传说中的贵州五道菜蛮有意思(图)

101apple · 发表于 2006-11-2 10:14:22

　　干锅居很多人知道，曾经也对它有过研究，发觉很多奇怪好玩的地方。譬如开店的地理位置选择，一进饭店就闻到的味道，每桌都有几个铁锅等。不可否认，吃干锅居的人很多。　　对贵州菜的研究已经有很长时间了，不能说干锅居的菜很贵州，但稍微做了些改变反而更适合大众。干锅居是中国十大黔菜菜馆，确实有它的道理。

　　贵州有很多代表菜，很多菜都有美丽的传说，这些传说我也不是很清楚。有时候，美食除了好吃以外，也很好听，只是版本不一定相同，不过也蛮有意思的。

　　最近就一直在研究干锅居的特色菜，发觉里面有很多的传说。版本都没有听过，偷懒选了几段给大家听听，或许听过之后，吃这些菜时又有不同的味道。

　　

　　贵州人喜欢吃腊味，每逢举子赴京赶考，必备辣排骨的数串，排骨皆为小节，寓意“节节高升”。有次有举子投宿客栈，店家阴差阳错，错将稻草与排骨合蒸，不料稻香入骨，滋味独特，举子食之思路打开，一路照此食用。京城殿试，金榜题名，举子欣喜之馀将功劳归于这稻草排骨。时至今日，该地学子每逢考学，据说都要吃稻香骨，以期节节高升。

　　

　　干锅鸡是我到贵州必吃的一道菜，故事则完全不同。古黔东有一苗寨，盛行百鸡宴。每逢男婚女嫁、拜天祭神之日，寨民倾巢而出，尽献所猎山鸡，置于大铁锅中，苗王挥刀断枝，以枝代铲，且翻且舞。片刻，鸡香扑鼻，令人垂涎。然而，当时人们不知其香源于残叶落果，便爱屋及乌，视木铲为鸡香之本。苗家干锅鸡，由此世代相传，香飘山寨，传遍黔桂。

　　丝娃娃的故事有点凄惨。在贵州方言中，丝娃娃音同于私娃娃，意指私生子。相传，一农妇十回无名女婴，众人称其私娃娃。农妇家贫如洗，生计窘迫，众乡民将家中所馀食物送给女孩，农妇将之切丝，衷以面皮，灌以调料，让女孩食之。因其状若襁褓，故称“丝娃娃”。斗转星移，女孩出落得貌美如花。乡民探究缘由，女孩笑称：“皆因常食丝娃娃。”由此，“丝娃娃”广为流传，爱美少女尤其喜爱。

　　

　　酸汤一直代表贵州菜最高级别，全中国吃酸除了山西以外，就应该算是贵州了。这种酸和醋酸完全不同。干锅居的锅底，鱼的品种有4种，我还是觉得鲶鱼下酸汤好吃。传说古时贵州少盐，山民因缺盐，食而无味，体虚乏力。常上山采摘各色野生酸果，作为调料。山民食用酸果烹制的菜肴，觉得食欲大增，体力健壮。久而久之，嗜酸成瘾。因酸果并非四季都有，山民就把毛辣果、木姜籽及酒酿等，置于坛中，长期发酵炮制，就成了毛辣酸，调成酸汤。从此，贵州流传一句民谚：“三天不吃酸，走路打窜窜”。

　　

　　小米喳是贵州人最喜欢的小吃之一。传说，苗王携女寻游山寨，至山民喳么家中，喳么家徒四壁，无以款待，就将小米拌以山枣一，放在火塘里蒸熟，取名“小米喳”。苗王怒其不恭，然其女见小米喳色泽灿烂，欣然食之，觉得甘香可口，笑语嫣然。苗王见状食之，亦香亦糯，很是美味，转怒为喜，令喳么回寨专做小米喳。逢各寨主来朝，必以小米喳待之。苗疆各寨重大节庆，皆以苗王所赐小米喳为上品，以示贵重。

　　这五个菜的传说有点意思，也反映出干锅居的贵州文化。我经常拿这几个故事出来唬人，尤其在吃饭的时候，别人至少听得很开心，也便觉得味道越发好了。

　　贵州丝娃娃[图]

　　

　　到达贵阳的时候，华灯已初上，置身在灯光环绕的街上，决定就近找一家宾馆下榻，为早些休息也为第二天起程出城方便，不至于在城里转悠了半天也还没找着高速路的入口。

　　入住手续办妥，询问服务员附近有什么好吃的，哪料小吃街合群路就离宾馆不远，几分钟的车程，于是准备去吃小吃。一时记不起来谁说过，一个地方的生活景象，单看民间小吃就足以了解。当然，俺飘并非社会学家什么的，无他，只为一饱口福一解嘴馋罢了。

