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最近迷上了美式牛排。不但去店里吃，而且还自己亲手做，并且花了不少时间
四处考证，小有收获，和大家分享一下。
记得有朋友说过，“什么叫在美国入乡随俗？等你开始享受牛排和美式橄榄球
（enjoy steak and football）的时候就开始了”。
我以前做穷学生的时候，也偶尔下馆子吃牛排。但是牛排大餐太贵，而且吃不惯
血乎乎的味道，所以一直连喜欢都谈不上。后来去吃了几家好餐馆的好牛排，慢
慢开始喜欢牛排了。但是，直到最近这一年（我来美国的第七年），人变为有闲
阶级后，才不知不觉发现自己开始享受吃牛排了。我到第七年才开始学习
入乡随俗，我的中国胃口算是够顽固的。
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先谈谈牛排的分类。我不是专业人士，疏漏之处请指正。
最好的牛排，大家公认是牛里脊肉。英文是tenderloin,或者是filet mignon，也
简称filet。filet mignon是法文，发音大概类似于“菲力 米（庸/杨）”。
网上有人说，“牛里脊,是牛身上最贵的部分.filet mignon是牛身中运动量最少的一块,
所以质地超嫩得没话说,相对也精瘦得油脂极少.很多美国鬼子认为filet mignon高
贵又不会太肥,实际上filet mignon纯粹是因每头牛就那一小条才物以稀为贵,太嫩
太瘦的肉质,也意味著较缺乏肉汁及咬劲,并且烹饪过头一点就显得老涩,对于喜欢多
汁嚼感的大部分国人并不适合.”。
但我一直搞不清楚牛里脊肉到底是哪里，所以花了点时间，专门考察
了一下牛的生理结构（资料主要来源wiki）。
牛身上基本分八大块。真正牛排用的只有两块：rib（肋骨）和loin（腰）。loin
又细分short loin 和 sirlion。sirlion又细分为bottom sirloin和top sirloin.
牛里脊肉（tenderloin）就是上图中间偏后那细细的一长条。自然是贵的要死。
基本上，其他部位的肉，离牛里脊肉越近，就越少运动，肉质也比较嫩，价钱
也要贵。见下图。
我们在店里常吃的sirloin（西冷）牛肉，一般属于sirloin中肉质比较差的bottom sirloin。
除非你特别order 那种top sirlion。
sirloin（西冷）牛肉是牛排中最普通最平常的一种。这种牛排，含少量肥油， 总体口
感韧度适中。见下图。
sirloin中肉质比较好的那一部分top sirloin，按照我的理解，可能就是我们
店里吃的new york strip。因为它是细长形，有点像纽约曼哈顿岛，我猜
是否因此得名？感觉new york strip的肉质也是比较硬，有肥膘，比较有咬头。见下图。
牛身上short loin那部分是t-bone，porterhouse的来源。t-bone是我的
最爱。见下图。我个人觉得t-bone是牛排第一美味，比牛里脊肉都好吃。就是size有点大，
也比较贵，一般人都吃不下。T-bone是将牛脊椎从中间切开，然后切片。小的一块肉，
属于tenderlion，肉质比较嫩。大的一半肉，属于strip loin肉，也很有咬劲。
推荐大家尝试。我喜欢牛排，很大一部分原因是因为t-bone。有谣传说t-bone因为包括
脊椎神经系统，所以容易传播疯牛病。我反正是不管了。这种东西，听天由命比较好。
porterhouse我个人的理解就是大一号的t-bone，或者更好的t-bone，加上更多
的tenderlion部分。
rib主要是用作ribeye（肉眼），prime rib和牛小排。所以你在店里买的ribeye就
是这里出的骨间肉。ribeye肉质也很好，家庭作牛排，ribeye是很好的选择。见下图。
美国店里做的prime rib我个人认为非常难吃，非常不合中国人口味。见下图。
店里还有卖一种叫black angus的牛排，这其实是一种特殊的苏格兰牛品种。
简单说，black angus是吃草自然长大的牛，不是美国大规模喂激素喂大豆养
大的。不过我吃不出区别来。
牛身上其他部位的肉，太硬，不适合作牛排，基本上都是拿来做其他用途，比如
汉堡包，碎牛肉，越南牛肉面等等。
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再谈牛排烹调火候。
牛排的烹调程度大致有下面几种
0）raw --------基本是生的，就是外面烧一烧就好了
1) Rare -------壹成熟
2) Medium Rare-------三成熟
3）Medium -------五成熟
4）Medium Well-------七,八成熟
5) Well down -------全熟
和大多数中国人一样，我刚开始也是从well done起家。吃了十来次以后，
尝试了medium well，再过了十几次，尝试了medium和Medium Rare，现在
口味基本固定在medium上下。根据当天的心情和胃口也选择Medium Rare或者
medium well。
我建议大家不要老是吃well done,可以从medium well试探，直到最后发现
自己的最爱。
我最深的体会是要克服印象病，就是觉得血乎拉的生牛肉不健康。其实牛肉比猪肉
要干净多了。当然，疯牛病是题外话。那种变形蛋白怎么煮都没用。
