北京簋街烤鱼店回收口水油烹制隔夜死鱼

terence · 发表于 2006-7-20 07:35:37

　　

　　一名厨师正准备把水池中的死鱼捞出，作为第二天风味烤鱼的原料。

　　

　　

　　

　　凌晨3点，带着腥臭味的死鱼，从池中捞出准备剖好后冷藏备用。客人点的草鱼大部分都是用这种死鱼做成的。

　　

　　

　　

　　餐馆用的油很多都是用这个笸箩从客人的剩菜中过滤回收的。

　　

　　

　　

　　浇上回收油的秘制烤死鱼热腾出锅。

　　■深度提示

　　越夜越火的簋街，流行菜品不断推陈出新，从麻辣小龙虾到馋嘴蛙，再到如今吸引大量回头客的烤鱼，仅一个多月的时间，簋街上冒出了三四家专营烤鱼的餐馆。

　　昨天，本报卧底记者为您讲述了簋街老店——胡大饭馆用“口水油”和剩辣椒烹制麻辣小龙虾的全过程，今天我们再去簋街另一家名店——号称簋街首家烤鱼店的“独一味万川烤鱼”餐馆探个究竟。

　　你能想象得到香辣十足的风味烤鱼竟是用隔夜死鱼秘制而成的吗？你能想象得到风味独特的鱼汤竟是从客人吃剩的残渣中过滤的油烹制而成的吗？本报记者在世界杯期间卧底餐馆内部数日，亲眼目睹了店家制作独特风味烤鱼的台前幕后。

　　卧底簋街餐馆系列报道之②——风味烤鱼烹制真相

　　■编者按

　　以夜间特色餐饮闻名北京的簋街，夏日里变得比平时更加火爆。世界杯期间，《华夏时报》深度报道新闻热线接到许多读者打来的电话，反映簋街的卫生问题。《华夏时报》深度调查工作室随即派出数路记者卧底簋街，与一些餐馆的工作人员一同工作、一同生活，获取了大量图片和音像资料，亲眼见证了簋街一些餐馆在烹制“美味佳肴”过程中不可告人的秘密。

　　风味烤草鱼八成是隔夜死鱼

　　食客们难以抵挡烤鱼的辣味儿，而这“台前”的辣味儿像幕布一样遮挡着“幕后”的一切：水池里“挺”着白肚皮的死鱼、冰箱里冻的隔夜死鱼、从客人吃剩的锅里“过滤”出的油、未洗的辣椒、脏乱的厨房……

　　进货：神秘男子夜送死鱼

　　“独一味万川烤鱼”餐馆主营烤鱼，包括草鱼、鲶鱼和黑鱼。在卧底的数天时间里，记者发现了一个有规律的秘密。

　　每天夜里11点左右，店里的客人开始逐渐减少。这时，会有一个神秘男子拖着一个深色塑料袋走进店里。“店里进货一般都是上午11点左右，这个深色塑料袋里装的是什么？为什么要在这个时间进货呢？”记者不解。

　　过了几分钟后，记者来到后厨想看个究竟：那个深色塑料袋已经空了，放在地上，再一看鱼池，里面一下子多出了几十条草鱼，而且大多翻着白肚皮。“原来是来送死鱼的！”厨师张涛（音，经理的小舅子，兼管进货）在与送鱼人结账之前，特意把几个装饮料的瓶子放入鱼池，这样看上去，死鱼被同样泛白的塑料瓶 “掩盖”起来。

　　保存：隔夜死鱼冷藏备用

　　凌晨3点，店里最后一桌客人走了近一小时后，厨房的刘师傅开始忙了。他将“翻白”的草鱼捞出来，一条条放在后院的地上，然后把这些死鱼拿到厨房的洗鱼池剖洗。立刻，整个厨房和餐馆后院都弥漫着一股腥臭味儿，直到宰杀了的死鱼被搁进冰箱冷冻之后，腥味也没散去。

　　记者留心观察了一下，提前剖洗的死鱼一般都是草鱼，有数十条之多，而白天客人在饭桌上吃的烤草鱼里，也有八成以上是用凌晨提前剖洗的死鱼做的。北京协和医院营养科主治医师陈伟表示，一般死了的鱼，由于蛋白质被分解了，吃起来，肉质没有新鲜的鱼肉软。

　　中国农业大学食品安全学院副教授李博介绍说，夏天里，鱼在死亡一段时间后，比较容易出现问题，可能含有许多病菌。如果死亡时间过长的话会产生病菌，严重的可能致人死亡。即使没有感染毒素，鱼体内的蛋白质变质后也会产生大量的胺类物质，尤其是组胺，含量大了会对人体产生影响，有致病的危险。

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