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大到饭店餐馆，小到普通家庭，做菜时都少不了勾芡。大部分芡汁由淀粉和水搅拌而成，淀粉在高温下糊化，具有一定的黏性，不仅使菜品中的营养素得以保存，而且还起到了保护胃黏膜的作用。可你知道吗，不同的烹饪方法，勾芡的厚薄也有差异。
芡汁一般分为厚芡和薄芡两种，厚芡按其性质不同又分为包芡和糊芡。在做滑炒和油爆的菜肴时，最好勾包芡。因为包芡的粉汁最浓稠，能将肉类全部包裹起来，代表菜有鱼香肉丝、炒腰花等。
至于糊芡，其粉汁略稀，用于烩菜、焦熘菜，如宫保鸡丁、糖醋里脊、炒鳝糊等。糊芡使菜肴的汤汁成为薄糊状，能达到汤菜融合、口味浓厚而柔滑的要求。
而薄芡则比厚芡稀薄得多，按其性质也可分为两类，即流芡和米汤芡。流芡光洁明亮，我们常见的鱼类菜肴，很多就是以流芡的形式浇汁的。这既能增加菜品的色泽，又可将矿物质和维生素等营养物质最大限度地锁在菜品之中。而米汤芡则多用于做汤。
不过，需要提醒的是，无论勾芡厚薄，都要注意五点。一是一定要等菜品熟时再勾芡；二是油多时不能勾芡；三是调好味道和色泽后再勾芡；四是汤汁没过菜品或几乎无汤汁时不要勾芡；五是芡汁浓度要适中，太浓会使菜品变干，太稀则冲淡菜的味道。 |
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发表于 2009-4-3 07:33:45
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