入境随俗体会日本人的味觉(组图)

Wuxiang9 · 发表于 2006-10-3 08:02:47

　　

◎纳豆 ( nattou )
中译：纳豆

以前我在茨城县水户市的语言学校读日文，这里就是日本最有名的纳豆产地，每年在十月、十一月左右，还会配合祭典的庆祝，举行纳豆快食比赛，冠军者当然有吃不完的纳豆了。纳豆是发酵过的黄豆，有一种独特的臭味，用筷子去夹还会牵丝，营养价值非常高，还有常吃纳豆就可以不用看医生的俚语。水户最有名的天狗纳豆，还是用传统的稻草包扎，只要放进冷冻库，半年都不会坏，随时拿出来退冰吃，还是依旧牵丝得要命。同场加映有纳豆巧克力、纳豆玉米棒等等。加工过的，就不会有纳豆臭味了。

纳豆的吃法很简单，只要先加好酱油跟芥茉搅一搅，浇在一碗热腾腾的白饭上，就可以大快朵颐了。姜泥、芝麻、海苔、生鸡蛋，也有人拿来当佐料。东京出身的大木老师说，她是不搅直接倒在饭上，然后再放点葱花，滴几滴柚子醋来吃。大坂的八木小姐，对于纳豆就是敬谢不敏，而且她说关西人比较不喜欢纳豆。我读东京大学的郑同学，曾经看过一篇文章说，纳豆连续搅拌两百次，就不会再牵丝了。至于我自己呢，因为酷爱吃臭豆腐，所以开始吃纳豆之后，对味道没什么感觉，一开始不适应滑溜的牵丝口感，多吃几次也就习惯了。反倒是家里的宝宝，对食物没有既成的偏见，年纪愈小的越爱吃呢。

◎渍物 ( tsukemono )
中译：酱菜

除了马铃薯芋头以外，几乎所有蔬菜都可以做成酱菜。最营养的酱菜，是用米糠缸腌渍的，而且要定时翻动腌床，让腌床晒晒太阳，这样里面的酵母菌，才可以活蹦乱跳，腌出具有活性酵母的酱菜。讲究的人真的会把酱菜缸，当成是女儿的嫁妆喔。日本的腌渍法有很多种，像是奈良渍、千枚渍、腌萝卜、浅渍等等。最厉害的是，他们的酱菜腌完之后，小黄瓜还是脆绿，青菜还是碧绿，颜色跟口感都保持得很好。电视介绍过一种浅渍法，三十秒完成。先将小黄瓜萝卜等切片，放进夹链袋中，倒进市贩的浅渍汁。然后用三条毛巾包起来，用汽车轮子辗过去，据说这样可以立刻入味，不输腌两三个小时的。

◎最中 ( monaka )
中译：红豆馅薄酥饼

跟铜锣烧一样，最中也是属于一种年纪很大的怀旧点心，而它独特容易咀嚼的口感，让小朋友跟老人都很喜欢吃。外层的酥饼像是包叭噗冰淇淋用的脆皮，一遇到口水就软化了，里面当然还是千年不坏的红豆或栗子馅。以前东京最有名的最中叫做“空也”，现在已经没有在卖了。买了回家放一晚，隔天吃起来酥皮跟馅融合的非常棒。这个点心在夏目漱石的小说《我是猫》也出现过。说到夏目漱石，他多伟大不重要，重要的是，我们夏天常说的“海水浴”，可是在某一天他在千叶县的保田海岸散步时脱口而出，从此海水浴就成为夏日到海边玩水的代名词了。

　　

　　　　

　　寿司是日本的传统美食，它由上选的米经过特殊工艺配以各类刺身精致而成。有人说日本的寿司就像中国的饺子，不同的是中国的饺子由多种馅儿组成，而寿司是由多种鱼组成。相同之处是，中国的饺子有多种，寿司的款式数不清。

　　日本人和中国人一样，都是拿筷子吃米饭的民族，但由于寿司的长期发展，在吃上形成了一种约定俗成的方法，所以找到和了解吃寿司的诀窍，也许更能体验到寿司的美味。

　　剁鲜吞拿鱼腩卷

　　餐牌上没有的，老饕懂得叫，餐厅自然会做。剁成茸的吞拿鱼很滑，软绵绵，像在吃棉花糖，夹着饭，又香又鲜。记得手卷端来要即吃，搁久了紫菜会变稔。

　　卷物应该是寿司的进化。同样的饭和鱼生，就是多了一层紫菜做外衣，卷成不同形状。圆锥形手卷，有点似甜筒，分别只在于这“甜筒”用饭做，不冻。拿着一个，用吃甜筒的方法吃，由顶部打圈围着紫菜边开始吃。一个手卷倒也可以让你夹来异国情调。

　　吞拿鱼寿司

　　雪花吞拿鱼腩很鲜味，质地柔软嫩滑，油香夹杂寿司饭更精彩。

　　筑地海鲜太卷

　　专程由日本筑地鱼市场引入大豆皮来取代紫菜。单吃着黄绿色的大豆皮不觉得特别，但包着吞拿鱼、三文鱼、鸡蛋及青瓜的海鲜太卷，不同的鱼生鲜味有层次地表露出来，多亏这小巧的大豆皮。

　　三文鱼子寿司饭

　　材料很简单，铺满三文鱼子，夹点紫菜捞匀来吃，三文鱼子在口里爆开带出鲜味时，饭粒还是粒粒烟韧米香四溢。

　　脆皮吞拿鱼甜筒

　　吃手卷，还是坐寿司店好，可以看着师傅做，师傅递过来便吃，痛快。手捏寿司考师傅的力度，手卷则考速度。“做卷物要快，卷物送到食客面前，紫菜还是脆的才叫合格。

　　因为寿司饭是热的，热力会令紫菜变软，由卷到完成最好都在一分钟内。”刚做起的手卷要立即吃，这时的紫菜咬落会“咔嚓”、“咔嚓”响，像薯片一样，脆得过瘾。最经典的手卷是吞拿鱼腩葱卷。两大片鱼腩剁成茸，加了芝麻拌匀，和饭卷起，加了芝麻吃。这个卷物要做得好吃，关键不在于吞拿鱼腩够不够肥和多，剁茸的吞拿鱼腩油香自然多，反正吃的是口感，饭和吞拿鱼腩的比例要掌握得好，最好四、六比例，一口里面有饭和吞拿鱼腩，吃起来才不觉腻。吃来吞拿鱼腩与饭交缠，每粒饭也包着鱼香，吃完留下一口“鲜”。

　　吞拿鱼腩三文鱼子甜虾寿司

　　像棋子饼的饭团上面一层层剁碎的吞拿鱼腩，甜虾三文鱼等等，一口吃掉，满嘴是吞拿鱼腩油香夹杂甜虾的甘甜再加上渗出的三文鱼子的鲜味，味道错综复杂，吃罢舍不得饮水，因为油香鲜味还在口里未散。

　

　　吃了很多次的日本寿司，只感觉

　　其外形很漂亮，味道很一般。

　　现特发几张某处看到的照片与大

　　家分享。

　　

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