珍稀素补极品——羊肚菌(组图)

xiangxiang · 发表于 2006-7-11 02:31:22

　　上次吃了珍稀佳肴熊掌，那是荤补,但吓倒了不少MM。今天送健康食品压惊，珍稀素补极品——羊肚菌。

　　在美国吃到羊肚菌也是一次偶然。我们通常在周末去采购一个星期的食品，我一般都是和老婆一道去采购，好为下星期草拟一个食谱。那个星期正好有事，不能跟老婆一同前往，老婆自己去了。不一会儿老婆打来电话，说是发现了一种新上柜的鲜菌，没有吃过，但价格不菲，征求我的意见要不要买。知我者，老婆也，她知道我喜欢在美食上的奇珍异品，价格不菲一定是珍品，所以电话就打过来了。我问它的英文名字是什么，答“morel”，我一听大喜，这不正是我到处寻觅的羊肚菌吗，难怪不便宜，比新鲜猴头菌要贵好几倍，是目前知道的仅次于块菌（trouffle）的珍贵食品菌。

　　羊肚菌又名羊肚蘑、羊素肚菌，其貌不扬，表面有许多的小凹坑，外观似羊肚，因而得名，早在明代就收录在潘之恒的《广菌谱》中，在清代，被列为草八珍之一。当时的草八珍是：猴头（菌）、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信（香菇的一种）。所列的珍草大部分从当时的阳春白雪下放到了今天的下里巴人，目前都比较常见了，唯独羊肚菌仍然神秘难得，可谓菌中翘楚、山珍极品。有人说，古往今来，只有十万分之一的人领略过它的美味，过去是皇室指定给皇帝的滋补贡品。羊肚菌多生长在潮湿的针阔叶混交林中，羊肚菌的生长时间不到两个星期，错过了日子就一无所获了。所以采羊肚菌不光要有敏锐的眼力，而且还要知天时、明地利。绝对是高贵的珍稀菌种。

　　市场上见到的一般都是晒干了的羊肚菌，为了得到新鲜的羊肚菌，我早就跟一家店的老板打过招呼，一但有货，一定要为我留一些。但因为季节性强又因为数量稀少，我一直没有如愿。这次意外买到新鲜菌，实属难得，真是应了那句老话：踏破铁鞋无觅处，得来全无费工夫。

　　

　　听说，世界上只有中国攻克了人工培育羊肚菌的难关，所以在中国能买到价格较便宜的羊肚菌。在美国买的羊肚菌，明显其貌不扬，大小不一，没有菌柄，只有菌冠，菌体为棕褐色，“肚”纹为黑色，枞横交叉、纹脉连接，呈不规则的近圆形网眼状，“肚子”里则全是空的。跟有菌冠的其它菌种不一样，羊肚菌没有厚肉，大致与木耳一样厚薄，摸起来真有羊肚般的手感。闻起来，清香淡雅，略有土腥。头回得到羊肚菌，因没有比较，无法确定所得羊肚菌的品位，看在价格不菲的份上，又是只此一家，别无分店，且把它作菌中正品无妨。

　　买了半磅羊肚菌，一半准备做汤，一半准备红烧。清洗时很费了一番工夫，先是浸泡1-2小时，随后漂洗，反复了很多次，水依然不清。洗净后，用热水氽1分钟，捞出沥水。这是红烧的方法：猪五花肉在明火上燎焦，入清水刮去焦面，洗净，放入汤锅中煮30 分钟，取出趁热在肉皮上抹上蜂蜜水。再将肉皮向下放入锅内慢慢炸至深红色，捞出晾凉，把碎冰糖、葱段、姜、八角用中火稍炒，加鸡汤、肉、羊肚菌，急火烧开，再改文火慢煨，使味渗入主料内部，最后收浓汤汁，入盘即成。红烧讲究的是吃原汁原味，所以放汤要适量，汤多则味淡，汤少则主料不易烧透。羊肚菌做汤，我基本上完全用湖北排骨汤的方法，仅在起锅前十分钟加入羊肚菌，与汤一起烧开。

　　

　　烹饪好的羊肚菌，肉质脆嫩，鲜香回甜，“肚子”有点象木耳那样的脆嫩，“肚纹”却有羊肚那样的肉感，配合得相得益彰、惟妙惟肖，真是天然植物仿真的天合之作，不愧享有“素中之荤”、“健康食品”的美称。

　　羊肚菌既是宴席上的珍品，同时又是中华医药中久负盛名的良药。羊肚菌性平、味甘寒。有滋阴、壮阳、补肾、强精的作用。对阳萎、早泄、性功能减退、性欲冷淡有时显的治疗作用，并对肠胃炎症、脾胃虚弱、消化不良、头晕失眠、疲劳过度，有良好的治疗效果。据说，羊肚菌三枚煮食喝汤、治疗妇女乳腺炎效果良好。

　　羊肚菌在西餐里也同样高贵。送两碟用羊肚菌做的西菜：

　　La Concha Donostiarra

　　

　　CREAM OF MOREL MUSHROOM SOUP

　　

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