回忆天津美食(组图)

xiangxiang · 发表于 2006-7-20 02:13:04

　　写吃的人，一般吃饭比较有品味或者比较馋(哪位大侠给说说，这两种是不是一回事？俺觉得似乎是这个样子的) 。俺即没有品味，也不馋，就全当灌水了。

　　俺娘说俺小时候极其好养，什么都吃，有吃的就不闹，一点也不挑。延续到俺现在，有口肉就满足，山珍海味从来没想过，让领导觉得很无趣。

　　说起祖国的美食，人们的头脑里总是先闪出八大菜系，一直红红火火的似乎是川，粤两大派。即便是小吃，讲得最多，花样繁杂的也属重庆，成都，西安，广州，南京等城市。天津似乎挨不上边。其实每个城市都有自己的特色美食。真正让人魂牵梦萦的往往都是平民小吃，而不是山珍海味。

　　就算天津没有什么特色美食，也要数出几样来。

　　早点

　　2001 年，俺和领导回国。第二天早晨，领导因为时差，不到6点就醒了，耗到快七点，终於忍不住把俺晃醒。俺正睡得香甜(谁让俺没有时差问题) ，迷迷糊糊被弄醒，睁开眼看到领导一脸急切，还没等俺往歪处想，领导发话“快起来，买煎饼锞子去。” 俺刚想爬起来，一听此言，脑袋一歪，就要继续睡下去。

　　起床后，跟老娘打听好，便和领导牵着手出门。深冬的天津早晨，干冷干冷的，穿着军大衣，仍觉得寒气逼人，看来洛杉矶温暖的天气把俺宠坏了。领导的也是一样狼狈，俩人一溜小跑，奔到老娘告诉俺的那个摊子。挤在摊子边，闻着久违的香气，就着炉火的一点点热气，感觉舒服多了。“来七套。” 领导语出惊人。看来领导计划除了俺爹妈和老弟，俺俩都要吃两套才过瘾。好像多数离家的天津人，最牵挂的家乡美食就是煎饼锞子了。

　　煎饼锞子的做法简单，绿豆面为主，加上香料调成的糊，均匀地摊在热铛上，磕上鸡蛋，放上葱花，撒上一点香菜和芝麻，用铲刀将煎饼翻过来，放上锞子，抹上甜面酱、腐乳、芝麻，或是辣酱，就可以了。如果夹果篦，其脆香特色就更为突出。

　　小时候，放假期间，俺爹娘经常让俺早晨起来去买早点。通常都是拿个小篮子和一口小锅，到附近的一家早点铺买烧饼，锞子和豆浆，有时也买老豆腐。烧饼是现烤的，锞子也是新炸的。大家都静静的排队等着，看见熟人便点头打个招呼，“大哥，早啊！” 一片恬静祥和。

　　俺对锞子的兴趣不大，但最喜欢香脆可口的果篦。看着师傅拿起个发面团，揉两下，随便橄橄，再抻两下，就成了饼状，扔到油锅里，不多会儿就鼓起来，捞起来金黄金黄的。俺经常是在回家的路上就忍不住把俺那张消灭掉，有时还会把别人的再掰点解馋，一次老弟忍不住抗议，我这张怎么就一半了！

　　天津的早点喝的有豆腐脑和老豆腐，俺以前一直以为这两种是一个东西，后来老人告诉俺，其实是两回事。豆腐脑是以嫩豆腐为主料，盛入碗中，浇上卤，再放少许辣椒油、蒜汁即可食用。老豆腐则以硬豆腐为主料，盛到碗里，浇洒上酱油、蒜汁、韭菜花、豆瓣酱、辣椒油、花椒油、稀麻酱等佐料，味道鲜咸，清香爽口。

　　在上个世纪四十年代，天津东门外有个卖老豆腐的豆腐房，这家的鸡汤老豆腐可谓一绝，虽然门脸不大，但每天早上都人满为患。来此时间长了，这家做老豆腐的诀窍多少被了解了一些。实际上，从这家卖的鸡汤老豆腐的招牌就可以猜到应该是鸡汤吊制的汤卤。现在的老豆腐汤卤多数只是用油先炸几个大料瓣，然后用葱姜爆香，加入水和酱油、盐煮开，其间多少放入一些花菜、木耳、香干，有的也放些肉末，等到汤开后勾芡，飞一些鸡蛋。而过去这家店主人做汤卤不用水，而是用整只老母鸡炖一大锅鸡汤，完全用鸡汤打卤。再加上汤卤内的口蘑、黄花菜、木耳、鸡蛋和漂在汤卤中的鸡丝构成一道美妙绝伦的小吃。

