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A 、高压锅的来历
早先人们称高压锅为“帕平锅”，因为是帕平医生发明的。帕平既是位物理学家，又是一位机械工程师。他在研究中发现：气压的高低与水的沸点的高低成正比。于是他设计并制作了一个密封的容器，装入水加热，随著水温的升高，容器里压力越来越大，水的沸点也升高了，要超过 100 ℃水才开，食物也就熟得快了。这就是帕平制造的第一只高压锅。
当时有个英国的贵族，得知帕平有这样一个“宝锅”，就邀请有名的贵族、士绅，举行了一个取名为“加压大餐”的宴会，大家食后啧啧称赞。后来国王查尔斯二世得讯，特地请帕平为他制造一只。帕平制造时，考虑到使用高压锅的安全问题，他给锅体加了一个金属保险罩，并且加重锅盖，使其能紧紧扣在锅上。现在我们常见的高压锅，都有压力阀和保险易熔阀，锅内压力大了，会自动放气降压，万一压力阀失灵．保险阀还能熔化放气，以保证安全。
B 、使用高压锅的好处
（ a ）省时。使用高压锅能节省 75% 的烹制时间。比如，用普通锅需要 1 小时才能煮透的食物，采用高压锅的话，只要 15 分钟就可以达到同样的效果；依此类推，原本要用 2 小时的话，高压锅只需 30 分钟。
（ b ）节能/。省时的同时当然就节能了。
（ c）清洁。普通锅煮水（汤） 100 摄氏度沸腾，这个温度只需数秒或者数分钟就可以杀死绝大部分的微生物。可是要想杀死处于休眠状态的细菌孢子，这个温度就不够了。而高压锅在使用中由于压力大大高于常压，液体沸点提高，就可以杀死顽固的细菌孢子。所以用高压锅做的食物可以保存较长时间不变质。
* 我平均每三天用高压锅煮一次饭，放在室温保存，吃前用微波炉加热，省去了每次做一点点饭的麻烦。如果用普通锅包括电饭锅煮的话，因为其中尚存的细菌孢子复苏繁殖就会引起变质。
C 、安全使用高压锅的要点
人人都知道高压锅省时节能，但是由于不时有高压锅造成事故的传闻，使得很多人对高压锅产生畏惧心理，不敢购买和使用。其实这是大可不必的。只要掌握安全使用的要领并坚持实行，就不必因噎废食。
（ a）盛物勿超量。按厂家说明书要求，锅内食物（包括水量）不能超过总容积的 2 ／ 3 ；海带、豆类等易膨胀的食物应注意加水比例，不得超过锅身高度的１／２。 食物超量的直接后果就是导致限压阀堵塞，锅内压力超标，是造成事故的一个重要原因。
（ b ）每次加盖之前，都要细心检查锅盖中心排气孔是否畅通。如对光看不到亮，吹气也不畅，肯定堵塞了，一定要排除堵塞之后才能加盖。
（ c ）加盖后先不加限压阀，待加热排出锅内冷空气 ( 以中心孔均匀冒热气为标准 ) 后，再及时加上限压阀。
（ d）加限压阀之前，同样要检查限压阀上的疏气孔。方法可用嘴对著大孔吹气，分流疏气孔畅通会冒气。若堵塞，可用细铁丝捅通之后再用。
（ e ）煮物开始用大火，限压阀上气后改用小火。
（ f ）切勿在限压阀上增加重量或以其它任何重物代替限压阀。
（ g）使用高压锅时，人不要长时间远离厨房，一定要待在至少能听见限压阀呲呲冒汽声的地方。以免对使用中的高压锅状态不了解而不能及时处理事故苗头。
（ h ）在高压锅到达正常使用寿命之前及时更换新锅。高压锅的使用年限按每天使用１小时计算，其使用寿命为８年。如果超出安全使用期，高压锅的锅体及相关部件的抗压能力会明显下降（所谓的金属疲劳症），继续使用非常容易出现锅体爆炸事故。
D 、高压锅食物的宜与不宜
（ a ）高压锅最适宜烹煮通常不易煮烂的食物，如牛肉、牛筋、猪肚、猪蹄等等。用高压锅烹煮这些食物时，同样应该先飞水去掉血水，并且先开盖煮开去尽浮沫，再盖紧锅盖继续。
（ b ）高压锅也可以用来煮粽子、稀饭和绿豆汤，但是要谨慎。第一水量不要超过锅高的 1/2 ；第二，稀饭和绿豆汤开始的时候也会有浮沫，因此也应该先去除浮沫再盖紧盖子；第三，煮的时间不要太长，以免豆类粉末化堵塞限压阀。一般 10-15 分钟足够。
（ c ）苹果酱、大麦粉、通心粉等会产生泡沫并突然隆起飞溅的食物，应避免选用高压锅烹饪。
E 、高压锅的烹煮时间（以限压阀冒汽开始计时）
牛筋： 35-45 分钟（煮透 - 酥烂，下同）
牛腱肉： 30-40 分钟
牛肉： 25-35 分钟
猪肚： 25-35 分钟
猪蹄： 20-30 分钟
绿豆汤（免浸泡）： 10-15 分钟
粽子：25-35分钟（一定要把多余的粽叶清理干净，以免其堵住排汽口）
糯米藕：15-20分钟
稀饭： 8-10 分钟
干饭： 6-9 分钟（高压锅煮的饭最好吃！）
* 以上都是我自己的经验，不同的锅实际压力略有不同。比如我家的两个高压锅，铝合金的比不锈钢的压力低些，同样的食物煮的时间就要长一些。新锅买来后用几次就掌握它的习性了。
* 家里有两个或两个以上高压锅时，千万注意不要将限压阀混用！
F 、高压锅的购买
一定要购买正规厂家生产的名牌产品。网上购买时，应选择 rates 较高， commends 较好的产品。
新锅购买第一次使用前，一定要仔细阅读说明书，不要怕麻烦。
希望本文能帮助你消除对高压锅的恐惧，使高压锅成为你厨房里的好帮手！ |
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发表于 2006-7-21 19:09:36
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