　　还未下车就看见合群路小吃街两边摊位一家挨着一家，小吃名称罗列牌上，吸引自己的是“丝娃娃”。第一次知道丝娃娃，是从雨儿那里知道的，那次雨儿来贵阳的时候也吃了丝娃娃的，她不太喜欢在冬天吃凉菜，吃了几个后便没了胃口，听她说后，感觉也就和四川的春卷差不多，但也想吃吃丝娃娃，于是走进一家小吃店。

　　店前摊位后的一个大桌子上摆放满了一盘盘的菜肴，都是些菜丝，诸如折耳根丝、海带丝、黄瓜丝、粉丝、腌萝卜丝、莴笋丝、大头菜丝、芹菜丝、蕨菜丝等等，两个小妹妹在店门口迎接。因为冲着丝娃娃去的，所以在明白了丝娃娃是怎么卖的后要了一份丝娃娃，然哥喜欢吃烤牛肉串，这牛肉串的卖法与四川有所区别，在四川，要吃多少，店主给你烤多少，而在合群路，只说要牛肉串，店主就会拿一大把来，秋后算帐吃多少付多少的银子，这，应该也是一种生意经吧。

　　

　　店妹问是自己卷还是她帮忙卷好，想也没多想就说请她帮忙卷好，这个时候想起来，当时还是自己的劣根性作祟，享受惯了的缘故。她在给我们卷丝娃娃，另一个店妹给别的客人装点菜丝，一边与她们聊着一边就顺便拍了几张。贵阳这边的口音和四川差不多，至少双方都能听懂对方的口音方言，难怪丝娃娃与春卷如此相似，不过，这个结果没考究过，无非是飘的主观臆断，各位看官甭信。

　　丝娃娃卷好上桌，吃第一口的时候，忽然就想起《西游记》里唐僧吃人参果，只是没象唐僧那样对娃娃样的人参果大喊：“罪过，罪过！”不知道是不是自己已经修炼成果了，居然如此面不改色心不跳。

　　丝娃娃的来由是因为由春卷皮包好丝菜后其形状上大下小尤如薄丝包的婴儿被裹在“襁褓”中，所以得名。“襁褓”是用大米面粉烙成的薄饼，薄薄如纸还半透明，—只有手掌那么大，与四川的春卷皮如出一辙。据说春卷皮的做法除了面里加水，还得加盐少许，摊皮的时候动作要快，俗称“甩面”。在四川街上不难看到做春卷的，或许是因为不在意的缘故，从来也不曾去问问怎么做的，却在这异乡的街头不停地问不停地在脑里记着。在锅里做好春卷皮后还得放入蒸笼蒸一下使其回软，便于包食菜丝。

　　

　　婴儿就是那些菜丝了，吃的时候在面皮中因爱好的不同而放入各种菜丝包成上大下小的兜形，再放几粒炒酥了的黄豆，蘸些事先由酱油、醋、味精、香油、姜粒、葱花、胡椒、辣椒兑成的酸酸辣辣汁液。吃进嘴里，丝菜脆脆，酸辣爽口，一个字：鲜。

　　丝娃娃是贵阳的名小吃，具体有多少年的历史，店妹涩涩地笑着答不上来，只说差点就消失了。因为城市改造，旧房拆迁，许多丝娃娃摊点也跟着拆掉，有的迁到了黔灵公园门口或者狮子桥头临时摊点。后来在在2001年度举办的贵州首届美酒美食节活动中，一个小吃店店主将丝娃娃传统吃法的酸酸辣辣冷蘸水改换为用10多种香料熬制成的热汤蘸水，用另一个名称参展：“怪噜春卷”，这个名称似乎更具有贵州特色，再因为是保留并发展了这种快要消逝的街头饮食文化，所以一举荣获“大众喜爱小吃”的称号。不过，贵阳人还是更喜欢称它为丝娃娃，因为蘸水是热的所以在丝娃娃前面加上了热汤两字，唤作热汤丝娃娃。蘸水换成热的，即便是在冬季，吃起来也就不怕冷寒了，我们吃的是冷蘸水，为的是一尝原味，估计雨儿也是。

　　从小吃店出来，夜色越发的浓郁，来往的人们和车辆穿梭不断，与所有的城市一样，夜生活，刚开始。因为明天还要继续旅程，不贪恋这一时风景，遂回宾馆歇息。

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传说中的贵州五道菜 蛮有意思(图)

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