　　以前有个老豆腐的笑话。一位大哥吃完老豆腐后问服务员“泥了介老豆腐长钱了？” 服务员奇怪，“哪儿有啊，还寺一块一碗。” 这位大哥恍然大悟“噢，原来四介马事儿。我刚才一块钱就半碗，寻思着长钱了。” 旁边的人哈哈大笑，典型的津式幽默。

　　还有一样天津的早点不得不提，那就是锅巴菜，在口语中称为“嘎巴菜”，锅巴菜一定要加香菜、辣子，而且是辣糊才有味儿。锅巴菜都用纯素的卤子(用清油煸茴香、葱姜末，加盐、酱油、芡粉、水制成卤汁)，加入煎饼(豆浆摊成的薄片，切棋子块)，经卤汁浸过，盛入碗中，再添加麻酱、腐乳汁、香菜(喜辣者加辣糊) 即可食用。锅巴菜一要煎饼摊得薄，二要打卤用洗面筋洗出来的浆粉。俺的好多哥们儿都好这口，但俺对锅巴菜的兴趣远远不如老豆腐。

　　俺在国内工作的时候，有段时间因为项目的关系，经常要一大早就去北京。俺单位的司机每次都在天津大学的西门拐个弯，带俺们去那里的一个摊子买大饼鸡蛋。其实做法很简单，大饼打开，里面抹抹上甜面酱、腐乳，辣酱，鸡蛋炒好后往里面一夹就得了。俺几个就是觉得这么吃特实惠，有时候在北京忙到下午两三点也不觉得饿。那个摊子的鸡蛋炒的的确嫩滑，不知为什么很普通的材料吃起来就是香。

　　天津三绝

　　好像天津的美食名声最响的就是这三样，狗不理包子，桂发祥麻花和耳朵眼炸糕。尤以狗不理包子出名。但这三样目前的状况却很落魄。狗不理目前的经营困难，只能把自己卖了解决生存之计。其他两样吃的人不多，桂发祥麻花更象是专门给外地人送礼用的。

　　俺在80年代吃过一会狗不理包子，当时感觉好吃极了。也许那时吃什么都香的缘故？后来一次带大学同学到山东路的总店吃。里面人山人海，要挤着才能过去，找个位子都困难。好不容易等拿到包子，尝了两口，俺的哥们儿都觉得很失望，馅很干，没那么香，感觉比食堂的强些有限。但红豆稀饭很不错，俺们喝了一碗又一碗，赶上相声里孔夫子师徒三人喝元宵汤的架式。

　　正宗的狗不理包子在和面、调馅两大主要操作环节上与其他制作方法迥然不同。其面皮制作，采用“一拱肥”的制作方法，即将酵面与面粉清水和匀，发酵一段时间，待有肥花拱起时，再兑碱搋透，略饧，揉面、搓条、下剂、擀皮。用这种方法制出来的面皮。柔软而有咬劲，加上蒸制的火候严格掌握，可使成品不塌瘪，不走型。其馅心的调制，采用制水馅方法。即将一定数量的骨头汤和上等酱油按一个方向，分多次徐徐搅入精选过的猪肉末里，再放味精、小磨香油和葱、姜米等，制成稀软适度的肉馅。用”“一拱肥”的面皮，包这种水馅。蒸出来的包子薄皮大馅，小巧玲珑，形似待放白菊，馅心松软。汤汁盈口，鲜香醇酽，肥而不腻。

　　以前有位散文大家曾经在文章里提到狗不理包子。说是两人在包子铺里面对面吃包子。一个人一口下去，包子里的汤水四溅，喷了对面这位一身。活计赶快拿毛巾来给这位擦。这位一摆手，“别忙，他那盘子里还有4个包子呢。等他吃完了一块儿擦。”

　　后来的狗不理包子馅的种类越来越多，竟然多达20多种。一次带客户到食品街的分店去吃，发觉就是猪肉馅的最好，其他的尝了尝总觉得味道怪怪的。

　　炸酱面和打卤面

　　炸酱面是京津共有，做法没什么区别，北京的讲究些。酱要求六必居的干黄酱和甜面酱按2：1的比例调制，说法是干黄酱比较香。其他的材料有五花肉，鸡蛋，菜码。做法并不复杂：

