广式月饼全程DIY~~附糖浆、红豆沙、白莲蓉做法:D (图)

Djer8gtykt · 发表于 2006-9-5 20:02:26

　　TO：2510/芍药JJ~~那啥，我就不多说了哈~~很想你呀~~

　　很久没有在私房发贴了，今天回来不禁感触多多呀~~十分想念与琪大琪，桂花JJ、心大痛等好友厮混的日子，呵呵~~还有红帽J，丁兄，宰相兄，客过等等老朋友，大家都好吧？!:D

　　今年做月饼源于LG，上个月他从网上订了一堆月饼模型回来，说是“博红颜一笑”，哈哈~~~于是乎，上周做了广式月饼，希望能给同样馋馋的同学们提供一些思路和帮助啦。

　　那天跟沙锅JJ汇报说我熬糖浆了，她说，她一直都用的是golden syrup~~我去超市看了，无论颜色和浓度都不错也，大家可以试试。

　　对了，图片后边的那个景泰蓝笔筒是琪大琪送偶滴，很漂亮吧，呵呵~~

　　其实广式月饼一点儿都不难，也就是一个饼而已。但是，我觉得如果想做得花纹清晰就很难，需要很多技巧的，大家一起来研究哈。

　　废话少说，开始吧。

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　　广式月饼

　　原料：(可做大月饼8个，或小月饼20个)

　　面粉：160克

　　植物油：40克

　　转化糖浆(或golden syrup)：110~120克

　　碱水：1/2小匙 (可用小苏打(bakeing soda)1/2小匙+水1小匙代替)

　　盐：少许

　　月饼馅：大月饼需要880克，小月饼需要600克

　　咸蛋黄：大月饼需要8个，小月饼需要10个

　　酒(米酒或高梁酒或rum都行)：2大匙

　　装饰：蛋黄2个，水或corn sryup或植物油 2小匙，搅拌均匀

　　做法：

　　1、把油、糖浆、碱水及盐放容器中，微波炉加热几十秒，至糖浆变稀。筛入面粉，用橡皮刀拌匀，做成的月饼皮象耳垂般柔软就对了。覆盖保鲜膜，室温下放置4小时以上。

　　2、咸蛋黄在酒里泡10分钟去腥，然后把蛋黄放烤盘中，不用预热烤箱直接烤，325F烤7分钟。取出待凉。

　　3、分割月饼皮：如果做大月饼，把月饼皮分成8份，每份40克；如果做小月饼，每份15克，共20份。

　　4、分割月饼馅：如果做大月饼，把月饼馅分成8份，每份110克，分别包好蛋黄搓圆；如果做小月饼，每份30克，共20份，分别包半个蛋黄，搓圆。

　　5、包月饼：手掌放一份月饼皮，两手压压平，上面放一份月饼馅。一只手轻推月饼馅，另一只手的手掌轻推月饼皮，使月饼皮慢慢展开，直到把月饼馅全部包住为止。这个技巧很重要，可以保证月饼烤好后皮馅不分离。月饼模型中撒入少许干面粉，摇匀，把多余的面粉倒出。包好的月饼表皮也轻轻的抹一层干面粉，把月饼球放入模型中，轻轻压平，力量要均匀。然后上下左右都敲一下，就可以轻松脱模了。依次做完所有的月饼。

　　6、烤箱预热至350F。在月饼表面轻轻喷一层水，放入烤箱最上层烤5分钟。取出刷蛋黄液，同时把烤箱调低至300F。再把月饼放入烤箱烤7分钟，取出再刷一次蛋黄液，再烤5分钟，或到自己喜欢的颜色为止。最后一次进烤箱时，可以只用上火(broiler)，上色更快。

　　7、把烤好的月饼取出，放在架子上完全冷却，然后放入密封容器放2~3天，使其回油，即可食用。

　　为为注：

　　1、如果没有转化糖浆，可以用gold syrup代替，在超市卖syrup的地方。美国通常见到的牌子是King牌的。如果实在没有，也可以用corn syrup代替，但颜色就差很多了。

　　2、因为每个人使用的糖浆浓度不同，所以在做月饼皮时要以饼皮的柔软度为准，只要象耳垂那么软就可以了。加碱水的目的有2个，一是为了上色，二是中和糖浆的酸性。没有碱水就用等量的小苏打+水代替。

　　3、月饼的馅不能太稀，否则烤的时候会露馅。烤月饼时，温度高了，表面的花纹就不明显了，所以一定要低温烘焙。

　　4、如果月饼模型不同，可以先用保鲜膜包着月饼馅放进模型中试验，就能很轻松的知道自己的模型需要的馅料了。

　　5、如果不放咸蛋黄，只要换成和蛋黄同体积的馅就行了。

　　6、广式月饼的皮绝对不能厚，厚了烤好花纹就没有了。

　　

　　月饼模型

　　

　　月饼馅左边是咸蛋黄，右边是包好蛋黄的红豆沙和白莲蓉

　　

　　图一：加入粉之前的糖油混合物

　　图二：做好的月饼皮

　　图三：把月饼皮放在手心中压平

　　图四：把馅放在皮中间

　　

　　图五：包月饼的手法

　　图六：包好月饼放入模型中

　　图七：压模

　　图八：脱模后的月饼

　　

　　碱水

　　这张我也挺喜欢的，舍不得扔，也贴上来好了。

　　

　　我的转化糖浆是20天前做的，那阵儿成天拉着大为跟他讲我学习的糖浆知识，他嘲笑说，要不要写论文的啵~~说的不对的地方，请丁兄等专家指正!!:D

　　转化糖浆

　　原料：

　　糖：800克

　　水：300CC

　　新鲜柠檬：2个(柠檬汁6大匙)

