附糖浆, 莲蓉, 枣泥, 饼皮做法.

Djer8gtykt · 发表于 2006-9-25 19:59:17

　　前年，我用蜂蜜代替转化糖浆做了广式月饼，但是因为不喜欢浓厚的蜂蜜味，所以没有分享心得。

　　去年，因为孤注一掷地把所有馅料用在一个饼皮配方上，而且用的是小苏打水，结果饼皮花纹不明显，也宣告失败。

　　今年，决定卷土重来，而且这次要分散火力，把辛苦炒好的馅料分批拿来实验。结果炒好的2公斤馅料（莲蓉1400g+枣泥700g），在实验到第三天也告罄，只好昨天紧急重炒一批莲蓉馅，再把最后一个配方（后述的配方2 & 3）做完。

　　以下是今年月饼实验的完整过程与配方，请同学们认真做笔记，如果你的实验结果有什么新的发现，也请不吝提出，大家一起研究改进!!:)

　　其实，我还有一点不满意，这次做的小月饼（皮12g+馅32g+1/4个咸蛋黄）都很成功漂亮，但是大月饼（皮27g+馅100g+1个咸蛋黄）却不是很理想，总是边缘上色太快~ 如果明年还有机会，再来做后续实验。

　　

　　先来看看制作月饼的前置作业：

　　转化糖浆

　　

　　（左边的是今年煮的糖浆，右边那一小瓶是去年煮的老浆）

　　（成品约1015g）

　　材料：

　　砂糖800g，水300 ml，柠檬汁6大匙，白醋2大匙，碱水1/4小匙。

　　做法：

　　1. 砂糖加水同煮至糖融化，转小火，加入柠檬汁与白醋，继续煮至约108度C。温度达到之后，用很小的火继续煮半个小时至上色。

　　2. 熄火待凉，加碱水拌匀，室温保存即可。

　　参考来源：为为的月饼帖

　　爱厨注：

　　1. 如果是做月饼用的，我一般会多煮半个小时使糖浆颜色变深，但如果是要做fondant用的，只要温度达到就可以了，不需要煮上色。

　　2. 假如要做的月饼数量不多，建议可以等比例减量制作，或者也可以把剩余的糖浆保存到来年使用，老浆的香气比新煮的更加醇厚喔!!如果用新浆制作月饼，当然也是放越久越好，能够放2~3周是比较理想的。假如来不及，可以用市售的深色糖浆golden syrup或是蜂蜜代替（蜂蜜的味道比较重，做好的月饼会有蜂蜜味）。

　　莲蓉馅

　　

　　（成品约1400g）

　　材料：

　　干莲子450g，砂糖300 ml，熟花生油1杯，太白粉或是澄粉1大匙。

　　工具：滤网，果汁机/粉碎机（blender）。

　　做法：

　　1. 烧开一锅水，水滚后放入莲子，煮约5分钟时熄火，捞出莲子沥干，一一检查是否已去除莲心（这时莲子稍微变软，比较容易打开），如果没有，就把莲子挑开、去除莲心。

　　2. 将莲子回锅，加水约8~9杯，继续煮至莲子熟烂，用手指轻触就会散碎的程度。把莲子放入果汁机（粉碎机）中打成泥状，用滤网把莲蓉压滤一遍，并撇弃无法过滤的粗渣，将过滤好的莲蓉倒入不沾锅里，然后转大火继续煮直到汤汁收干。

　　3. 然后加入砂糖，以中火炒至产生黏性，再将油分数次一点一点加入（每次都要确定完全吸收了再加），最后再筛入澄粉炒匀，放凉即可。

　　制作过程图：

　　1. 刚用blender打好的莲蓉。

　　2. 炒干的莲蓉。

　　3. 加了油之后，炒干的样子。

　　4. 加了澄粉炒过的成品。

　　

　　爱厨注：

　　1. 干莲子不要泡冷水，水滚之后直接煮。泡过冷水的莲子反而煮不烂。

　　2. 加入的油脂最好选择不抢味的油，才不会盖过莲蓉本身的清香味。奶油（butter）味道较重，不太适合用在莲蓉馅里。拌油入馅时要一边加热一边分次加入拌匀，确定油都融入馅料中才可以，否则很难包馅整形，也影响口感。如果用来做广式月饼，建议不要再减少油量，这个配方的莲蓉馅比起市售月饼已经很不油了，否则油份太少会影响饼皮回油的效果。

　　3. 熟花生油：把花生油到入锅中，加热至滚烫但是不冒烟的程度，转小火，加热5分钟，熄火冷却即可。

　　枣泥馅

　　

　　（成品约300g）

　　材料：

　　干燥去核红枣半磅（225g），水3杯，黄砂糖1/4杯，熟花生油3大匙，太白粉或是澄粉1大匙。

　　做法：

　　1. 小锅里放入红枣与水，中火煮30分钟至红枣熟软。稍凉时，像剥葡萄皮一样，把每颗红枣的表皮剥掉。

　　2. 将去皮之后的枣肉放回锅里，继续拌煮约20分钟至汤水收干，加入黄砂糖煮化，分数次加入花生油拌匀（一定要每次都拌匀了才继续加花生油，一次约加1大匙的份量），感觉汤汁差不多收干、枣泥可以成团的时候，筛入太白粉或澄粉拌匀，放凉即可。