　　* 鸡蛋打散加入淀粉和盐，油热之后，下锅，拿筷子在锅内迅速搅散，鸡蛋变黄熟了盛出来待用。

　　* 油锅少放一点油，油热之后中火煸炒五花肉丁，待猪油出，加一点点料酒去腥，再加一些生抽，然后将肉丁盛出。

　　* 锅内留着煸肉的猪油，用一个碗把黄酱和面酱混合均匀，中火将酱炒一下，这样酱才香。

　　* 酱出香味了，然后倒入肉丁或者鸡蛋丁，姜末(切特细)，转小火，慢慢的熬，酱和肉丁水乳交融，那才好吃，不用再加盐和糖，酱有自己的咸甜味，咕嘟个10分钟查不多，得看着，不是搅和会，如果觉得干了，就少少加点水。俺喜欢出锅前再放点蒜末和葱末。酱俺也就是用甜面酱，从来没用过干黄酱，鸡蛋也很少加，似乎口味并不比北京面馆里的差。

　　至于面，俺家从来没自己做过手橄面，都是外面买的鲜切面。菜码好像老北京比较讲究，说是有2，30种。俺从来只用黄瓜。懒的时候黄瓜切丝都免了，俺娘有时候还弄点豆芽，切点胡萝卜，芹菜烫烫当菜码。

　　俺家夏天的时候冰箱里总是存着一大罐炸酱。天热懒得做饭的时候，就上街买点切面，煮好了，盛在碗里，加上两大勺炸酱，一人一根黄瓜，剥几瓣蒜，一顿饭就解决了，简单省事。吃起来也痛快过瘾。

　　对俺这种懒人来讲，打卤面的做法复杂了一些。

　　北京的打卤面做法相对简单：

　　1、香菇、黄花、木耳、口蘑，用热水浸泡发开，洗净后，不要倒掉发蘑菇的水，滤出后打卤用；　2、取汤锅加葱姜五花肉煮熟切薄片，香菇切片与黄花、木耳、口蘑一起放入锅中加入煮肉的汤和发蘑菇的水顿20分钟，加入盐、鸡精、老抽、调味后勾芡，再加入打散的鸡蛋，取出倒入汤盆，卤就做好了；　　3、取炒锅加一些香油和色拉油和几粒花椒，加入蒜末，炸香浇在做好的卤上。

　　天津打卤面做法其实大同小异，但基本的四种材料必不可少，鸡蛋、西红柿、半肥瘦猪肉丁、黑木耳。没有这4样，多数人会认为这不是正宗的天津打卤面。其他的材料根据经济实力的不同，加虾仁，黄花菜，香菇，花菜，豆干，面筋等。好像天津人多数管打卤面叫捞面。好像天津人多数管打卤面叫捞面。清末民初，天津第一大成的“聚庆成”东家程焕章（程五爷）、义和成饭庄东家毕文煜共同投资在南市“聚庆成”原址筹建号称津沽八十大饭庄之首的“先得月饭庄” 两大成合并后，推出燕翅席，不卖散坐，预定天津正宗风味的捞面席，春夏秋冬四季不同，把津城百姓的寻常饭捞面搬上大雅之堂，为各公馆、商人、大户人家所厚爱。

　　* 春季捞面席：四面码：干窝面一桌三鲜卤及原汤一碗

　　四炒菜：炒晃虾仁桂花干贝溜蟹黄蒜籽烧鱼丁

　　* 夏季捞面席：

　　四面码：红白卤双上烧海杂拌奶汁烩全丁炒伊府面清汤汆三片

　　四炒菜：鲜豌豆炒虾仁炒龙凤丝红烧干贝白崩梭鱼丁

　　* 秋季捞面席：

　　四面码：伊府面三鲜卤三鲜汤一碗

　　四炒菜：炒青虾仁黄瓜炒河蟹肉软溜鱼扇银针面筋丝

　　* 冬季捞面席：

　　四面码：抻条面代汆卤火锅银鱼

　　四炒菜：炒玉带虾仁韭黄银针面筋丝溜紫蟹桂花鱼骨

　　* 素捞面席：

　　烩素冒溜南北焦炒面筋丝烧双菜酱豆腐素卤果子香菜真素卤配四面码干窝面一桌原汤一碗

　　俺没赶上时候，从来没吃过这么花哨的捞面。一般就是冰箱里有什么就加什么。味道差不多就行了。

ching · 发表于 2006-7-20 09:12:35

哇....好想吃喔.....

96bbb · 发表于 2006-7-21 19:08:35

:shame: ......口水快流出来了啦！

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