试做京式月饼

tongxi · 发表于 2006-9-24 08:23:44

　　做了一大堆广式、苏式、冰皮月饼之后，红豆沙还剩下一些，就琢磨着再做点儿什么。想想这辈子吃的第一块月饼是京式的，为什么不做几个尝尝呢？

　　在科技高速发展的今天，对于我这个足不出户的人来说，万事开头第一件——上网！而这互联网也第一次让我失望了。连着两天，各种关键词如“京式月饼”“京味月饼”“北京月饼”“北方月饼”试了又试，遍寻诸网而不见一个堂堂正正的京式月饼做法。看到最多的是这么一句“京式月饼，做法如同烧饼”。做法如同烧饼，难不成学校三食堂的夹了馅儿的烧饼就是京式月饼？再怎么说，这京式月饼也是当初皇帝老儿吃的，就算皇帝愿意吃烧饼，估计小太监也不敢把街边饼铺的烧饼给他端上去。

　　虽然两天时间没找出京式月饼的确切做法，但还是对京式月饼有了一定的了解。京式月饼本具有宫庭风格，选料之考究，做工之复杂居于中国五大月饼体系之首。但是解放后很长的一段时间里由于人民的生活水平不高购买力低下，为了让广大人民群众能吃上月饼，京式月饼不论从选料还是制作标准都一降再降而导致最终失去了它的优良工艺。于是就有了“京式月饼可以让汽车压进柏油路而不碎掉”这样一个广为流传的笑话，这真是月饼的悲哀。当八十年代人民的生活水平开始提高的时候，广东的商家趁着京式月饼已经让人大倒胃口的机会迅速占领了市场，搞得京式月饼更是无人问津。

　　虽然京式月饼的具体做法没有查到，但无意中我找到了今年六月开始实施的月饼国家标准，对三大月饼体系做了规定，给大家摘录一段：

　　4.2　按地方风味特色分类

　　4.2.1　广式月饼：以广东地区制作工艺和风味特色为代表的，使用小麦粉、转化糖浆、植物油、碱水等制成饼皮，经包馅、成形、刷蛋、烘烤等工艺加工而成的口感柔软的月饼。

　　4.2.2　京式月饼：以北京地区制作工艺和风味特色为代表的，配料上重油、轻糖，使用提浆工艺制作糖浆皮面团，或糖、水、油、面粉制成松酥皮面团，经包馅、成形、烘烤等工艺加工而成的口味纯甜、纯咸，口感松酥或绵软，香味浓郁的月饼。

　　4.2.3　苏式月饼：以苏州地区制作工艺和风味特色为代表的，使用小麦粉、饴糖、油、水等制皮，小麦粉、油制酥，经制酥皮、包馅、成形、烘烤等工艺加工而成的口感松酥的月饼。

　　4.2.4　其他：以其他地区制作工艺和风味特色为代表的月饼。

　　比照着京式月饼的描述我发现其实有不少月饼的配方都已经很接近或可以算是京式月饼了，但作者就是不说自己做的是京式月饼，害得我这通找。

　　最后我按着自已做广式、苏式月饼的用料比例，参考京式月饼中提浆、自来红、自来白的生产配方（还有一种翻毛月饼不在参考之列，大家有兴趣可以在网上查到这四种月饼的制作工艺），弄出了下面这个京式月饼饼皮的配方。我的这个配方三种里面都沾了点边，但又哪个都不全是。材料的用量够我做8个小月饼，大家如果要试的话要根据自已的模子来分饼皮面团，基本上京式月饼的皮馅比例为3：2。

　　

　　材料：

　　all purpose flour 2/3cup, baking soda 1/4 tsp, 植物油40ml, 糖2tbsp, 水20ml, 红豆沙

　　做法：

　　把面粉，小苏打，糖，在盆中混合均匀，加入水和油用手轻揉成柔软的面团。盖上盖子在室温下醒30分钟。分割面团为8份，包入馅料，入350F烤箱中烤约15分钟。

　　说明：

　　1、我给出的面粉用量是用量杯的，大家量的方法可能不同，所以建议先加1tbsp水，揉几下之后看效果每次加1tsp水来调节面团软硬。

　　2、我没有在饼坯上刷蛋液，一是懒，二是个人觉得刷蛋液只影响外观不影响口感，所以就省了这一道。

　　3、烤箱温度大家要根据自己的烤箱来调，这在为为的方子里有详细说明，我是在325F烤的。

　　4、最后用broiler 上的色，在烤箱中层用了2分钟。

　　下面的这个图是试做的三批京式月饼比较，从左至右为：水多——饼子鼓起来，油多——饼皮粗糙不润，最终配方

　　

　　今年的月饼制作的工作重点全部放在了饼皮上，也许明年可以在馅的口味上多下些工夫。

　　最后是我做的三种烘烤类月饼饼皮口感的比较，刚出炉和三天后的，之所以用三天后做参考是因为广式月饼的回油时间差不多是三天。三种饼皮所用的油都是液态植物油，我想如果用动物油脂或酥油之类饼皮会更酥一些。

　　刚出炉：广式——酥松甜脆；苏式——酥松，需用手或盘接而食之；京式——酥松略沙

　　三天后：广式——软滑稍腻；苏式——硬韧，回炉后变酥松；京式——艮酥不硬

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