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最后谈怎么做美国牛排
我经过详细的考证，推出北美华人家庭版牛排的做法。
原文来自
http://www.foodnetwork.com/food/ ... OOD_9936_99,00.html
我加了很多别的菜谱和自己的体会。大家怕我说的不地道，可以查原文。
首先，要有思想准备，吃牛排不要怕花钱。一些基本投资还是很有必要的。我
刚开始做牛排的时候，又懒又小气，做出来得牛排也一样难吃。想通了以后就好了。
自己做的肯定要比店里便宜多了。
买牛肉的时候，要挑你所能买得起的最贵的牛肉。美国店很少骗人，20刀一磅的
肉肯定比5刀的肉贵的有道理。现在我是深深的认识到了这个道理。好牛肉，是
要表面有那层白东西的，不是越鲜红越好。
不太讲究的话，就在一般的supermarket就可以了。如果更不讲究的
话，walmart卖的处理好的袋装牛排也能凑合。讲究的话，要去当地专门的肉店买。
据说比较讲究的牛肉，从屠宰，加工，运输到保存，都是在0-2度的低温下进行，
以保持肉质，但绝对不冰冻。
还有种说法，是新鲜牛肉要放10来天，进行age，等牛肉里面的某些东西分解了，
牛肉才好吃。不知道是真是假，请专家指点。
除了好牛肉，还有几样东西要买。
首先是铸铁烤锅（cast iron skillet or pan），最好是平底带条纹的那种，可以
做出焦杠杠的效果。不讲究的，去walmart买。讲究的，要卖更专门的。锅上不要
省钱阿，一分钱一分货。
其次，是新鲜胡椒粉（fresh ground black pepper）和烧烤粉。
如果要省钱，胡椒粉就用一般店里的就可以了。烧烤粉要用mc牌子的，有好多种，比如
spicy montreal steak 或者 italian seasoning。买点basil粉也很好。再准备
点Canola oil （菜籽油）或者高级黄油 （buttor）。这些东西，基本walmart都有。
还忘了一样东西，精确计时的秒表。用途下面讲。
现在我们开始做家庭牛排。
1）首先，要把牛排放在室温下解冻至少两个小时。千万不要图快用水冲洗。
没有充分解冻的牛排做好了以后会非常硬，很难咬。
2）解冻好了以后，把牛排稍微淹30分钟。两面都抹上Canola oil或者buttor，撒胡椒粉，撒盐，
撒烧烤粉。（也有人说除了少量胡椒粉别的都不撒，保持自然味道，等吃的时候在加，我还是
推荐撒点调料）。
3）在做这个的同时，把铸铁烤锅放到烤箱里，烤箱要调到最高的500度，使用broiling档。
大概要预热20-30分钟，使铸铁烤锅充分预热。
要特别小心铸铁烤锅非常的烫，我第一次作的时候习惯性的用手去拿铁锅，结果烫的我鸡飞狗跳。
烤箱不要关，要一直保持500度的高温。
4）然后，小心取出铸铁烤锅，放在炉子上，炉火要调到最大。将牛肉放在铸铁烤锅里，不要
动，等30-50秒。翻个面，再等30-50秒。锅里是不需要放油的，牛排自己的油就够了。
计时一定要精确，秒表的作用就是在此 （原来的食谱是30秒，我推荐50秒，剪透点）。
这里面的关键是大火高温。这样才能快速把牛排表面封死，使里面的水分不至于蒸发，导致
牛质变老。而且还可以在牛排表面煎出条杠杠的效果，跟店里做的一样。
如果你的锅够热的话，你可以马上闻到扑鼻的香气和茨拉茨拉的声音。
如果你的牛排是很薄很小的那种（6oz），我推荐你就此为止，或者稍微在多剪一下
基本就可以吃了。薄牛排是很容易老的。老了以后，不太好吃。
如果你的牛排是正常的那种（8oz - 14oz，1 - 1.5inch），下面请进入第五步。
（牛排再厚了，火候就很讲功夫了，不容易掌握）
5）打开烤箱，马上把铸铁烤锅放进去。保持500度的高温。先3分钟，再取出来，翻个个，
又3分钟。
注意，3分钟是medium的程度，要medium well再加一分钟。而且这个时间和牛排的大小，
特别是厚度很有关系。一般来说，越厚的牛排，做好了越有味道。薄牛排，是很容易
做老的。
试探牛排的熟度，一定不能用叉子叉，会让水分蒸发。要用手指去按，根据松紧程度判断。
根据以上叙述，我们可以看到，第一步的grilling是为了封住水分，煎出表面花纹。第二步
的broiling才是去控制牛排的火候和熟度。两步都是强调超级高温。
6）时间到了以后。从烤箱把铸铁烤锅取出来。用锡箔纸把牛排包起来，放在一边，大概
rest 10 分钟。目的是让牛排继续自我烹调，redistribute the juice.
7）下面作陪菜。把铸铁烤锅继续放在炉子上，利用牛排剩下的油，加入切片蘑菇，切丝
灯笼辣椒（bell pepper，最好红绿黄混合，颜色好看），还有切丝的洋葱。在高温下
继续煎炒。这样的配菜比较适合中国人口味，也很有营养。
也可以做potato土豆，基本上就是水煮土豆，30分钟就熟了，可以用筷子试探。然后可以
吃整个土豆，也可以做土豆泥 mesh potato （中间加buttor调料）.
还可以做中式米饭，加上wild rice或者中国黑米，等饭快熟的时候加入buttor调料，
非常的香。
更讲究的，还可以配上红酒，烛光晚餐。。。。
以上就是北美华人家庭版牛排的做法。希望大家喜欢。 |
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发表于 2006-9-22 16:30:05
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