杭州酱鸭，金陵盐水鸭

Djer8gtykt · 发表于 2006-11-18 19:38:16

　　暮秋初冬，天气渐寒。与自然界的节气变化相适应，人体也相应地阳气退，阴气生。这个时节的饮食调养应以滋阴润燥为宜。应多食用芝麻、糯米、粳米、蜂蜜、乳制品等柔润食物，同时增加鸡、鸭、牛肉、猪肝、鱼、虾、大枣、山药等以增加体质；少食辛辣之品，如辣椒、生姜、葱、蒜类。

　　其实，在我家，上面提到的滋阴润燥食物中，除了鸭和猪肝，其它的也没少吃。猪肝我实在不太爱吃，还是买一个鸭子换换口味。如果是在初夏的话，我最喜欢做成卤鸭。颜色红润，咸甜适宜的卤鸭非常适合在初夏时节，就着一碗白粥，抑或用以佐一杯清凉的啤酒。而在时下的暮秋，做成老鸭煲其实也不错，但是我却不太喜欢那漂浮在上面的一层厚厚的鸭油。突然想起小的时候每年冬天几乎家家都要腌制的酱品，比如酱鸭，酱肉等等，一时间那遥远的酱香就悠悠然地一丝一缕地从记忆的门缝里飘了出来，诱得我恨不得立时三刻桌上就变出一盘香喷喷、油亮亮的酱鸭来！可是，酱鸭是要花时间腌制和晾晒的，急也急不得。

　　那就开工吧，一不做，二不休，连酱肉也一起做了。

　　…… 且慢，正在我要将整个鸭子都浸到酱油汁里去的时候，又想起了南京盐水鸭，那也是久违的一道美味，何不就此物尽其用，将同一只鸭子做成两种不同的风味呢？

　　好，就这样干！

　　鸭子洗干净，沥干水，从中间切开分成两半；五花肉一块，也从中间切开成两半（便于腌制入味）。

　　

　　酱鸭、酱肉：肉和半个鸭子放入容器中（平常很少用的砂锅，这时候派上用场了），倒入酱油，至基本淹没肉块即可。整个砂锅放入冰箱冷藏室，三天后取出将鸭和肉上下翻个身，再腌制两天，就可以拎出来晾干了，至鸭身变得稍硬并且表皮开始渗油。吃之前上沸水蒸笼蒸 30 分钟，切开摆盘。

　　

　　盐水鸭：炒锅烧热放精盐，花椒，五香粉，炒热后倒入碗内，用热盐擦遍鸭身内外，然后将鸭子放入容器，放在冰箱冷藏室，一天后翻个身，再腌一天（总共 2 天），取出后流水冲去表面的盐和花椒。锅内放水，一块拍碎的生姜，两段葱，两大勺料酒，煮开，放入鸭子，大火烧开，转小火，使汤水表面没有沸腾，加盖焖15 分钟，翻个身，火稍开大再使汤沸，再转小火焖15 分钟即可，捞出，晾凉，切块码盘。煮鸭子的汤待凉后滤去杂质，放入冰箱，撇去浮油，是不错的高汤。

　　

　　鸭子，在食疗作用中较为 “ 温柔 ” ，主滋阴补虚，医籍《随息居饮食谱》中云： “ 鸭肉甘凉，能滋五脏之阴 …… 。” 暮秋初冬时节，买个鸭子补补身子吧！当然不一定都要做成酱鸭和盐水鸭，鸭子的菜谱有很多，比如笋干老鸭煲，芡实老鸭煲，虫草老鸭煲等等。

　　随送一款用酱肉做的“腐竹蒸酱肉”。腐竹泡软，撕成小块，垫在底下（多层，每层之间可洒少许细盐），上面铺排切成薄片的酱肉，淋 1 大勺料酒，上蒸笼蒸 15 分钟即可。

　　

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