　　过程图：

　　煮过的枣子VS剥完皮的枣肉

　　

　　爱厨注：

　　1. 枣泥馅和一般豆馅不同，做的时候不需要过滤或打泥，这样可以保留枣肉的纤维。

　　2. 自制的枣泥馅非常好吃，不怕麻烦的朋友千万不要错过喔!! 保证比市售的好吃。:)

　　饼皮

　　制作广式月饼，最关键的估计就是这个月饼皮的配方了。我把手上收集的饼皮配方汇整了一下，并且逐一实验来比较它们的差异点，所有参考的配方罗列在下面这张表格里，在每个配方里，以面粉当作100%，来衡量其它成分对比面粉的比例。如下：

　　

　　先说说这几个方子的出处与实验结果：配方A、F、G都是食谱书上的，其余的是网上流传的方子。第一轮实验，做的是配方G、A、B，首先淘汰的是配方G，因为饼皮不但无法着色，而且花纹膨胀模糊，和其它两个方子比起来有严重的问题，请参考下图：

　　

　　配方A和B做出来的效果差不多，感觉似乎是成功了，花纹也很清楚。但是有个问题，饼皮放凉之后感觉很软黏，放到隔天感觉更黏，碰一下饼皮就会黏手、甚至脱落。如下图：

　　

　　我第二天选择配方A，实验一下使用碱水与小苏打水的区别。能略微看出使用小苏打水的饼皮图案会变的有点模糊。但由于做出来的饼皮还是发黏，我决定换个配方继续实验。

　　第三天，我找到手边另一本食谱书上的方子，看起来糖浆的比例低很多，也许能解决饼皮发黏的问题，这就是配方F。实际操作的时候，我把里面的小苏打水换成碱水了，而且松弛好的面团太硬，所以多加了10g油进去，请参考配方1。

　　当月饼烤好放凉，就能感觉出饼皮的硬壳，这时我知道找对配方了!!就是要这样的饼皮，才需要回油的啊!! 这批是上色最漂亮，花纹也最清晰的月饼了，因此推荐大家可以尝试这个方子，成品照片与详细做法如下：

　　

　　配方1

　　材料：

　　低筋面粉100g，转化糖浆 75g，花生油30g，碱水半小匙，盐少许。

　　低筋面粉50g，花生油10g。

　　做法：

　　1. 混合转化糖浆75g、花生油30g、碱水与盐，搅拌均匀之后，倒入低筋面粉100g拌匀成团状，覆盖保鲜膜，静置1小时。

　　2. 再加入低筋面粉50g，并加入花生油10g，揉匀即可。

　　虽然这个方子不错，但是我有个疑惑，其它的方子里，糖浆都用到面粉的70%以上，所以如果我把配方1里面的糖浆提高到55%，应该也算是合理的范围吧!?

　　第四天，我把方子修改成配方2和配方3，稍微提高糖浆的比例，同时实验一下碱水与小苏打水的差异。烤好放凉的饼皮是比配方1的稍软一点点，但仍是属于硬壳。不过，上色却较浅，可能因为我在配方2 & 3里，把其它材料放大，碱水却还是放1/2小匙的关系，碱水比例没有相对提高，而影响上色。除此之外，我因为偷懒，也把操作步骤修改了一下，如下：

　　配方2 & 3

　　材料如表格所示。

　　做法：

　　1. 混合所有转化糖浆、花生油、碱水（小苏打水）、盐，拌匀后，加入所有低筋面粉揉匀成团状，覆盖保鲜膜，静置1小时。

　　2. 取出即可使用。

　　好啦~来比较一下这次做的饼皮，加碱水与小苏打水的差异…

　　首先是，加入碱水与小苏打水的糖浆与油脂混合液，外观就有点不同，如下图：

　　

　　然后是烤好之后成品的差异，如下图：

　　

　　工具

　　我有三种月饼模，参考下面的照片，依序是木制模、铸铁模、塑料压模（附花片）：

　　

　　(木刻模还有塑料压模都是去年回国的时候买的)

　　说说我的使用心得：

　　木制模当然是最有古风的，能有一把手工刻制的木模，做起饼来感觉自然不同于一般，特别是我这个，还是 “爱厨”专用模喔~:P

　　铸铁模是从台湾买的，因为价钱比木刻模便宜，所以是我的第一个饼模。敲打时，靠的是上端的那块橡皮做缓冲，敲一敲，饼胚就会掉出来，原理和木刻模一样。

　　最后是可以变换花片的塑料压模。我买的是一组附6种花片，只要把花片背面的螺纹转到压模的弹簧杆上固定，就可以随之上下移动来压制纹路了。这种压模价钱便宜又好用，强烈推荐大家也买来用!! 为什么好用呢？因为不论饼胚大小都能压制，不像上面那两种饼模，一定要满模，那样就必须每次的饼胚大小一致才压的漂亮，如果用塑料压模，高度没有固定的限制，用起来方便很多喔!!^^

　　使用过程图：

　　

　　来看看部分饼模图案的合照：

　　

　　备注：

　　1杯 = 240 ml

　　1大匙 = 1 Tablespoon = 15 ml

　　1小匙 = 1 Teaspoon = 5 ml

　　

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