　　白醋：2大匙

　　Baking Soda：1/4小匙

　　水：2小匙

　　做法：

　　1、柠檬洗干净外皮，切开挤汁后，把柠檬切小块。小锅中放糖和水，大火加热至糖溶化，转小火，同时加柠檬汁、柠檬块及白醋。小火一直煮到糖浆温度为108C，立即离火。

　　2、Baking sosa加水溶解后，倒入煮好的糖浆里，搅拌均匀。此时会有很多气泡，没关系，等糖浆凉了以后就好了。完全凉后过滤到容器中，室温密封保存。保存时间越长，糖浆越香。

　　为为注：

　　1、转化糖浆是将蔗糖(双糖)利用酸分解，在一定的温度下，转化为单糖(50%果糖及50葡萄糖)，所以冷却后，转化糖浆就不会再结晶，它的甜度比普通蔗糖要高。最后加BS(小苏打)的目的，是为了中和糖浆的酸性。

　　2、糖浆浓度和温度是直接相关的，温度越高，糖浆浓度越高。糖浆颜色和开始煮制时加入的水量密切相关，加入的水越多，最后成品颜色越深(因为加热的时间越长)。如果希望糖浆的颜色浅，开始煮制时只加入200CC水就行了。水也不能太少，水越少糖浆升温越快，可能还没有完全转化就到温度了。

　　3、如果糖浆冷却后，底部有结晶，说明没有完全转化。可以再加些酸(如果柠檬汁或白醋)重新再加热至108C就可以了。如果冷却后的糖浆太硬太浓，可以加点水重新煮开即可。不过重复煮过的糖浆颜色会变深。

　　4、如果没有柠檬，全部用白醋代替也可以，不过用柠檬煮出的转化糖浆比较香。

　　5、很多食谱说，糖浆要煮到这个程度：用筷子挑起一些糖浆，立即投入冰水中，糖浆可以结成软珠。我觉得这个说法不太科学，因为soft ball的温度是115C，煮成的糖浆一定是太浓了。所以还是建议用温度来衡量，糖浆冷热物理性质差别很大，光凭感觉不太可靠的说~~

　　6、都说煮好的转化糖浆至少要放1周，使其熟成后才能使用，一直不明白为什么要熟成，我用刚煮好的糖浆做月饼也没问题耶~~很迷惑的说。不过保存时间越长，糖浆越香倒是真的，不会那么直甜直甜。

　　来张透明的：

　　

　　自制白莲蓉馅

　　自制白莲蓉

　　莲子：400克

　　水 5杯~6杯

　　白糖：1杯

　　植物油：1/4杯

　　butter：3大匙

　　做法：

　　1、莲子用冷水泡隔夜。高压锅中加入莲子和5杯水，上汽后20分钟，待凉。

　　2、把莲子连汤带水放入food processor或blender中，打成泥。讲究一点的，用滤网过滤一下，不讲究此时就可以放进锅里炒了。

　　3、炒锅里加入莲子泥、白糖、植物油和butter，一起炒至莲子泥变干成团，放凉即成。

　　为为注：

　　1、莲子馅要放植物油吃起来才会润，不喜欢植物油的味道可以用shortening代替。如果全用butter，莲子馅的粘性会差一些。

　　2、如果想要莲子馅更粘一些，可以适量放一些麦芽糖，但不宜过多，否则莲子馅的颜色就不白了。

　　3、莲子馅放冷藏可以放3天，如果一次做得太多暂时吃不完，密封后放冷冻，几个月都没问题。

　　

　　左边是刚用food processer打完，过滤完的莲蓉泥

　　右边是刚炒好的白莲蓉

　　

　　自制红豆沙

　　原料：(成品约1600克)

　　红豆：2包(700克)

　　糖：250克

　　麦芽糖：150克

　　盐：1/8小匙

　　butter：4~7大匙

　　(如果没有麦芽糖，就用350克白糖)

　　做法：

　　1、红豆用冷水泡隔夜。把红豆放入高压锅中，加水盖过红豆，大火煮开上汽后，小火15~20分(看高压锅性能)，关火。待凉。

　　2、把红豆连汤带水放入food processor或blender中打碎，然后用用滤网过滤至容器中(把滤网底部浸在水中比较好过滤)。过滤不掉的豆皮扔掉或做其他用途。

　　3、滤好的豆沙沉淀几个小时，轻轻倒去上面的水。然后把豆沙放入锅中大火煮开，中火一直煮到豆沙变粘稠，加入糖、麦芽糖和盐，继续翻炒至豆沙变干。关火，加入butter搅拌均匀，放凉即可。

　　为为注：

　　1、红豆沙尝起来应该稍微甜一点儿才对，因为是用于做馅，如果空口吃起来甜度刚好，包上皮之后甜度会不够。

　　2、糖和butter的用量可以根据自己喜欢调整，不过建议butter多放一些，这样红豆沙馅的口感才不会太干太涩。

　　3、红豆沙放冷藏可以放3天，如果一次做得太多暂时吃不完，密封后放冷冻，几个月都没问题。

　　

　　图一：刚煮好的红豆

　　图二：过滤豆沙

　　图三：把滤网浸在水中过滤豆沙

　　图四：过滤出的豆皮

　　

　　图一：沉淀完成的豆沙

　　图二：煮豆沙

　　图三：豆沙慢慢变得浓稠

　　图四：快变干的豆沙

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