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相传古时，武冈云山下有一位郎中，他为人善良，为贫苦人看病收钱极少。为此，病人们常常拿一些豆腐、鸡蛋等小食物送给他。一年，当地流行瘟疫，为救病人，他便在家架了一口锅用来煎药。一天，他外出看病，让眼睛不太好的母亲帮忙煎药。母亲不小心把家中仅的几块豆腐干倒进了药锅里同药一起煎。至药煎好分给病人喝时，其母才发现。众人怕豆腐有毒，赶紧把这些豆腐放在一边，准备丢掉。其母心疼这些豆腐，便偷偷地将这些豆腐收好，并偷偷地当菜吃。其母一吃这豆腐，发现比原来的还要好吃，口感更香更滑。至此，郎中细细分析当天的药方，发现这种豆腐对人体有排毒的作用，于用便开始专做卤豆腐给生病的人做药引及痊愈后的滋补食品。病人食后，对治病、身体恢复等均感到有良好的效果。后来，该郎中把这个药方告诉贫苦人家。他们依据此方法而制豆腐自家供给。卤豆腐便慢慢地在当地流行开了。
【卤菜的由来】
中华文明，悠悠千年历史，三国故事，颇为世人津津乐道，除了桃园结义、火烧赤壁等耳熟目详的故事外。据民间传说，有一个关于当年张辽在淝河战胜孙权之后，以卤猪蹄和卤羊蹄犒赏三军的故事流传甚广。
据老辈人的说法，古合肥人特别喜欢吃卤菜，尤其喜欢吃卤猪蹄，直到今天，合肥人仍然有喜欢啃猪蹄的习性，并已影响至全国。当年在肥东县城（今称店埠）街道边就有许多卤菜店铺。据说，张辽战胜后，让部下负责后勤的将领连夜赶赴店埠采购猪蹄，尤以曹姓家的猪蹄味道绝佳。后被曹操得知，因正好与其同姓，便好奇地请该曹家主人到其宫内作御厨，专做卤猪蹄和卤羊蹄，曹操第一次品尝后赞不绝口，曰：未料此皮包骨之物竟可成此美味，堪天下一绝也。遂豪性大发，赐名为“曹氏蹄霸”。
【认识卤味的食物分类】
提到减肥，大家都知道要吃清淡一点，但除了自己水煮、水烫外，有一个方法可以让自己吃的轻松与又不致摄取太多的，那就是“卤味”！
会说卤味是个营养均衡的饮食选择，是因为它有主食类，有肉类，有蔬菜，若均衡选择各类食物，可顾及饮食的营养均衡原则，而其烹调方法属于少油的烹调法，且可摄取大量蔬菜，故在适当摄取下，可轻松兼顾到饮食营养与低卡的两个重点。
＊常见主食类食物：冬粉、拉面条、猪血糕、芋头粿和糯米大肠等。
＊常见肉类食物：牛腱、鸡肝、鸡胗、鸡心、鸡腿、鸡翅猪头皮与猪肠等。
＊常见豆类食物：百页豆腐、大黑豆干、小豆干、素鸡、炸豆皮、兰花干。
＊蔬菜类：高丽菜、清江菜、大陆妹、绿花椰菜、香菇、金针菇、卤海带等。
＊其他类：黑轮、甜不辣、贡丸、花枝丸。
【如何吃出窈窕的健康卤味】
首先，当然要对食材，建议可挑选较低脂的食材，如豆腐类多挑豆腐、豆干类，少挑炸豆皮、炸兰花干等豆制品；肉类多挑牛腱、鸡腿等瘦肉类，少挑猪肠、猪头皮、鸡爪或鸡屁股等高脂食材；主食类可多选冬粉、拉面条等较新鲜的食材，少挑糯米大肠、王子面等油脂较高的淀粉类食物。
而卤味好坏，就取决于酱油。但外面卖的卤味，业者为了节省成本，万一用了不好的酱油，可能就会加入味精、香精提鲜、提甜，吃多有碍健康。不妨自己挑瓶好酱油，在家自制卤味，闲暇时就卤些东西存在冰箱，客人来访时，也能很快上桌，大宴小酌两相宜。
【万用卤汁】
适用于各种食材，卤鸡脚、鸡腿、鸡翅、鸡肫、猪耳朵、猪腱、贡丸、萝卜、豆干……皆宜。
卤料：
1.草果1颗、花椒1钱、甘草1钱、桂皮1钱、八角1钱、小茴香1钱
2.葱2支、辣椒2根、姜4片、米酒4大匙、酱油1杯、水4杯、冰糖4大匙
做法：
1.将卤料1装入棉布袋中，收口绑紧。
2.葱拍扁后切大段；辣椒拍扁后切末。
3.取一深锅，将所有材料煮滚，即为一份万用卤汁。
《卤小豆干》
材料：小豆干2斤半、小豆干专用卤汁适量
做法：
1.取适量小豆干专用卤汁（可盖过小豆干即可），放入小豆干一起煮滚，转中火卤约15分钟（不加锅盖），熄火后盖上锅盖焖约3小时。
2.打开锅盖，续以中火卤约15分钟，熄火后盖上锅盖焖约
3小时，再重复此动作一次至卤汁收干即可。
【盐水卤汁】
单纯以盐水卤制，最能吃到食物原味，称为“白卤”。有别于使用到酱油的“酱卤”。
卤料：
1.陈皮2钱、桂皮2钱、八角2钱
2.葱2支、姜4片、盐3大匙、鸡粉2大匙、米酒半杯、水10杯
做法：
1.将卤料1装入棉布袋，收口绑紧备用。
2.葱拍扁后切大段备用。
3.取一深锅，将所有材料煮滚即为一份盐水卤汁。
《卤盐水鸡》
材料：全鸡1只、盐水卤汁1份
做法：
1.全鸡处理干净后，鸡身均匀抹上3大匙盐、2大匙胡椒粉，腌约6小时备用。
2.将盐水卤汁煮滚，放入鸡只，以中火卤约35~40分钟，取出后切块盛盘。
如果是盐卤鸡腿，只需要腌2小时、卤25分钟。
卤味美味也要吃的健康，除了不宜卤太久，卤味口味偏咸的话，心血管疾患者要少吃，还有卤味也避免都挑肉吃，多选一些蔬菜营养才会更均衡。
希望之声
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发表于 2009-2-24 03:00:20
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