了，厨子当废，恐怖。做熊掌也很费时间，连浸带煮，再烹调成菜，恐怕至少得几十个小时。春秋战国时就有这样一个故事，楚成王的儿子，太子商臣发动政变，领兵围住宫廷，逼成王自杀让位，成王要求吃了熊掌再死，商臣不允，考虑的是“熊掌难熟，翼久将有外援”。所以楚成王临死没有吃到熊掌。由此可见，做熊掌费时辰。

　　现代人聪明，发明了高压锅，这大大缩短了煨煮的时间。高压锅烹调出来的熊掌是否会逊色，我不敢说，但我这次的熊掌是新鲜熊掌，减少了浸发过程，当比风干熊掌胜一拙。我们这次是家庭聚会，人不多，便选择了红烧熊掌，食肉也，用了一前一后两只熊掌，与前几次喝熊掌汤乃是别样风味。熊掌乃难得佳肴，岂敢暴殄天物，自然使出全身解数，精心调制。

　　烹饪好的熊掌端上来，果然酥烂滑润、掌糯味浓。吼一声“拿酒来”，先满上一盅正宗中国白酒，干了，捶胸蹲足嚎叫一番“好酒！好菜！再干一杯！”把衣服脱了，光出膀子，再一脚踏上椅子，那雄气就出来了……

　　那酒肉后的豪情和勾当，容我下回分解。

　　（附烹饪熊掌古方秘诀，收在清康熙年间的王士祯著《食宪鸿秘》一书中：

　　带毛者，挖地作坑，入石灰及半，放掌于内，上加石灰，凉水浇之。候发过，停冷，取起，则毛易去，根即出。洗浸，米泔浸一、二日。用猪油包煮，复去油。斯条，猪肉同顿。）

　　

ttcchhss · 发表于 2006-7-10 17:05:46

咦!!!这真的好吃吗，看起来挺恶的耶，有人吃过吗？？？

zippy · 发表于 2006-7-10 21:19:35

好恶！这么残忍的事怎么做的出来？

怎么吃的下去？

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