红烧鸡块/烤肋骨/炒白菜/南瓜粥

Djer8gtykt · 发表于 2006-11-17 20:19:37

　[color="Black"]　前一阵子看到不少帖子，替做菜翻不出花样发愁。我刚开始学做菜的时候也是这样，看着冰箱里的菜不知道怎么搭配。后来我想了个办法，把买的菜列个清单，然后到私房里来找菜谱，一来二去的竟然翻出了不少花样，还充分利用了家里的各种调味品。逐渐地，自己也能琢磨出一些配菜的要领了。于是，正式晋级为家里的厨房总管。

　　在说第一道菜《红烧鸡块》之前，我想说一些“翻花样”的心得体会。买来一只整鸡，会直接想到烤全鸡、白斩鸡或者烧鸡汤。这样，一只鸡 = 一道菜。想来有些不甘心。于是，卸下鸡腿和鸡翅烤、劈下鸡胸蒸了之后撕鸡丝或与蔬菜凉拌或炒食、剩下的后背骨架切块红烧。好了，一只鸡 >= 三道菜。想想蛮有成就感的哦。

　　好了，不浪费大家的时间，赶紧转入正题，说我的第一道菜《红烧鸡块》。首先将鸡块洗净后用纸巾拍干，然后用老抽和盐腌过夜。老抽味道不咸，所以想颜色深点就多放些，我一般要放3tsp。盐1tsp就够了。次日，在锅里放1tsp油。看着觉得挺少的，其实够了，因为鸡块出油。油热了，放两根干红辣椒（不喜欢辣味的就免去这步，我喜欢辣椒的香味），等出香味了就将鸡块皮朝下放入，让鸡块在油里舒舒服服地躺一会儿。轻轻抖动锅子，以免沾底。一般稍微过一两分钟就不会再沾了，鸡的油都渗出来了。放入茴香一枚，盖上盖子，转到中火，煎到鸡皮暗红色。然后把鸡块翻身，再加入一些清水，盖上盖子焖，直到鸡块熟（不再有血水）。拿掉盖子，开大火，撒入白糖（喜欢甜味的放3tsp，口味偏咸的放2tsp，糖加得少会影响红烧的口感和色泽）和葱花，翻炒到汤汁完全收干，鸡块均匀裹上稠汁，锅里只剩下清亮亮的油。盛出鸡块（尽量沥掉油）摆盘，剩下的油倒掉。

　　备注：因为我们这里没有华人店，所以我没有放料酒。喜欢料酒香味的可以放一些。说实话，我没觉得放和不放料酒有啥区别（除了做鱼之外）。

　　

　　第二道是《烤肋骨》

　　步骤上没啥好多讲的，仍旧用的是翠花姐的经典方子。不同的是我在烤盘上盖锡纸，而不是将锡纸直接包肋骨。我烤了两次，第一次烤盘底结焦得厉害，很难洗。这次做了点改进：先让肋骨在烤盘里站好咯（有大块肉的部分是腾空的，不是贴着烤盘），然后只在肋骨的外侧（就是相对肉质较厚的一侧）刷湿料。湿料不能刷得太多，薄薄一层即可，然后再盖上锡纸烤，因为汤汁没有淌到烤盘里，所以烤盘底很干净，烤好的肋骨味道仍旧很好。美中不足的是切开后中间的肉颜色较浅，以后还要改进。

　　

　第三道是《炒白菜胡萝卜丝》

　　我只说说炒白菜里面勾芡的一点体会。白菜炒到后来总是水汪汪的。如果将芡粉干的撒下去，那么芡粉容易成团，影响效果。如果将芡粉和水的混合物倒进去，基本上是雪上加霜。我决定取之于民，用之于民。白菜炒到出水后，将水分沥到一个小碗里，然后在碗里放2tsp芡粉，拌匀后再倒回到白菜里，大火将芡汁勾浓。不过后来又出了点水，看来尚需努力呀。

　　

　　第四个是南瓜粥。

　　糯米一杯清水泡过夜，然后沥去水待用。

　　半只Courge Buttercup 去皮，取出籽，瓜肉切成小块。电饭煲里放8杯清水、糯米和南瓜块。先开cook模式，等完全煮开了后搅一下，然后开到warm档。煮了半个小时后用勺子将南瓜块碾碎，然后继续煮。如果喜欢糯米颗粒完整的，煮的时间要短一点，差不多南瓜都糯了就可以了；我煮了2个小时，糯米和南瓜都融为一体了，比较合我的口味。吃之前按个人喜好加适量红糖，拌匀后再享用，味道真是一级棒！

　　

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